Uno studio sul nasello europeo pescato nell’Atlantico rivela un’infestazione da anisakis nel 100% degli esemplari analizzati, con implicazioni rilevanti per sicurezza alimentare
Il nasello europeo (Merluccius merluccius), uno dei pesci più consumati e commercializzati in Europa, è sistematicamente infestato da anisakis. Non solo: la localizzazione delle larve nel muscolo non è casuale. A dimostrarlo è uno studio pubblicato su Food and Waterborne Parasitology e condotto dall’Università di Porto (Portogallo) su esemplari pescati nell’Atlantico nord-orientale, al largo della costa sud-occidentale dell’Irlanda, che individua con precisione la zona del pesce più colpita.
La ricerca, basata sull’analisi di 15 naselli catturati nella primavera del 2023, mostra una prevalenza del 100% di infestazione: tutti gli esemplari esaminati contenevano larve di Anisakis allo stadio L3, la forma infettante per l’uomo. In media, ogni pesce ospitava oltre 740 larve, con una densità di circa 18 larve per grammo di muscolo edibile.
La pancia è l’area più infestata
Il dato più rilevante riguarda la distribuzione delle larve nei diversi distretti muscolari. I ricercatori hanno suddiviso la muscolatura in otto sezioni, poi ricondotte a quattro macro-aree: anteriore ventrale, anteriore dorsale, posteriore ventrale e posteriore dorsale.
Il risultato è netto: la regione anteriore ventrale, nota nell’industria come belly flap (la “pancia” del pesce), concentra di gran lunga il maggior numero di larve. In questa sola porzione si trova oltre l’80% del carico parassitario totale. Le altre aree muscolari, soprattutto quelle dorsali, presentano livelli molto più bassi.
Al contrario, non emergono differenze significative tra il lato destro e sinistro del pesce: l’infestazione è simmetrica, ma fortemente sbilanciata verso la zona ventrale.
Anisakis simplex dominante
L’identificazione molecolare delle larve ha confermato la presenza quasi esclusiva di Anisakis simplex, la specie maggiormente implicata nei casi di anisakidosi umana in Europa. Su 11 campioni analizzati geneticamente, quasi il 90% apparteneva a A. simplex, mentre il restante era costituito da un ibrido A. simplex × A. pegreffii.
La presenza predominante di A. simplex è coerente con l’area di pesca: numerosi studi indicano che il nasello dell’Atlantico settentrionale presenta livelli di infestazione più elevati rispetto a quello del Mediterraneo.
Nessun legame con la taglia del pesce
Contrariamente a quanto osservato in altri studi, in questo caso non è stata trovata alcuna correlazione significativa tra la quantità di anisakis e la lunghezza o il peso del nasello. Pesci più grandi non risultano necessariamente più infestati, almeno nel campione analizzato.
Un tema di sicurezza alimentare
Il nasello è largamente utilizzato dall’industria ittica in filetti, tranci e porzioni congelate. La presenza diffusa di Anisakis simplex nel muscolo edibile conferma la rilevanza del problema dal punto di vista della sicurezza alimentare, soprattutto per i prodotti consumati crudi o poco cotti.
La normativa europea prevede l’obbligo di congelamento a −20 °C per almeno 24 ore per inattivare le larve vitali. Lo studio sottolinea come le modalità di lavorazione e di eviscerazione possano influenzare in modo determinante la distribuzione finale del parassita nel prodotto destinato al consumo.
