Roberto Tezzele esperto dell’Azienda Sanitaria di Trento: “Serve l’obbligo in etichetta che sconsiglia il consumo dei formaggi a latte crudo sotto i 10 anni di età. La stagionatura? L’E.Coli Stec resiste quasi fino un anno”
“La sola stagionatura, almeno che non sia superiore ai 12 mesi, può non essere sufficiente a escludere il rischio della presenza dell’Escherichia Coli Stec nei formaggi a latte crudo”.
Roberto Tezzele dirige l’Unità operativa di igiene e sanità pubblica veterinaria dell’Azienda provinciale per i servizi sanitari (Apss) di Trento. In Trentino negli ultimi anni ci sono stati diversi casi di infezione da E. Coli Stec collegati al consumo di formaggi a latte crudo.
Il problema tuttavia riguarda tutto il territorio italiano e non solo, visto che solo in Germania si contano almeno 400 casi all’anno di infezione batterica da E.Coli Stec. Nei bambini questo batterio può causare la Seu, la Sindrome emolitico uremica, una patologia che può risultare fatale come purtroppo hanno testimoniato le cronache.
In questi giorni alla Camera sono cominciate le auduzioni legate alla proposta di legge bipartisan, da parte del senatore Pd Lorenzo Basso e del deputato di Fdi Mattero Rosso, per introdurre l’obbligo di riportare in etichetta dei “prodotti caseari a latte crudo freschi o di media stagionatura l’indicazione relativa al rischio per la salute per i bambini di età inferiore a 10 anni“. Uno dei nodi da sciogliere sta proprio nel capire cosa si intende per “media stagionatura” visto che la normativa di settore, che obbliga di indicare il latte crudo in etichetta, non specifica il numero di mesi.
Dottor Tezzele, in base a quali dati si sostiene che il batterio dell’E.Coli Stec resiste fino a quasi 12 mesi di stagionatura?
Abbiamo indicato in modo prudenziale i 12 mesi sulla base delle analisi condotte negli ultimi due anni dal Consorzio dei caseifici sociali del Trentino che hanno deciso di effettuare in autocontrollo l’analisi dell’E. Coli Stec su tutte le cagliate.
Cosa emerge da questo studio?
Il 5% delle partite è risultato positivo al batterio. In un caso anche con una stagionatura di 10 mesi.
Come vengono effettuate le analisi e cosa succede in caso di positività?
Dal 1° gennaio 2023 tutte le cagliate dei formaggi a latte crudo o termizzato vengono sottoposte all’analisi per verificare se è presente l’E.Coli Stec. Se l’esito è negativo si procede alla produzione del formaggio. Se invece il batterio è presente le forme vengono segretate e sottoposte successivamente a una seconda analisi prima della commercializzazione.
Su queste forme positive e poi “segretate” quante analisi sono state fatte e con quali risultati?
Più di 4.500 in due anni, a diversi mesi di stagionatura e abbiamo osservato che c’erano delle positività alla Stec in formaggi con 6-7 mesi di stagionatura e 1 caso addirittura a 310 giorni, più di 10 mesi.
Da qui nasce l’indicazione prudenziale dei 12 mesi?
Sì. Diciamo che sopra i 12 mesi non abbiamo riscontrato né in letteratura né dalle nostre analisi la presenza di E.Coli Stec. Siccome ci sono stati casi di Seu nei bambini a seguito del consumo di formaggi a latte crudo l’indicazione dei 12 mesi vuole essere prudenziale.
Quindi l’obbligo di etichettatura per indicare che questi formaggi non sono indicati per i bambini di età inferiore a 10 anni dovrebbe scattare per i formaggi a latte crudo con stagiornature al di sotto dei 12 mesi?
Personalmente lo sconsiglio dovrebbe valere per tutti i formaggi a latte crudo. La sola stagionatura, a meno che non sia davvero lunga, non è un fattore sufficiente per escludere il rischio dell’infezione batterica.
In Trentino alcuni caseifici volontariamente hanno inserito in etichetta l’allert che il formaggio a latte crudo è sconsigliato per i bambini e i soggetti fragili. È la soluzione giusta?
Credo proprio di sì. In questi giorni inoltre è stato siglato un protocollo tra la Provincia di Trento e il mondo della cooperazione – consorzi di caseifici e distribuzione organizzata – che ribadisce il sistema di analisi sulle cagliate e sulle forme positive, estende l’obbligo di indicare che il formaggio è ottenuto da latte crudo lungo tutta la filiera, dal produttore al consumatore, e ribadisce l’utilità dell’obbligo di sconsigliarne il consumo ai bambini di età al di sotto dei 10 anni.
A livello nazionale l’etichetta potrebbe diventare un obbligo di legge…
La proposta di legge è molto importante anche se poi credo serva una norma a livello europeo che estenda l’obbligo a tutti i paesi Ue altrimenti potrebbero finire nei supermercati formaggi a latte crudo esteri dove lo sconsiglio non viene riportato.
