Quando la marinatura nasconde una carne troppo vecchia

Nei laboratori pubblici tedeschi sono stati analizzati negli ultimi 5 anni quasi 190 prodotti venduti da supermercati e macellai. Più di 1 su 10 non era idoneo alla vendita, in alcuni casi già deteriorato ma senza che il consumatore potesse accorgersene a prima vista per effetto della marinatura

Che c’è di più pratico e invitante (per chi apprezza) di una confezione di costine marinate sottovuoto, come quelle che offrono sempre più supermercati o cosce di pollo già insaporite come se ne trovano dai macellai? I nomi possono essere i più vari così come i tagli di carne ma in sostanza fanno risparmiare tempo e promettono di garantire un sapore interessante. La composizione della marinata – come sanno gli esperti –  penetra nei primi strati delle fibre muscolari per intenerire la struttura della carne in superficie, che a sua volta ne intensifica il gusto.

Peccato che nascondano il vero stato della carne, mascherando la freschezza e in qualche caso perfino permettendo di vendere prodotti che dovrebbero essere stati ritirati dagli scaffali da giorni. Il pericolo è proprio il fatto che il colore della carne e il suo profumo non permettano al consumatore di lasciare sullo scaffale una carne che altrimenti sarebbe troppo scura e perfino maleodorante. Spezie e aromi, infatti, la fanno apparire colorata, bagnata e umida suggerendo freschezza e succosità.

Le autorità sanitarie tedesche di Stoccarda negli ultimi 5 anni hanno analizzato 187 campioni con prove microbiologiche, alla ricerca di potenziali parametri di deterioramento, igiene e indicatori fecali per valutare la freschezza e lo stato igienico. La maggior parte dei campioni consisteva in carne di maiale marinata (61%), ma erano regolarmente rappresentati anche manzo, tacchino e pollo.

La Società tedesca per l’igiene e la microbiologia raccomanda linee guida e valori di avvertenza relativi alle specie per i prodotti a base di carne marinata. Questi sono da intendersi come valori caratteristici orientativi nella pratica di laboratorio. La loro inclusione deve essere sempre valutata in relazione alle informazioni sul prodotto (metodo di fabbricazione, materie prime utilizzate, ecc.) e sul sistema sensoriale nel suo complesso.

Fortunatamente, spiegano i tedeschi, l’89% di tutti i campioni esaminati erano in regola con le prescrizioni igieniche.

Quasi l’11% dei campioni è però stato valutato come non idoneo al consumo a causa di carenze igieniche al momento. In qualche caso, 6 campioni, sono addirittura stati valutati come insicuri. Ciò corrisponde a una piccola quota del 3,2%, che però non avrebbe dovuto essere immessa sul mercato spiegano le autorità.

I campioni che hanno mostrato carenze igieniche contenevano prevalentemente germi tipici che causano deterioramento come i batteri dell’acido lattico, Pseudomonadi o lieviti.

Oppure Escherichia coli che può indicare una contaminazione fecale, Salmonella e Campylobacter. La listeria era qualitativamente rilevabile anche nella carne di maiale e di pollo.