Alle passate di pomodoro è dedicato il test di copertina del numero di febbraio del Salvagente. Ma una volta stabilita qualità e sicurezza di queste conserve, sappiamo quale si adatta meglio al nostro sugo? E quali benefici può apportare?
Un concentrato di sostanze benefiche: vitamine, sali minerali e antiossidanti. Il pomodoro ha poche calorie (18 per 100 g di prodotto), è fonte di potassio e sodio ed è ricco di vitamina A e C. L’attenzione dei nutrizionisti negli ultimi anni si è concentrata su quella che è una vera e propria miniera – in parte ancora da scoprire – rappresentata dalle sostanze antiossidanti contenute nella bacca rossa.
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La più famosa è senza dubbio il licopene, un carotenoide, un composto molto simile al carotene che conferisce colorazione agli alimenti in cui è contenuto. Il licopene non può essere sintetizzato nel nostro organismo, quindi si introduce esclusivamente tramite la dieta. È buona regola dunque mangiare gli alimenti che lo contengono: oltre ai pomodori, pompelmo rosa, papaya, cachi e asparagi. La principale proprietà del licopene è quella di svolgere un’azione antiossidante, combattendo i radicali liberi che sono responsabili dell’invecchiamento cellulare. Contrasta quindi l’invecchiamento dei tessuti e contribuisce a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo “cattivo”, ovvero l’Ldl. Non solo, il licopene protegge la pelle anche dalle aggressioni dei raggi Uv.
Meglio cotto che crudo
Se, in generale la cottura delle verdure riduce la concentrazione di vitamine e sali minerali, per questo è preferibile consumarle crude, per il licopene vale il contrario: dopo la cottura dei pomodori, sia che avvenga in casa sia in modo industriale, il licopene contenuto risulta più facilmente assimilabile dall’organismo. Per avere un’idea della quantità, il concentrato di pomodoro arriva a contenere fino a 10 volte la quantità di licopene del pomodoro fresco (circa 50 milligrammi per 100 grammi contro i 5 milligrammi di quello fresco).
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Non solo licopene nel pomodoro
Tra gli antiossidanti contenuti del pomodoro ci sono poi i polifenoli – sostanze con una grande capacità antinfiammatoria, in grado di proteggere le cellule dallo stress ossidativo – e il betacarotene che contribuisce in modo specifico alla formazione della vitamina A.
Tra le “nuove” sostanze benefiche particolarmente studiate negli ultimi anni c’è la luteina, una sostanza generalmente meno considerata ma importantissima perché è un antiossidante solubile in acqua. Infatti, mentre il licopene si scioglie nei grassi, questa molecola si lega molto più facilmente in un sugo, anche magro. E ha moltissimi effetti benefici, tanto da essere protagonista di molti integratori alimentari. Tanto per citare solo uno dei suoi vantaggi si può ricordare che è un agente protettivo nei confronti di patologie ossidative dell’occhio, quali la cataratta e la degenerazione maculare senile.
In uno studio condotto dal professor Alberto Ritieni presso i laboratori della Federico II di Napoli nell’autunno 2021 e pubblicato sul Salvagente su pelati e concentrati di pomodoro, è emerso che i più ricchi di luteina sono risultati i pelati NaturaSì, Conad e Carrefour rispettivamente con 1,37, 1,35 e 1,25 mg/kg di peso fresco. Se ci spostiamo sul contenuto di licopene troviamo ancora i pelati NaturaSì e Conad tra i più ricchi di questa sostanza. Ancora il prodotto bio di NaturaSì e Carrefour svettano per la concentrazione di betacarotene.
E per i polifenoli? Sale sul gradino più alto del podio Carrefour.
E per le salse, quale pomodoro scegliere?
Una volta convinti delle proprietà positive di un buon pomodoro non ci resta che l’imbarazzo di quale conserva scegliere per i nostri sughi. Dopo, ovviamente, averne controllato qualità e sicurezza (magari anche grazie al nostro test di copertina del numero di febbraio che ha analizzato le 20 passate più vendute). Con Martino Ragusa, gastronomo, scrittore a autore della nostra storica rubrica “ricette” scopriamo con questa grafica i migliori abbinamenti per i diversi condimenti.
