Di canna, integrale, bianco, grezzo… Si fa presto a dire zucchero

Dopo aver raccontato della Regina della casa, la farina, oggi parleremo anche del Re ovvero dello zucchero

Lo zucchero è un veleno per il nostro corpo come farina bianca, sale e latte. Non posso abusarne perché mi creerà molti problemi di salute

VERO Lo zucchero non è un veleno di per sé e nessun alimento merita questa definizione perché ognuno, se introdotto con misura e in modo equilibrato con gli altri, ci fornisce calorie, macronutrienti e microcostituenti importanti come antiossidanti, vitamine. Nel caso dello zucchero da tavola parliamo di un prodotto che fornisce solo saccarosio che è uno zucchero formato da due composti più semplici come glucosio e fruttosio, per intenderci quello della frutta. Il nostro organismo possiede, come le auto ibride di cui tanto parliamo in questo periodo, più sistemi di alimentazione che si usano in momenti diversi e per scopi diversi. Il motore non va alimentato sempre con lo stesso carburante perché possiamo trovarci in situazioni diverse, di certo l’abuso come quantità o come monotonia ci porterà a ingolfare questo motore perfetto. Lo zucchero è come la benzina avio con tanti ottani e pochi residui per cui è un carburante “pulito” che ci fornisce immediatamente calorie, dandoci una sferzata di energia e facendoci recuperare brillantezza. Per fare un esempio se ho bisogno di avere tanta energia subito come accade ai ciclisti in salita, un booster a base di zucchero può essere concesso mentre se pensiamo a uno sforzo prolungato nel tempo possiamo anche usare carburanti come le proteine o anche i grassi che sono paragonabili al gasolio per le auto, quindi energia disponibile ma anche tanti residui da considerare. In conclusione, zuccheri nella giusta misura e nei momenti adatti, senza abusarne perché si ingrassa e non ci si “inzucchera” dato che il loro eccesso diventa grasso di riserva e, quindi, pur senza mangiare grassi allargheremo il giro vita.

In questi giorni oltre che pizze e piatti rustici, ho preparato torte e dolci, mi sembra di averne avuto maggiore sollievo nel farli e soprattutto nel consumarli

VERO La pasticceria è da sempre una vera e propria forma di arte, tanto da parlare di sculture di zucchero ad esempio, che si stacca un po’ dal mondo della cucina e degli chef. La creazione di torte permette di aggiungere un tocco personale (colore, forma etc.) ma non è facile modificare le proporzioni tra gli ingredienti. Lo zucchero è importante per la struttura del dolce, non si può eliminarlo dall’impasto perché la torta pensata non reggerebbe; in altre parole torte all’aspartame non si possono fare per vari motivi (e per fortuna). Lo zucchero dei dolci preannuncia una soddisfazione gustativa, qualcosa di simile avviene con le pizze che si basano su impasti di farine, ma la soddisfazione donataci da una torta sembra diversa. Del resto si festeggiano i momenti più belli con una torta, si parla della “Dolce vita“ di Fellini o si dice “addolcirsi la giornata” perché è lo zucchero a dare una sensazione magari inconscia di essere premiati. Di solito non si mette a tavola un roastbeef con le candeline, né a casa di amici per la cena ci si presenta con un vassoio di salsicce perché sensorialmente lo zucchero produce secondo alcuni studi la dopamina, che agisce sulla pressione sanguigna e il battito cardiaco, sviluppando una sorta di “felicità”. Questo aspetto lo promuove Re della colazione mediterranea che è meno ricca di grassi o proteine rispetto alla colazione anglosassone. In altre parole, una colazione mediterranea basata su una quota di zuccheri equilibrata e misurata, aiuta ad affrontare la mattinata con uno spirito diverso, ma ricordiamo che l’eccesso porta ad avere più danni che benefici.

