Pasta sì, pasta no: d’estate torna il processo a spaghetti & Co.

Pasta sì, pasta no. Strano a dirsi ma nel paese dove tradizione e qualità di questo alimento sono universalmente riconosciuti, non mancano leggende metropolitane che screditano ingiustamente il primo piatto nazionale. Vediamo di chiarirci meglio le idee.

Amo la pasta, ma è così calorica che non posso inserirla nella mia dieta estiva prima della prova costume

FALSO Come spesso accade il cerino acceso resta nelle mani del più “sempliciotto”. In questa caso la pasta, che è un alimento semplice per eccellenza creato a partire da farina o semola, acqua e sale, spesso è accusata di essere causa di gran parte del nostro peso in eccesso. La pasta fornisce 360 calorie per etto e per buona parte sotto forma di zuccheri complessi, ci sono poi il 13-15% di proteine e nessun grasso importante da ricordare, né tanto meno troviamo il colesterolo fra i suoi ingredienti. L’errore che tutti siamo portati a fare è di confondere carboidrati e calorie, per cui chi è ricco di carboidrati è necessariamente classificato come un alimento “obesizzante”. La pasta ha un indice glicemico considerato basso, ovvero non è fra gli alimenti che attiva in modo forte il circolo vizioso di innalzare la glicemia nel sangue rapidamente e di costringere il nostro pancreas a del lavoro straordinario per produrre insulina che fa crollare la glicemia e ci fa tornare affamati all’assalto del frigo. Altri prodotti sono ben più pericolosi, diciamo che la pasta è una fonte di lento rilascio di glucosio e che se ne mangiamo nelle giuste quantità e con la giusta frequenza e magari integrale allora va assolta per “non aver commesso il fatto” di cui è accusata. Purtroppo gli amici più cari della pasta spesso sono i grassi, i condimenti, gli eccessi di sughi, etc. che ci portano a introdurre calorie molto più pesanti e la pasta, solo perché è presente nel piatto in maniera più visibile rispetto agli altri ingredienti, si carica della colpa del nostro eccesso di peso.

La pasta italiana è la migliore perché fatta con grano nostrano

FALSO La pasta se fosse un colore, sarebbe da mettere sulla nostra bandiera insieme all’olio extravergine d’oliva, al pomodoro, al vino e a tanti altri prodotti italiani. Molti turisti scoprono la qualità della nostra pasta secca quando la assaggiano qui e scoprono le differenze con quella prodotta all’estero dove con il grano tenero si ottengono prodotti non paragonabili alla nostra pasta. Questa capacità di avere pasta secca di alto livello origina dalla legge del 1967 sull’uso della sola semola di grano duro per pastificare mentre con la farina di frumento si producono altre cose fra cui le paste fresche che sono ben diverse . Questo limite di proteine da raggiungere per pastificare ha reso difficile il lavoro dei contadini che però col tempo hanno recuperato il ritardo e ora produciamo del grano duro di ottima qualità ed eccellente per pastificare. Nel passato la necessità di avere grano duro con le proteine pari almeno al 10,50% permetteva di avere prodotti solo buoni e questo faceva eccellere il lavoro dei nostri pastai indipendentemente dalla origine del grano duro. Modifiche successive hanno permesso di avere anche un 3% di farina di grano tenero considerandolo come un “contaminante” involontario. Il risultato è che oggi abbiamo paste secche non sempre di altissima qualità sugli scaffali perché fatte da miscele di grani duri e  teneri sia pure compresi nel limite di legge previsto.

