Una lettrice chiede come difendersi da contenuti eccessivi di acrilammide nel consumo quotidiano di caffè, gallette, fette biscottate e wasa. Risponde Chiara Manzi nutrizionista e massima esperta in Culinary Nutrition, e autrice del libro “Acrilammide il cancerogeno tabù” (Art joins Nutrition Editore)
Caro Salvagente, volevo avere qualche informazione in più sui prodotti con acrilammide, in particolare su caffe, fette biscottate e gallette.
Per i caffè ho capito che la miscela migliore è la 100% arabica con tostatura forte/intensa/dark.
Mentre per le fette quasi meglio quelle non integrali perché l’integrale sviluppa di più l’acrilammide e si deve controllare che tra l’interno e l’esterno ci sia poca differenza di colore. Il mio dubbio sta nelle gallette e chiedo gentilmente alla dottoressa Manzi aiuto. Sono più o meno cancerogene delle fette? Quali sono le migliori? Farro, 5 cereali, riso o mais? Inoltre che ne pensate delle fette wasa e dei wetabix, anche quelli hanno sono da considerarsi dannosi come le fette? Su questi ultimi due prodotti non riesco a fare un analisi visiva, come con le gallette d’altronde.
Chiara Moser
Buongiorno Chiara,
Esattamente come dici, è meglio scegliere il caffè 100% arabica tostatura forte o dark. Inoltre, ti sconsiglio vivamente il caffè solubile o i surrogati del caffè (ad esempio orzo o cicoria) perché hanno dei livelli maggiori di acrilammide.
Una volta pronto il tuo caffè, è bene girarlo con il cucchiaino nella tazzina, anche se non aggiungi zucchero e lo bevi amaro. Questa azione permette di far evaporare l’acrilammide, ricordati di non annusarlo nel mentre perché l’acrilammide si può anche inalare.
Per quanto riguarda le fette biscottate è bene ricordare che la scelta di prodotti non integrali è solo preventiva, nel momento in cui non potendo fare la prova visiva del colore, preferiamo non rischiare nell’acquisto. Purtroppo, in generale è raccomandabile, sia per i prodotti integrali che non, verificare se il colore si presenti tendente al bruno e non semplicemente dorato, aprendo la confezione laddove questa non sia trasparente. Talvolta, quindi, può capitare di acquistare involontariamente prodotti troppo scuri e dunque contenenti acrilammide, anche se realizzati con farine raffinate.
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Per quanto riguarda le gallette vale lo stesso discorso di analisi visiva, anche le gallette contengono acrilammide solo se la parte esterna è più scura di quella interna. In linea di massima posso rassicurarti perché se sono fatte di riso molto difficilmente formeranno acrilamide, questo perché il riso contiene poca asparagina, uno dei due precursori dell’acrilammide.
Nella scelta delle gallette posso consigliare riso e mais perché sono i cereali che producono meno acrilammide, resta invece valida l’indicazione che cereali integrali e il farro siano più inclini alla formazione, ma l’unica sicurezza la dà l’esame visivo del colore.
Anche i toast e le bruschette devono essere appena dorati, il marroncino è già cancerogeno.
Infine, per quanto riguarda wasa e wetabix posso riportarti la mia esperienza personale e dirti che tutte le volte che ho comprato questi prodotti non ho riscontrato la presenza di acrilammide ma ricorda comunque di controllare il colore, non esistendo sanzioni potrebbe capitare che un lotto di produzione sia uscito più cotto del normale e possa quindi contenere acrilammide.
