Semi di sesamo, vediamo le proprietà e l’uso in cucina

I semi di sesamo possiedono numerose proprietà con conseguenti benefici per la salute. Inoltre, sono versatili grazie ai tanti utilizzi, non solo in cucina. Ma attenzione agli acquisti e alle etichette.

 

Come non ricordare la formula magica che ha reso celebre la fiaba de “Le Mille e una notte” di Antoine Galland.

Apriti sesamo!

E così, Alì Babà varcava l’ingresso della caverna dove i 40 banditi (ladroni) nascondevano il tesoro. In realtà il racconto originale farebbe parte di una storia d’origine persiana dal titolo che, tradotto dalla lingua araba, sarebbe letteralmente: “Storia di Alì Babà e dei quaranta ladroni, sterminati da una schiava”.

Ma cosa c’entrano i semi di sesamo? Non è facile rispondere. Secondo alcune teorie, il termine sarebbe una reduplicazione della parola ebraica “šem”. Oppure deriverebbe dalla cabala, che nel Talmud viene riportata con la parola “šem-šamáįm” (pronunciato “shem-shamayim”), cioè “nome del paradiso”.

Questi semi rievocano anche antiche pratiche magiche babilonesi connesse all’uso dell’olio estratto.

Leggende e favole a parte, l’unica certezza è che questo alimento possiede delle proprietà benefiche e apre anche altre porte: quelle di un utilizzo versatile e salutistico in cucina.

 

Le proprietà dei semi di sesamo

Il termine botanico è “Sesamum indicum” che rappresenta una pianta appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae diffusa in Asia e Africa. I suoi semi sono utilizzati come spezie ormai in tutto il mondo, con utilizzi in numerosi piatti della tradizione.

Gli esperti nutrizionisti dell’Irccs Humanitas hanno analizzato le proprietà. Una porzione da 100 grammi apporta ben 573 calorie, ma di solito ne utilizziamo una manciata. Un etto è altresì ricchissimo di nutrienti, così composto:

•  4,69 g di acqua;
• 17,73 g di proteine;
• 49,67 g di lipidi (tra cui 6,957 g di grassi saturi, 18,759 g di grassi monoinsaturi e 21,773 g di grassi polinsaturi);
• 23,45 g di carboidrati;
• 0,30 g di zuccheri;
• 11,8 g di fibre;
• 9 UI (microlitri) di vitamina A;
• 4,515 mg di niacina;
• 0,791 mg di tiamina;
• 0,790 mg di vitamina B6;
• 0,25 mg di vitamina E;
• 0,247 mg di riboflavina;
• 0,050 mg di acido pantotenico;
• 97 µg (microgrammi) di folati;
• 975 mg di calcio;
• 629 mg di fosforo;
• 468 mg di potassio;
• 351 mg di magnesio;
• 14,55 mg di ferro;
• 11 mg di sodio;
• 7,75 mg di zinco;
• 4,082 mg di rame;
• 2,460 mg di manganese;
• 34,4 µg di selenio.

Inoltre, sono una fonte di beta-carotene e di numerosi antiossidanti.

Possibili benefici

Grazie alle numerose sostanze nutrienti, i semi di sesamo possono apportare importanti possibili benefici. Possono garantire:

·       Un apporto adeguato di vitamine e minerali, in particolare di vitamine del gruppo B (alleate del metabolismo e, nel caso particolare dei folati, dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione);

·       Potassio (sostanza alleata del cuore);

·       Fosforo, calcio e magnesio (alleati della salute di ossa e denti);

·       Ferro e rame (importanti per la produzione dei globuli rossi);

·       Vitamina E, selenio e manganese (che sono nutrienti antiossidanti);

·       Una fonte di grassi alleati della salute cardiovascolare che, insieme alle loro fibre aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue;

·       Composti polifenolici (utili per la difesa dell’organismo dallo stress ossidativo).

 

Possiedono anche altri vantaggi:

·       Sono reperibili tutto l’anno;

·       Non contengono glutine e quindi possono essere utilizzati per la preparazione di alimenti per celiaci.

 

 

Come si mangiano

I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati e utilizzati come spezia. Tuttavia, a seconda del trattamento i semini appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura.

Sono ricchi di olio, infatti l’olio di sesamo viene estratto e usato a scopi industriali, mentre in alcune nazioni dell’Asia (Giappone, Corea, Cina, India) è impiegato anche per l’alimentazione umana.

Gli utilizzi in cucina dipendono anche dalla qualità e dalla varietà del seme.

 

In Sicilia la varietà ispicana è presidio Slow Food

Nella tradizione siciliana il sesamo è un ingrediente importante e versatile. Infatti, lo ritroviamo:

·       Nella ricetta di pani e biscotti;

·       Nei piatti per insaporire il gusto.

Viene chiamato “giuggiulena” o “ciminu” e viene aggiunto a una tipologia di pane, una varietà più croccante e reperibile ovunque.

Ma l’isola vanta una eccellenza nel mondo. Nella città di Ispica, consorzio comunale di Ragusa, si conserva ancora oggi una produzione antica di sesamo, introdotta in Sicilia al tempo della dominazione araba.