Per ridurre le calorie mangio pasta senza glutine

FALSO Non è la migliore soluzione del problema anzi può essere una fonte di nuove criticità da valutare. I prodotti senza glutine sono nati per chi, soffrendo di celiachia, deve eliminare il glutine dal proprio regime alimentare per evitare di aggravare ulteriormente la propria patologia. Eliminare il glutine per chi non ha problemi è un po’ come mettersi gli occhiali correttivi a partire dall’infanzia per per paura di diventare presbite con l’età, perdendo in parte lo “stupor mundi” che ci circonda. In questo caso è vero che teniamo il glutine ben lontano dalla nostra tavola, ma facciamo accomodare al nostro fianco gli acidi grassi, additivi, etc. che devono svolgere l’arduo compito di far sembrare presente il glutine laddove non c’è, così da avere piatti gratuitamente artefatti. Chi soffre di celiachia o della “gluten sensitivity” trae un vantaggio superiore ai rischi di queste sostanze addizionate per cui non può che fare questa scelta. Tutta questa premessa serve a poter dire che pasta senza glutine anziché far dimagrire, può paradossalmente portarci ad ingrassare per la maggiore quota di grassi presenti e dando sempre per equivalenti tutti gli aspetti sensoriali ed organolettici rispetto a una pasta “convenzionale”.

La pasta deve essere fatta con grani non Ogm e solo con semole di un’unica varietà di frumento

VERO/FALSO Il pastaio non userà mai del grano Ogm, perché gli attuali grani duri sono già ricchi di proteine, quelle che permettono di avere una buona rete proteica per non far “fuggire” l’amido durante la cottura e questo lo vediamo da come oggi l’acqua di cottura è limpida mentre le nostre nonne la usavano per lavare le stoviglie e tecnologicamente validi da non richiedere modifiche Ogm. Al contrario è sempre necessario il lavoro di chi seleziona e incrocia diverse varietà così da avere un grano migliore rispetto ai due genitori di partenza. Questa attività detta di “breeding” o di incrocio è da sempre nel nostro umano interesse di migliorare quanto manipoliamo e mangiamo. Se così non fosse oggi esisterebbero fra gli agrumi solo il mandarino, il cedro e il pomelo mentre limoni, arancia, pompelmo sarebbero solo nei sogni dei sognatori. Le nuove varietà di grano duro o tenero servono ad avere più resa, maggiore resistenza, più adattabilità al terreno etc. sempre allo scopo di soddisfare i nostri bisogni nutrizionali e organolettici. Per completare il tutto volendo paragonare il pastaio a qualcosa che ci sembra naturale esista, basta pensare a chi produce del caffè oppure degli alcolici, dove la chiave di volta è nel conoscere il giusto “blend” per avere il migliore risultato tecnologico, sensoriale o anche economico.

La pasta è cinese per cui non è proprio nazionale

FALSO Questa della pasta cinese è una fake news di annata direi “scotta” per rimanere in tema. Il viaggio di Marco Polo è del 1295 e racconta dei famosi noodles fatti come spaghetti ma di riso o al massimo grano tenero. La pasta è nata nella Sicilia araba del 12° secolo dove si parlava di qualcosa come “itrija” e che oggi ricordiamo come ceci e tria ovvero un piatto tipico pugliese. Se vogliamo essere ancora più forti allora parleremo di “laganon” che in greco ricordava una pasta, ma i romani crearono il “laganum” ovvero un piatto di pasta tagliata a strisce che oggi è ricordato ancora nelle comunità rurali come la “lagana”. Ora dobbiamo credere che Marco Polo non abbia mai avuto sulla tavola un piatto di pasta oppure non è più probabile che la pasta, in termini commerciali, sia così appetitosa da non far andare nel dimenticatoio l’errore di scambio fra noodles e spaghetti?

La trafilatura è fondamentale per la resa nel piatto

VERO. La trafilatura è un passo importante e i veri gourmet e chef sanno che la pasta liscia è il terreno su cui provarsi. La versione rigata, oggi anche all’interno, ha permesso a chi non abbinava bene i sughi al tipo di pasta di tenerli quanto meno vicini e di non sembrare un piatto dissociato. La trafila al bronzo rende la pasta più ruvida e pallida mentre quella con il moderno teflon permette di avere una pasta liscia ed omogenea ed anche più gialla quindi maggiormente apprezzata dai consumatori. Infine, ricordiamo che la pasta è un alimento “femminile” ovvero c’è stato bisogno di completarsi con un alimento maschile per eccellenza e questo matrimonio si è svolto in Campania e solo dopo l’arrivo di un immigrato dalle lontane Americhe ovvero il “pomodoro”, che ha permesso di creare la pasta al pomodoro in tutte le sue declinazioni.