Crudo, cotto o marinato: scegliere senza rischiare la salute

Sapori esotici, ricerca di benefici e naturevolezza degli alimenti, spingono sempre più spesso i consumatori a preferire i cibi poco o per nulla cotti. Vediamo con quali benefici e quali rischi eventuali.

Ai miei amici a cena propongo spesso delle verdure e del pesce marinati perché così apprezzano di più questi sapori.

VERO La marinatura, come tecnica di cottura, si divide in cotta o cruda secondo se il cibo è cotto a freddo in aceto, limone o anche birro o vino e con l’aggiunta di spezie, oli o salse varie. Nella marinatura a freddo, la cottura è dolce, occorrerà più tempo, ma in compenso i sapori alla fine sono molto vicini a quelli naturali. Con la marinatura si possono anche ammorbidire dei tagli di carne un po’ meno nobili o preparare della selvaggina eliminando gli odori selvatici. Occorre però avere delle accortezze, meglio ad esempio non usare recipienti in metallo e se possibile preferire il vetro, ricoprire del tutto i cibi da marinare, non tentare di marinare dei prodotti scongelati semprechè non siano perfettamente a temperatura ambiente, marinare del pesce solo se freschissimo e ben pulito. Ricordiamoci che la fretta è nemica della marinatura, per marinare a crudo occorrono anche 36 ore mentre per la marinatura cotta possono bastare anche sei ore per carni rosse, due ore per il pollo e solo 30 minuti per le verdure.

Sono un convinto crudista, gli alimenti sono più ricchi in vitamine e principi nutritivi

VERO La filosofia crudista permette di avere frutta e verdura e ricchi in antiossidanti e vitamine che di solito sono in parte distrutti dalla cottura, di non avere dei grassi trans, di avere ancora disponibili degli enzimi già presenti negli alimenti che possono aiutarci nella nostra digestione. Ricordiamo che mangiare in maniera crudista significa non superare mai i 50 °C come temperatura altrimenti gli enzimi si degradano, e essere crudista significa non congelare  gli alimenti perché al disotto dello zero l’acqua aumentando di volume rompe le cellule, ne fuoriescono dei principi nutritivi e si modificano alcune delle loro proprietà benefiche.

Se mangio alimenti crudi, più naturali, non corro alcun rischio

FALSO L’assioma naturale-sicuro non è sempre valido, tanto per essere chiari i migliori veleni citati nei grandi gialli derivano da mandorle amare, serpenti, piante e funghi velenosi. Essere crudista significa anche avere una particolare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati e valutare gli eventuali rischi. La cottura degli alimenti svolge la funzione di inattivare dei microrganismi pericolosi per la nostra salute, di eliminare i glicoalcaloidi che possono essere presenti nelle melenzane o nei pomodori come la solanina oppure di aiutare l’assorbimento di alcuni composti come tutti i carotenoidi e le vitamine liposolubili che altrimenti perderemmo durante la digestione. Mangiare prodotti crudi è senz’altro un merito, ma il supporto della cottura nel bonificare gli alimenti viene a perdersi. Infine, bisogna rammentare che la cottura dei cibi permette di apprezzare dei sapori del tutto nuovi che si creano solo cuocendo gli alimenti e che permettono di apprezzare nuove sensazioni.

Amo il sushi e penso che sia un ottimo modo di mangiare pesce e verdure…

FALSO Il fenomeno del sushi è diventato molto più di un vezzo sporadico. Chiariamo che il sushi si basa su riso e pesce crudo, se è fatto solo di pesce parliamo di sashimi. Il pericolo in ogni caso è l’Anisakis (Pseudoterranova decipiens), un nematode parassita di colore biancastro lungo anche diversi centimetri il cui ciclo vitale ha come ospiti anche l’uomo. Cibandosi di pesce infetto da Anisakis perché crudo o cotto male, si introducono le larve che  possono crearci dei problemi non da poco. Il parassita, resiste all’azione dello stomaco, arriva alla parte terminale dell’intestino dove si insedia in modo permanente. I sintomi della sua presenza sono simili a quelli allergici (reazioni anafilattiche), dolori addominali, febbre, nausea, vomito e una generale debilitazione. A questo rischio, si può aggiungere anche la possibile presenza di mercurio se usiamo del tonno di scarsa qualità, oppure delle diossine se usiamo del salmone che proviene da aree contaminate e accumula nel suo grasso queste molecole. In conclusione, un buon sushi non s’inventa, non ci s’improvvisa nella sua preparazione, ma prima di imparare a prepararlo bisogna imparare a fare una buona spesa fatta di alimenti freschi, sicuri e di qualità.

Adoro il tiramisù come dolce, ma sono preoccupato molto dai rischi delle uova crude. Purtroppo non è possibile evitare questi pericoli

FALSO Nel tiramisù o anche nello zabaione si utilizzano effettivamente delle uova crude e il rischio di una salmonellosi, alto specie in estate, e l’intossicazione conseguente che origina dolori addominali, nausea e diarrea, non è trascurabile. La Salmonella trova ospitalità in vari alimenti, ma soprattutto nelle uova di gallina perché il loro guscio è poroso e se l’uovo si è sporcato delle feci delle galline, la Salmonella può penetrare nelle uova senza grosse difficoltà. Le uova industriali sono dal punto di vista igieniche molto sicure e il rischio è più basso. Le uova comunque si possono pastorizzare, intere e non, aggiungendo al composto di uova dello zucchero riscaldato a fiamma bassa non superando i 121°C per non caramellizzarlo. Vale anche la pena di ricordare che l’uovo crudo contiene ancora dell’avidina attiva che è un tipico antinutriente che impedisce di assorbire la biotina e questo fenomeno non si osserva nelle uova cotte dove l’avidina è disattivata del tutto attraverso la cottura.