Si chiama “varietà ispicana” è ha un seme di piccole dimensioni, colore ambrato e sapore intenso. Si semina tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine agosto e settembre. La raccolta è il momento più delicato e prevede una mietitura manuale, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Le piante sono lasciate asciugare al sole e poi battute. I semi devono essere puliti attraverso l’impiego di speciali crivelli. Rappresenta uno dei mestieri più antichi che richiede grande esperienza e conoscenza delle culture locali.

Il sesamo di Ispica è inserito tra i cibi del presidio Slow Food dal 2006 e viene utilizzato anche per preparare la cobaita (o giuggiulena), il torrone delle feste, a base di miele, zucchero, con possibili aggiunte di scorza di agrumi e mandorle.

 

Il sesamo nero: una porta verso la cucina orientale

Grazie a questo alimento anche l’Italia ha aperto i confini alla cucina orientale. Infatti, sono ormai sempre più diffusi i ristoranti coreani dove poter gustare piatti tipici come il bulgogi e il sannakji, a base di semi di sesamo.

La varietà nera comincia a entrare anche nel nostro mercato. I semi di sesamo nero, possono o meno essere tostati, a seconda degli usi. Hanno un sapore più intenso e oleoso di quella bianca.

È usata quasi esclusivamente nelle cucine dell’estremo oriente, perciò fino a pochi anni fa era poco conosciuta in Europa, fatta eccezione per la cucina greca e turca. Ai confini dell’Oriente questa cultivar è conosciuta come “shamar” o “mavro”, che in greco significa appunto “nero”.

Qui, dove Oriente e Occidente si mescolano, si può trovare una via di mezzo: semi bianchi mescolati a quelli neri per guarnire il pane.

 

La crema di sesamo

In Asia si ricava la tahina, condimento tipico della cucina mediorientale. Viene detta anche burro di sesamo o crema di sesamo. Per realizzare questa pietanza i semi vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene allungata con olio di sesamo, fino a formare una pasta di consistenza cremosa.

Questo piatto inebria olfatto e palato grazie a un sapore simile a quello delle noci, con un aroma che ricorda le arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.

Vanta la consistenza di un paté e viene utilizzata come condimento in numerose ricette, tra cui i falafel (protagonisti nelle kebabberie anche in Italia), ossia polpette di pasta di fave o ceci, usualmente accompagnando pomodori e cetrioli affettati.

Oppure per preparare l’hummus, crema di ceci tipica dei paesi arabi cui viene appunto mescolata la tahina.

Si sposa bene anche con alcune carni, specie se il gusto viene stemperato da aglio e succo di limone.

Si trova altrettanto come dolce, la cosiddetta Halva, preparata con aggiunta di mandorle e pistacchi, e consumato insieme al miele sul pane.

Nel sushi

Il sesamo nero è un ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi. Completamente scuri, o mescolati, vengono utilizzati per formare la crosta esterna dell’ormai famoso sushi uramaki.

Lo ritroviamo anche nella zuppa dolce cantonese, molto popolare in Cina insieme con i rotolini di gelatina.

I benefici dell’olio

L’olio di sesamo è fonte di lipidi monoinsaturi e polinsaturi amici della salute. Non mancano i fitosteroli, capaci di ridurre il colesterolo nel sangue, la vitamina E, dalle proprietà antiossidanti e la vitamina K, importante per la coagulazione.

Humanitas cita alcuni recenti studi, secondo i quali questo olio sarebbe in grado, se ingerito con continuità, di ridurre i livelli ematici di trigliceridi e abbassare la pressione del sangue in chi soffre di ipertensione e si sta curando che diuretici e beta-bloccanti.

Tra i meriti di questo grasso sarebbero da annoverare anche l’avere un leggero effetto lassativo l’influenzare la perossidazione dei lipidi e i livelli di ossidanti nell’organismo.

Gomasio e cosmetici

Il gomasio è un ottimo sostituto del sale, ricavato da questi semi.

L’estratto di olio viene impiegato anche nella cosmetica, per via dei presunti benefici idratanti, rigeneranti e antiossidanti per la pelle.

 

Simbolo di immortalità

Questa pianta ha anche funzioni culturali in alcune credenze religiose. Anticamente, in India era prevista un’offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri. Il rituale avrebbe favorito il passaggio del defunto nell’aldilà. Ancora oggi i semi sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.

Quanti ne possiamo mangiare?

Due cucchiaini al giorno possono essere fonte vegetale di calcio. Un cucchiaio vale già 51 calorie.

Inoltre, possono sostituire i latticini per una dieta vegetariana.

In media, sarebbe sufficiente assumere un cucchiaio di semi crudi o tostati al giorno, evitando di esagerare con i dosaggi quotidiani.

Queste porzioni valgono per un organismo in salute. Invece bisogna prestare attenzione alle controindicazioni, poiché può interferire con l’effetto degli antidiabetici, dei farmaci che aumentano il rischio di emorragie o che causano sonnolenza, dei medicinali per la pressione, dei farmaci processati dal citocromo P450 e con diversi altri medicinali. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

 

Attenzione all’ossido di etilene

Questi prodotti andrebbero acquistati con molta attenzione, leggendo bene le etichette e verificando l’origine, poiché in passato è stata rilevata traccia di ossido di etilene, cancerogeno e vietato in Europa nel settore dell’alimentazione.