I ricercatori dell’università della California hanno confrontato le sostanze nutritive di 8 vegetali congelati e freschi. Il risultato? Non ci sono differenze significative. Anzi, i prodotti congelati in alcuni casi consentono di ingerire un quantitativo maggiore di sostanze nutritive. In particolare, la vitamina C era più alta nel mais, nei fagioli verdi e nei mirtilli congelati piuttosto che nei loro equivalenti freschi. Nei broccoli congelati, invece, i ricercatori hanno evidenziato tracce di riboflavina (una vitamina B) assenti in quelli freschi. Stessa evidenza anche nei piselli congelati. In un altro studio, i ricercatori hanno esaminato la fibra e i livelli di minerali come il magnesio, il calcio, lo zinco e il ferro e non hanno trovato grande differenza tra le forme gelate e fresche degli stessi otto frutti e verdure (mais, broccoli, spinaci, carote, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli).
Merito del blanching
Secondo i ricercatori, ad assicurare il successo dei congelati è il blanching: i vegetali, destinati alla congelazione infatti, subito dopo il raccolto, vengono sottoposti ad una rapida scottatura in acqua bollente. Questa operazione, detta appunto blanching, è funzionale a bloccare l’attività degli enzimi naturalmente contenuti nei vegetali che, se non disattivati dal calore, produrrebbero reazioni chimiche che alterano il colore e il gusto del prodotto. Al contrario, la frutta e la verdura fresca, essendo composte dal 70-90% di acqua, perdono rapidamente l’umidità, vengono attaccati dai microbi e degradati dagli enzimi.
