È senza dubbio l’elettrodomestico dell’anno: la friggitrice ad aria seduce chi vorrebbe gustarsi questo tipo di piatti in versione più leggera. Noi l’abbiamo provata su diversi alimenti, misurando in laboratorio non solo i grassi, ma anche l’acrilammide. E…
È con tutta probabilità l’elettrodomestico dell’anno. Nonostante le bollette elettriche impazzite, gli italiani sembrano convinti che una friggitrice ad aria in casa sia uno di quegli apparecchi di cui è difficile fare a meno. E, sedotti dall’idea di poter continuare a godere della bontà delle fritture limitando i grassi, optano per questi strumenti che promettono la stessa croccantezza e lo stesso sapore solo grazie al calore sviluppato dall’aria calda. Vediamo innanzitutto come funziona l’apparecchio in grado di un tale “miracolo”.
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Come funziona una friggitrice ad aria
L’airfryer, come viene chiamato in lingua inglese, è tecnicamente un piccolo forno a convezione progettato per simulare la frittura senza immergere il cibo nell’olio. Una
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ventola fa circolare l’aria calda ad alta velocità, producendo uno strato croccante tramite reazioni di imbrunimento. Al massimo si spruzza qualche goccia d’olio a metà cottura nel cestello e sugli alimenti.
Logico, dunque, che il suo fascino si basi sulla presunta leggerezza dei cibi cotti in questo modo e, perché no, anche sul fatto che non produce cattivi odori. Se sul sapore e sui risultati per il palato ci possiamo affidare ai molti test effettuati da riviste straniere indipendenti (ne parliamo nelle pagine del servizio pubblicato sul numero di novembre del Salvagente servizio), per quanto riguarda l’impatto sulla salute abbiamo voluto come al solito “fare di testa nostra”, chiedendo ai laboratori del Gruppo Maurizi, di effettuare prove su differenti cibi.
Grassi e acrilammide: le nostre prove
Ne abbiamo scelti tre in particolare: le patate prefritte, i nuggets di pollo e le olive all’ascolana. I campioni, ancora surgelati, sono stati cotti in padella con olio di girasole secondo i tempi indicati sulle diverse confezioni. Per le “chips” 160°C in olio preriscaldato per 10 minuti, per le olive all’ascolana 5 minuti a 180°C, per i nuggets 5 minuti a 180°. Gli stessi prodotti sono stati cotti nella friggitrice ad aria con le stesse modalità: 180°C per 7 minuti.
Dopo le differenti fritture, è stato determinato l’acrilamide e le sostanze grasse totali. Nel primo caso, in pratica, volevamo quantificare la quantità del contaminante cancerogeno (di cui ci siamo occupati ampiamente nelle pagine del test sui frollini); nel secondo capire quanto è reale il risparmio di grassi con la frittura ad aria.
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Più leggeri non significa con meno acrilammide
Partiamo subito dai risultati più chiari: in tutti i casi il grasso dell’alimento finale è quasi dimezzato con la cottura ad aria.
Un po’ meno scontata è la determinazione dell’acrilammide. Cibi come le olive all’ascolana hanno visto crollare la sostanza a valori molto bassi e in alimenti come i nuggets è addirittura scomparsa. Ma abbiamo anche dovuto segnare una crescita – non certo trascurabile – nelle patate fritte con l’apparecchio ad aria rispetto alla cottura in padella, con l’alimento interamente immerso in olio. Com’è possibile questo aumento che porta le patate a sfiorare il pur generoso valore soglia di 500 mcg/kg?
Quando è meglio la frittura classica
“La minore temperatura della frittura (160°C) ha senz’altro influenzato la formazione di acrilammide, sostanza che aumenta di più alzando la temperatura anziché allungando i tempi. In altri termini meglio cuocere a 160°C per più tempo che 180°C per meno tempo” ci ha spiegato Chiara Manzi, nutrizionista, oscar per la salute 2018 e massima esperta in Europa di Nutrizione Culinaria. La dottoressa, che ha appena dato alle stampe il libro “Acrilammide, il cancerogeno tabù” ed è autrice della videorubrica “Occhi aperti” sui canali Youtube del Salvagente, conclude: “Alla luce dei miei recenti studi, la frittura per immersione in olio potrebbe avere il vantaggio di permettere di cuocere i cibi in meno tempo ottenendo doratura, croccantezza e meno acrilammide. A condizione però che non si superino i 160°C e si utilizzi una friggitrice con termostato. Inoltre la frittura in olio preserva la vitamina C dei vegetali fino all’80%, cosa che non avviene in cottura ventilata, a contatto con l’aria”.