Voglio usare dello zucchero di canna, è più salutistico e non è bianco tanto da essere un “veleno”

FALSO Storicamente lo zucchero compare sulla nostra tavola da poco tempo, i romani usavano il miele ad esempio, ma si parla di barbabietola da zucchero dal 1800 ed oggi, è la più comune fonte per questo zucchero mentre lo zucchero da canna viene da una pianta tropicale importata da Colombo dalle Americhe per sostituire un ortaggio come la barbabietola. I due tipi di zuccheri si sono combattuti per secoli dal punto di vista economico, ma la molecola del saccarosio è identica qualunque sia la fonte da cui si ottiene. Lo zucchero di canna, comunque, non è uno zucchero caramellato, in cucina se riscaldiamo dello zucchero a bagnomaria si ottiene del caramello che ci dona sapori che vanno oltre il semplice dolce, ma lo zucchero di canna, oppure integrale, non è ottenuto a partire da quello bianco. Paradossalmente è il contrario, lo zucchero è raffinato e purificato da sostanze che non superano mai il 4-5% e tanto più sono presenti tanto più lo zucchero si presenta color crema o giallo, fino al bianco neve che siamo abituati a conoscere. Se si spinge il processo avremo lo zucchero bianco, praticamente puro. La parte scura che si separa dallo zucchero non raffinato è la melassa che è tipica dei film americani. La melassa contiene circa il 3-4% di proteine, circa 200 mg di magnesio e 1,4 grammi di potassio, ma i minerali e gli oligoelementi presenti sono ben poca cosa rispetto al carico di zuccheri semplici che fornisce. Si usa per addolcire i pancake o le fette biscottate, ma il suo contributo nutrizionale è nullo e, al contrario, fa assorbire il glucosio in maniera rapidissima con tutti i danni correlati ai picchi di glicemia, insulino resistenza, diabete etc.

Lo zucchero in eccesso non produce effetti nocivi per la nostra salute

FALSO Dopo l’arrivo di Colombo e la canna da zucchero dalle Americhe, i costi di questo prodotto naturale si rivelarono alti, inoltre l’importazione di schiavi dall’Africa in Sud America non soddisfaceva la domanda dell’Europa. Era una forma velata di “sugar tax” dell’epoca che portò a un consumo minore di zucchero fra le classi più povere, poi Napoleone abbassò i prezzi e spinse per la barbabietola da zucchero, questo fece sì che lo zucchero si diffondesse originando la gotta e altre patologie anche fra i più poveri. Solo da poco si è fatto tesoro di questo errore ed in parte si è compreso che gli zuccheri delle bibite o di merendine tipo “confort food” fanno più male che bene. Se in questo periodo così drammatico vogliamo regalarci un dolce, non è la fine del mondo, non bisogna abusare e cercare se possibile di fare attività fisica. In pratica, meritiamoci la fetta di torta con un po’ di attività fisica, correndo sul posto, facendo qualche flessione etc. così miglioriamo lo stato di animo senza peggiorare quello del corpo.

Conosco un solo tipo di zucchero al massimo esiste quello di canna, non credo che esistano alternative

FALSO Dalle tre forme più diffuse di zucchero (greggio, integrale di canna e bianco) si ricavano oltre una decina di prodotti diversi. Il Semolato è bianco, molto solubile ottenuto da barbabietola e da canna da zucchero; è quello più usato per fare torte, creme, confetture, salse, gelatine, gelati e confetti. Simile al bianco è quello di canna che contiene vitamine e sali minerali. Lo zucchero a velo si ottiene per macinazione del semolato in una fine polvere e talvolta si aggiunge dell’amido per non far formare dei grumi. Esiste poi lo zucchero liquido al 70% con acqua ed è utile per le bagne di dolci e anche per conservare i prodotti grazie alla capacità batteriostatiche dello zucchero. Esiste lo zucchero invertito che è molto più dolce del saccarosio, ma è usato nelle industrie per le bevande alcoliche o per aumentare il grado alcolico. Esiste anche uno zucchero bianco con l’aggiunta di melassa, tipico degli Usa, che non ha niente a che vedere con zucchero di canna o integrale; e poi ci sono zuccheri come il Demerara che proviene dalle isole Mauritius ed è uno zucchero di canna al sapore di caramello tale da renderlo ideale per dolcificare caffè, meringhe o glasse.