Ci riferiamo all’indice glicemico che causa il rapido aumento degli zuccheri nel sangue e il brusco calo successivo. Lo abbiamo misurato su 10 biscotti dichiaratamente gluten free mettendoli a confronto con uno “convenzionale”
Tra i prodotti da forno più consumati e apprezzati per la colazione e gli spuntini, ormai da tempo i biscotti sono disponibili in versione gluten free non solo nelle farmacie, ma anche negli scaffali di negozi e supermercati. Che si scelgano per necessità o per sfizio, è comunque importante capire come orientarsi nell’ampia offerta commerciale. Ed è esattamente quello che ha fatto il Salvagente nel numero di marzo, mettendo a nudo le caratteristiche di 10 prodotti senza glutine.
Un mercato di tutto rispetto
Celiachia, intolleranza non celiaca al glutine e allergia al grano: da quando hanno cominciato a diffondersi queste condizioni, l’industria alimentare è partita alla caccia di
alternative gluten free ai classici prodotti da forno, cercando di renderle simili agli originali tanto nell’aspetto quanto nella consistenza e nel sapore. Ed ecco cracker, fette biscottate, pane, pasta, taralli e soprattutto biscotti, i nostri protagonisti, declinati in ogni variante immaginabile: frollini, wafer, krumiri, novellini, cialde, amaretti…
Tutti questi sfornati sono il frutto di una sfida degna di nota, che vede impegnata anche la scienza alla ricerca di alternative interessanti al frumento (grano in primis, ma pure farro e kamut), praticamente insuperabile per i prodotti da forno (oltre che, va da sé, per la pasta) grazie proprio al glutine, una proteina indispensabile per dare elasticità e consistenza agli impasti. Purtroppo, però, capace anche di causare nei celiaci reazioni immunitarie che con il tempo portano a infiammazione dell’intestino tenue e a un malassorbimento dei cibi: da qui la necessità, per chi soffre di questa malattia autoimmune, di evitare per sempre il glutine. Come realizzare allora gli sfornati?
Per fortuna nei biscotti il problema è minore rispetto a pane e pasta, perché hanno vari ingredienti (non solo farina, acqua e sale) e non necessitano di una lievitazione spinta. Così l’assortimento di questi ghiotti dolcetti può facilmente soddisfare la richiesta crescente nel settore gluten free. D’altra parte, la clientela comincia a farsi consistente. Sull’incidenza di questi disturbi nella popolazione ci sono delle stime: in prima fila naturalmente i celiaci che rappresenterebbero circa l’1%. A questi si aggiungono gli allergici al grano (meno del 4%), il cui problema riguarda questo cereale più che il glutine in sé, e all’incirca tra l’1,5 e il 6% di sofferenti di sensibilità al glutine non celiaca – condizione con una sintomatologia simile a quella della celiachia ma che non comporta necessariamente la rinuncia totale al glutine. Non mancano poi i curiosi, che vogliono assaggiare qualcosa di diverso, e quelli che rinunciano al glutine pur in assenza di disturbi, nell’errata convinzione di riceverne giovamento.
Davvero più sani?
Chiunque decida di mangiare biscotti, sa benissimo che questi sono una fonte di zuccheri e di grassi, addizionati con altri ingredienti per diversificare i sapori (cacao, yogurt, semi oleosi ecc.). Fin qui non ci sono grosse differenze tra biscotti con e senza glutine: entrambi contengono circa 20 g di grassi e 20 di zuccheri per ogni 100 g di prodotto, hanno un tenore variabile di sale (di solito ben al di sotto del grammo), puntano su una varietà di sapori, e purtroppo non di rado anche sugli additivi. Ovviamente a fare la grossa differenza sono le farine. E purtroppo, quelle più utilizzate nei biscotti senza glutine – di riso e di mais, certamente utili per dare una buona consistenza ai prodotti e un gusto delicato – hanno un indice glicemico piuttosto alto. “Il problema dell’alimentazione delle persone con celiachia, che può in effetti risultare non equilibrata, non dipende tanto dagli alimenti di base, come legumi, semi oleosi, pseudocereali come la quinoa, tutti cibi ricchi di fibre e di altri nutrienti; dipende invece dai cibi confezionati, come snack e biscotti, che impiegano soprattutto farine ad alto indice glicemico come riso e mais”, spiega Elena Succurro, professore ordinario di Endocrinologia a Catanzaro e consigliere nazionale della Società italiana di diabetologia (Sid). Come se non bastasse, per compensare l’assenza di glutine, e quindi di un “legante”, si ricorre spesso ad amidi (e in certi casi anche ad addensanti). Si tratta soprattutto di amido di mais (noto anche come maizena) e di fecola di patate, due prodotti economici ma capaci, una volta imbevuti di acqua, di gonfiarsi e di dare consistenza a sfornati e prodotti come yogurt, würstel e formaggi. Privati di fibre e di altri nutrienti, l’amido di mais e la fecola hanno una componente glucidica elevata che si riflette in un indice glicemico alto (il primo 85, la seconda intorno a 100, come il glucosio) e hanno pure un elevato potere calorico; purtroppo, forniscono solo calorie vuote. Non molto dissimili, per quanto meno usati, sono l’amido di riso e di tapioca. “Tutti questi amidi contribuiscono ad alzare l’indice glicemico, ovvero vengono rapidamente digeriti e assorbiti causando un rapido aumento della glicemia, seguito da un brusco calo. I picchi iperglicemici frequenti possono portare a insulino-resistenza, rendendo più difficile il controllo della glicemia, e accrescere il rischio di complicanze a lungo termine aumentando il rischio di ipoglicemia e di insulinoresistenza. A questo rapido assorbimento contribuisce anche l’assenza del glutine, che rallenta la digestione dei carboidrati e quindi l’assorbimento degli zuccheri”.
