La soia è ricca di proteine, ha meno carboidrati dei legumi anche se ha un indice glicemico elevato. Ma cosa finisce nei burger vegetali? L’analisi del nostro nutrizionista Dario Vista nel numero in edicola
Coltivata per la prima volta circa 5000 anni fa è un alimento frugale ma al contempo prezioso in termini nutritivi che ha sostentato e sostenta tuttora le popolazioni dell’Oriente. L’avrete compreso, parliamo della soia, biologicamente un legume, il cui primo nome dato dall’imperatore cinese Snennong fu “Ta Teou”, ossia il grande fagiolo. Nel numero in edicola trovate un aprofondimento sul contenuto nutrizionale e sugli additivi presenti nei burger a base di soia.
Negli ultimi decenni, lo studio, ma soprattutto la diffusione delle informazioni scientifiche, ha reso la soia protagonista delle tavole dell’Occidente per diversi motivi.
Soia, molte proteine ma indice glicemica elevato
In primis è stata eletta sostituto della carne nei vegetariani e nei vegani. Un ruolo fondamentale, legato al suo importante tenore proteico tipico dei legumi, ma estremamente maggiore rispetto ai suoi simili come i fagioli e le lenticchie. Sul legume secco, infatti, la soia contiene per 100 g di prodotto circa 37 grammi proteine a differenza dei 23,6 e 22,7 grammi, rispettivamente di fagioli e lenticchie.
Di contro il contenuto di carboidrati è inferiore nella soia che la rende allettante nelle diete dimagranti. Rispetto a fagioli e lenticchie (47,5 g e 51,1 g) qui si scende a 23,2 grammi per 100 di prodotto, comunque sufficienti per produrre un altro importante derivato che è la farina di soia.
Attenzione, però, quando utilizziamo la soia in diete dimagranti, perché se è vero che i carboidrati sono minori rispetto agli altri legumi, gli zuccheri solubili e di conseguenza l’indice glicemico è maggiore. Gli zuccheri sempre per 100 grammi di soia sono circa 11 grammi rispetto ai 3,5 e 1,8 grammi, rispettivamente di fagioli e lenticchie.
Hamburger vegetali sì, ma con troppi additivi
L’uso del legume fresco o secco di soia nella cucina occidentale non è molto diffuso ma, tanto a livello domestico che industriale, sono molto utilizzate le proteine isolate di soia. La loro produzione industriale avviene a seguito di decorticamento e sgrassatura. Queste proteine oltre a essere la base vera e propria di prodotti sostituivi della carne come cotolette o hamburger vegetali, vengono usate anche come arricchimento proteico di altre preparazioni, considerando che 100 grammi di questo isolato contengono circa 87 grammi di proteine.
Rendere però una cotoletta di soia simile per aspetto e consistenza a una “milanese” di vitello è un’impresa ardua per l’industria che non può rinunciare all’utilizzo di svariati tipi di additivi alimentari.
Se prendiamo ad esempio una delle più famose cotolette vegetali, quella della Valsoia, notiamo che le proteine di soia costituiscono il 40% del prodotto insieme alle proteine di frumento, presenti per il 16%. Tolti gli ingredienti utili per la realizzazione della panatura, presente anche nella versione classica animale, vengono utilizzati additivi particolari per garantire la tipica consistenza al cuore della cotoletta e renderla simile alla carne.
Oltre all’amido di patata utile per dare consistenza, troviamo un mix di stabilizzanti quali la metilcellulosa, la gomma di guar e l’alginato di sodio. La metilcellulosa, così come gli altri derivati della cellulosa non mancano mai in queste alternative vegetali per la loro capacità di trattenere acqua e dare corpo al prodotto, ma non sono innocui per l’organismo per la loro difficile eliminazione renale e per l’azione negativa in condizioni di intestino irritabile.
La metilcellulosa insieme alla fibra di pisello costituiscono il 3% della fibra vantata nella tabella nutrizionale; non si tratta di una fibra alimentare, ma di una aggiunta, una differenza che l’Efsa, ossia l’Autorità alimentare europea non contempla ma che per l’americana Food and Nutrition Board è importante per la valutazione della qualità nutrizionale di un prodotto. Manca la carne e manca quindi una sufficiente quota di amminoacidi, come l’acido glutammico responsabile della sapidità; per ovviare non viene aggiunto glutammato monosodico ma il suo famoso “cavallo di Troia”, ossia l’estratto di lievito.
Questo profilo di ingredienti purtroppo è comune con minime variazioni a tutta la gamma di prodotti analoghi al più famoso Valsoia. Vale lo stesso per Vegamo, Crai, Kioene. Solo la Garden Gourmet di Carrefour non usa la metilcellulosa, ma gli esaltatori non mancano.
Non confondiamo i burger di soia con quelli di seitan
La metilcellulosa non viene utilizzata in una diffusa alternativa della cotoletta, ossia il burger di soia. L’assenza dell’additivo è rilevata sia in Valsoia che negli altri principali competitor. La ricetta relativamente più genuina è quella di Vegamo che non utilizza nessuno stabilizzante né esaltatore di sapidità nel suo Burger.
L’alternativa a base di soia, in assoluto più genuina, è però lo spezzatino, come ad esempio quello di Fior di Loto, che contiene solo farina di soia. Attenzione però perché è sicuramente una valida fonte proteica alternativa alla carne, ma a differenza di essa, per 100 g di prodotto, contiene 20 g di carboidrati di cui 11 di zuccheri.
Facciamo infine attenzione a non confondere (nella ricerca di un’alternativa vegetale alla carne) le cotolette e i burger di soia con quelli di seitan. Quest’ultimo è un alimento proteico, per il semplice fatto che è costituito esclusivamente da glutine che è una proteina, ma con un bassissimo valore nutrizionale, una difficoltosa digeribilità, un alto indice glicemico e un’importante serie di controindicazioni in caso di intolleranza.
