Cosa fa un assaggiatore di miele (anzi di mieli)?

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“Nettare degli Dei”, “dolcificante nobile”, “oro delle api”, tanti sono i modi per definirlo, ma che cos’è esattamente il miele?

Secondo la definizione giuridica, “per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare” (D. Lgs. n. 179/2004).

All’interno della loro famiglia, le api sono perfettamente organizzate. Sono le “bottinatrici” a raccogliere il nettare e i liquidi zuccherini e a iniziarne la trasformazione in miele mediante l’aggiunta degli enzimi già durante il viaggio di ritorno all’alveare. Il loro “bottino” viene consegnato alle api che le hanno attese a casa e che provvedono a trasformarlo ancora, ad asciugarlo e a stoccarlo nelle cellette del favo per terminare la maturazione. Quando il miele è maturo, la cella che lo contiene viene sigillata con uno strato di cera.

È a questo punto che entra in gioco l’apicoltore. Quello dell’apicoltore è un mestiere delicato e complesso che tiene conto di variabili ambientali e metereologiche e si confronta dall’altro con l’“allevamento” di insetti a cui non è possibile imporre la propria volontà. L’apicoltore sceglie le aree di raccolta, si occupa della salute dell’alveare e di raccogliere il prodotto, garantendo il benessere delle api: viene prelevata solo la parte di miele in eccesso.

Le principali varietà di miele sono distinte in base all’origine in miele di nettare, ottenuto dal nettare di piante o di melata, ottenuto dalle secrezioni di insetti succhiatori. Il miele è composto per il 75-80% da zuccheri, per il 16,5-18,5% da acqua e per la restante parte da sostanze azotate, sali minerali, acidi organici e vitamine.

Il territorio italiano, uno dei più ricchi in termini di varietà botanica, offre numerosi mieli monoflora, caratterizzati prevalentemente dal nettare di una specie botanica, ad esempio acacia, arancio, eucalipto, tiglio, castagno, erba medica… Esiste poi anche il classico miele millefiori, che deriva dalla combinazione di nettari proveniente da diverse specie botaniche.

Ma come valutare la qualità del miele?

Per farlo ci si può avvalere di analisi chimico-fisiche, microscopiche e dell’analisi sensoriale o organolettica.

Concentrandoci su quest’ultima, la Dottoressa Maria Russano, dell’Ufficio qualità di CONAPI-Mielizia, ne illustra le tappe principali: “L’analisi sensoriale parte dalla valutazione delle caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, gusto e tatto). L’obiettivo è quello di identificare i possibili difetti, ad esempio odori e sapori estranei, impurità, eventuali fermentazioni… Si valuta poi la rispondenza a uno standard di prodotto, botanico e geografico”.

Continua Russano: “La valutazione sensoriale avviene procedendo per step. Si parte dalla valutazione visiva, “osservo”, si prosegue con quella olfattiva, “annuso” e si termina con quella gustativa e tattile, “assaggio”.

Si scopre così che esistono mieli naturalmente liquidi o cristallizzati e che la cristallizzazione non è un difetto, ma un naturale fenomeno che dipende anche dal rapporto fruttosio-glucosio nei vari tipi di miele. Il miele può avere colori e toni magnifici che vanno dal quasi trasparente al molto scuro, quasi nero, con sfumature grigie, rosse, ambrate… Comprendiamo che il miele non è solo dolce, ma può avere note amare, salate, vegetali, fruttate, può essere persistente al palato o avere retrogusti sorprendenti. Comprendiamo soprattutto che non esiste un solo “miele”, ma tanti “mieli” quanti sono i fiori dei diversi territori”.

Non tutti sanno che anche per i mieli esistono esperti assaggiatori, con lunghi percorsi di formazione alle spalle, ma tutti noi possiamo tenere conto di queste semplici informazioni per avvicinarci con più consapevolezza al grande, complesso ed estremamente affascinante mondo del miele.