Grassi, sciroppi e additivi
A peggiorare le cose ci sono poi i grassi e gli zuccheri aggiunti, necessari anche per dare palatabilità e gusto al prodotto. Emerge in particolare l’olio di palma, dannoso per l’ambiente e per l’organismo per la sua capacità di danneggiare cuore e arterie. “La scelta d’elezione è l’olio extravergine di oliva, ricco di grassi monoinsaturi e polifenoli che riducono il colesterolo Ldl, hanno potere antiossidante, antinfiammatorio, riducendo così il rischio di eventi cardiovascolari. Non sono indicati nemmeno gli oli di semi ottenuti chimicamente invece che per estrazione a freddo (quella impiegata nel bio, ndr), perché perdono le loro proprietà organolettiche”, prosegue la specialista, che si focalizza poi sugli sciroppi, altra causa di picco glicemico. In particolare, in alcuni prodotti ci sono gli sciroppi di glucosio-fruttosio e di glucosio. Il primo è legato al rischio di steatosi epatica in bambini e adolescenti, il secondo è dotato di un elevato IG. Che va ad assommarsi pure a quello di alcuni additivi dei biscotti: gli amidi modificati, molto amati dall’industria in quanto più resistenti e più adatti agli alimenti trasformati, ma trattati chimicamente, fisicamente o enzimaticamente. Nei biscotti esaminati si trovano in particolare l’amido modificato di mais (E1422, ritenuto comunque sicuro) e quello di tapioca (E1414), appartenente alla categoria dei fosfati, questi ultimi capaci di ostacolare l’assorbimento di calcio, favorendo il rachitismo nei bambini e l’osteoporosi negli adulti. Livelli ematici alti di questi sali possono causare malattie cardiovascolari e renali. Queste sostanze sono presenti anche nel difosfato disodico (E450), additivo reperibile in un prodotto esaminato.
Sempre in tema di additivi, anche tra i biscotti troviamo i mono- e digliceridi degli acidi grassi, degli emulsionanti molto discussi in quanto associati al rischio di causare cancro (soprattutto seno e prostata) e di aumentare la permeabilità intestinale, innescando l’infiammazione e predisponendo a malattie autoimmuni e metaboliche. Certo, bisogna consumare molti di questi emulsionanti, ma la cosa non è difficile perché sono molto diffusi nei prodotti trasformati. Proprio come i non meglio definiti aromi; utilizzati esclusivamente a scopo sensoriale, cioè per esaltare sapori e odori, sono per lo più di origine sintetica.
Da segnalare infine la gomma di guar, usata come addensante/stabilizzante per la sua capacità di trattenere l’acqua; ad alte dosi può causare flatulenza e diarrea. Come orientarsi, dunque, nella scelta dei biscotti senza glutine?
Il semaforo del Salvagente
Nel confronto tra 10 biscotti senza glutine e uno, i Galletti del Mulino Bianco, convenzionale scelto come termine di confronto, abbiamo adottato una scala “semaforica” realizzata da Dario Vista, tecnologo alimentare, nutrizionista e storico collaboratore del Salvagente, allo scopo di dare un’idea di quello che può essere l’indice glicemico dei prodotti esaminati.
Fornire numeri precisi è impossibile, fa notare lo specialista, perché l’indice glicemico (IG) si ottiene solo in laboratorio con un calcolo complesso a partire dall’aumento della glicemia dopo il consumo di un alimento: il numero ottenuto indica quanto velocemente (o lentamente) quel cibo modifica gli zuccheri ematici. Perciò è stato necessario partire dalla valutazione della composizione nutrizionale, in particolare dal rapporto tra fibre e zuccheri: le prime sono infatti in grado di frenare il picco glicemico. Ed ecco che alcuni biscotti sono finiti nella fascia verde (il che non significa comunque mangiarne a ruota libera) e altri in quella rossa, che richiedono dunque una maggiore attenzione nel consumo.
Naturalmente pure la tipologia di zuccheri ha fatto la differenza. In particolare, Vista si sofferma sul poliolo maltitolo, la cui presenza permette di indicare una percentuale molto bassa di zuccheri, ma che in realtà è un poliolo solo per metà: per il resto è composto da una molecola monosaccaride (glucosio). Quindi non è a 0 calorie (ne contiene 2,4 cal/g, comunque poche), ma rispetto ad altri polioli ha un indice glicemico superiore. Per inciso, il consumo di maltitolo si può accompagnare a effetti collaterali come mal di stomaco, flatulenza e diarrea.
