Secondo uno studio dell’Anses negli alimenti si trovano livelli più bassi di contaminanti come metalli (piombo, cadmio e mercurio) e acrilammide. Ma non vale per tutti i cibi: pane, pasta, biscotti e prodotti da forno sono tra i principali responsabili dell’esposizione ad alluminio, cadmio e piombo; le patatine sono piene di acrilammide e il pesce di metilmercurio
Buone notizie, (ma non troppo) sulla presenza di metalli pesanti e altri contaminanti nei nostri cibi: calano le concentrazioni di alcuni contaminanti chimici negli alimenti, ma l’esposizione della popolazione resta ancora troppo elevata per diverse sostanze critiche. È quanto emerge dalla terza edizione di un grande studio francese, condotto dall’Anses che fotografa la presenza di contaminanti chimici nella dieta e il livello di esposizione dei consumatori. Sono stati presi in analisi oltre 270 alimenti, suddivisi in 44 gruppi, che coprono oltre il 90% della dieta media della popolazione.
La prima edizione di questa stessa analisi era stata condotta tra il 2001 e il 2005 ed ha analizzato 39 sostanze chimiche; la seconda, condotta tra il 2006 e il 2011, ha esteso l’analisi a 445 sostanze, con una versione dello studio concentrata sull’infanzia, svolta tra il 2010 e il 2016, che ha ricercato 670 sostanze. In questa edizione sono state analizzate circa 250 sostanze.
I risultati su metalli pesanti e acrilammide
Come prima cosa l’indagine ha analizzato la presenza in tracce metalliche dei 5 metalli pesanti– argento, cadmio, piombo, alluminio e mercurio – oltre all’acrilammide, sostanza che si forma durante le cotture ad alta temperatura.
Rispetto alla precedente indagine (la seconda edizione), c’è stato un calo delle concentrazioni di acrilammide, argento, alluminio, cadmio e piombo. Un segnale positivo, che riflette anche l’impatto di alcune politiche di sanità pubblica – come l’eliminazione del piombo dalla benzina, dalle vernici e dalle tubature. Ma il quadro non è uniforme. In alcuni gruppi alimentari si registrano aumenti: pane, pasta, biscotti dolci e prodotti da forno risultano tra i principali contributori all’esposizione ad alluminio, cadmio e piombo. Anche in alcuni ortaggi si osservano concentrazioni più elevate ma, a differenza di biscotti e dolci, questi alimenti hanno un loro valore nutrizionale più ricco. Per la maggior parte delle sostanze analizzate – acrilammide, cadmio, piombo, alluminio e metilmercurio – l’agenzia conferma che l’esposizione rimane troppo alta per tutta o parte della popolazione.
Positivi i risultati sull’esposizione alimentare al piombo che è diminuita in modo significativo: tra il 27% e il 41% nei bambini e tra il 37% e il 49% negli adulti rispetto alla precedente indagine. L’acqua potabile resta una fonte rilevante, ma contribuiscono anche pane, ortaggi e – negli adulti – bevande alcoliche.
Mercurio: escluso il rischio per la forma inorganica
Le nuove analisi hanno consentito di escludere il rischio associato al mercurio inorganico, che nella precedente valutazione non era stato possibile chiarire con certezza. Resta invece sotto osservazione il metilmercurio, presente soprattutto nel pesce. I livelli di esposizione sono simili a quelli già rilevati in passato. I pesci predatori in cima alla catena alimentare, come il tonno, presentano le concentrazioni più elevate. Tuttavia, l’Anses ribadisce che il consumo di pesce è nutrizionalmente importante e raccomanda due porzioni a settimana, di cui una di pesce grasso, variando specie e provenienza.
Acrilammide: scompare dal caffè, male le patatine
L’acrilammide non è un metallo ma un contaminante “neoformato”, che si sviluppa durante frittura e tostatura oltre i 120°C, soprattutto in alimenti ricchi di amido come patate e biscotti.
Rispetto all’edizione precedente si registra una diminuzione media delle concentrazioni di acrilammide negli alimenti più contaminati e che contribuivano maggiormente all’esposizione. È il caso del caffè, nel quale l’acrilammide non viene più rilevata. Queste riduzioni riflettono probabilmente l’efficacia delle misure di mitigazione adottate dal settore alimentare negli ultimi anni per ridurre la presenza della sostanza. Tuttavia, l’esposizione dei consumatori resta eccessiva, soprattutto a causa di patatine fritte e patate saltate, che oltre a essere poco interessanti dal punto di vista nutrizionale sono tra i principali responsabili dell’esposizione.
Cadmio: pane e derivati del grano in prima linea
Il cadmio continua a essere veicolato soprattutto da pane e prodotti a base di frumento (pasta, dolci, biscotti), oltre che da patate e ortaggi. Per chi ne consuma regolarmente, anche molluschi e crostacei rappresentano una fonte significativa. L’Anses annuncia una prossima valutazione sull’esposizione complessiva al cadmio, non solo alimentare, per definire le priorità di intervento e ridurre l’impronta di questo metallo nella popolazione.
I prossimi capitoli su bisfenoli e Pfas
Successivamente saranno diffusi i risultati relativi ad altre famiglie di contaminanti: ulteriori metalli, sostanze rilasciate dai materiali a contatto con gli alimenti (come bisfenoli e ftalati), residui di pesticidi, Pfas.
Il messaggio, per ora, è duplice: qualcosa si muove sul fronte della riduzione delle concentrazioni, ma l’esposizione resta un problema concreto. E la dieta quotidiana – nel bene e nel male – continua a essere la principale via di ingresso di molte sostanze indesiderate nel nostro organismo.
