Carrefour ha richiamato un lotto di filetto di tonno pinne gialle decongelato di origine spagnola per istamina oltre i limiti. Che rischi corre chi dovesse averlo ancora in casa
Il prodotto ha il numero di lotto 614230517 con il termine minimo di conservazione (Tmc) fino al 29/05/2023. Ovviamente non è in commercio ma potrebbe essere ancora nelle case dei consumatori.
Il filetto di tonno è stato prodotto da Intermodal del Comercio Sl, nello stabilimento di C. El Castellar 28, a Librilla, nella comunità autonoma di Murcia, in Spagna (marchio di identificazione ES 12.023333/MU CE).
Che cos’è l’istamina?
L’istamina è un composto azotato normalmente prodotto dal nostro organismo utile nella secrezione gastrica e nelle risposte infiammatorie. Ma se prodotto in dosi eccessive può causare reazioni allergiche.
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Viene prevalentemente prodotta dai batteri presenti nell’intestino come l’istidina, un aminoacido che sintetizza le proteine tra cui quelle dei muscoli. Oltre ad essere prodotta dal nostro organismo, l’istamina può essere assorbita da alcuni alimenti, come i formaggi stagionati, gli alimenti in scatola, il vino rosso ed alcune tipologie di pesce, come il tonno e lo sgombro.
Entrambe queste specie, appartengono alla famiglia degli scombridae e sono pesci fisiologicamente ricchi di istamina. In questi pesci, la presenza di batteri gram-negativi che comunemente sono presenti anche in altri alimenti, unendosi all’istidina, fanno proliferare l’istamina che aumenta notevolmente rendendo l’alimento rischioso per la salute nel caso di consumo.
Il rischio diventa ancora più concreto se il tonno non è conservato in maniera corretta. Un’alta concentrazione di istamina nel tonno, infatti, potrebbe causare reazioni avverse in alcuni soggetti sensibili.
Il rischio intossicazione
L’intossicazione alimentare, la cosiddetta sindrome sgombroide, è una reazione avversa dovuta alla presenza nel tonno di istidina e batteri gram-negativi capaci di produrre istamina aumentandone la concentrazione.
La trasformazione dell’istidina in istamina rende pericoloso il consumo di tonno in alcuni soggetti sensibili causando delle reazioni avverse che si verificano proprio a causa dell’alta concentrazione di istamina. Una conservazione inadeguata ed una scarsa refrigerazione sono tra le cause principali dell’aumento di istamina nel tonno.
Durante tutta la filiera, dalla pesca alla trasformazione, fino alla preparazione ed alla vendita al consumatore finale, la catena del freddo dev’essere rigorosamente rispettata. Una temperatura non idonea, infatti, potrebbe facilitare il passaggio dei batteri presenti sulle squame del tonno, nelle branchie e nell’intestino.
Una volta raggiunti questi organi, i batteri proliferano penetrando nei tessuti muscolari e una volta lì, producono istamina, questa sostanza incolore e inodore che si genera naturalmente in seguito alla degradazione dell’istidina, un aminoacido abbondante nel tonno e negli altri pesci della stessa famiglia come sgombri e sardine.
Una cattiva conservazione o una scarsa igiene porterebbe ad un aumento di questi batteri gram-negativi che a loro volta porterebbero ad un’elevata concentrazione di istamina rendendo il tonno pericoloso per la consumazione alimentare.
Quali sono le reazioni
Le reazioni causate dall’intossicazione da istamina, nota anche come sindrome sgombroide, possono essere più o meno gravi: arrossamenti, rash cutanei, disturbi gastro-intestinali, nausea e vomito e sono dovuti appunto all’alta concentrazione di istamina assunta attraverso l’alimentazione.
In alcuni casi, potrebbero causare anche cause gravi come un collasso cardio – circolatorio.
L’istamina, tra l’altro, è una sostanza estremamente stabile, nel senso che, una volta formata, non viene più eliminata, neanche se l’alimento viene congelato o cotto. Ecco perché è tra le intossicazioni più frequenti.
