Un passo in avanti e due indietro sono quelli che si registrano nello scandalo dei falsi prosciutti Dop. L’ultimo colpo di scena della vicenda questa volta sembra riguardare direttamente il San Daniele: il 18 giugno una circolare interna dell’Ifcq, l’Istituto friulano controllo qualità, l‘ente di certificazione del prosciutto San Daniele Dop, spiega ai prosciuttifici che dal 1° giugno è obbligatorio sì registrare il peso da vivo del suino (lo scandalo dei falsi Parma e San Daniele – circa 3 milioni di cosce che devono essere smarchiate – è nato anche dal fatto che senza nessuna traccia del peso degli animali non si sono potuti negli ultimi anni bloccare suini incrociati con razze danese che davano origine a cosce fuori standard per i disciplinari) ma che nel caso in cui si verifichino anomalie nella pesatura i prosciutti non vengono subito bloccati ma verranno comunque destinati alla stagionatura del Dop. Solo alla terza infrazione accertata scatta un’ispezione (pagata dall’allevatore o dal macello) che se darà esito positivo bloccherà quella singola partita. Ma intanto le precedenti saranno già diventati prosciutti (falsamente) Dop in vendita nei supermercati. In violazione del disciplinare e a danno delle tasche dei consumatori che continueranno a pagare a caro prezzo un prosciutto a Denominazione che Dop non è.
“Non bloccateli subito”
Scrive l’Ifcq nella circolare interna: “La circolare 2/2019 è diretta ad acquisire il peso vivo delle partite di suini a partire dal 1° giugno 2019” onde evitare che vengano avviate a stagionatura cosce non conformi alla pesatura prevista dal Disciplinare. E se si riscontrano delle anomalie? La circolare prevede dei controlli ma, permetteteci la metafora, dopo che i… suini sono scappati dalla stalla: “Il Piano di controllo prevede che, alle partite di suini macellate ai fini della Dop che difettino del requisito del peso, sia applicata la Non Conformità Lieve” e solo “al terzo accertamento l’applicazione di una adeguata Misura di Controllo Rinforzato (Mcr). A completamento ricordiamo che il suddetto Piano non prevede la misura di esclusione dalla Dop della corrispondente materia prima ottenuta“.Queste ultime righe nel documento sono proprio riportate con il neretto e sottolineate.
Colpo di spugna sullo scandalo
Eccolo qui il colpo di spugna: se un prosciutto pesa più o meno del dovuto non lo si blocca ma lo si fa diventare Dop e fatto pagare il doppio di un salume senza Denominazione. Caso mai alla terza infrazione si fa partire una Mcr, un accertamento da parte di un ispettore terzo pagato dall’allevatore o dal macello, che interviene e se accerta l’infrazione a quel punto e solo a quel punto blocca la partita. Ma le altre sono già finite sulle nostre tavole a caro prezzo, pagate fino a 40 euro al chilo quando invece dovrebbero essere “smarchiate” e vendute a meno della metà.
Le precisazioni del Consorzio San Daniele
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ci tiene a precisare e chiarire alcuni aspetti relativi alla frode perpetrata nel periodo 2016-2017 a danno del Prosciutto di San Daniele.
Per quanto riguarda la tematica importante del peso dei suini, le informazioni fornite non sono del tutto precise e corrette. In particolare, affermazioni quali “nel caso in cui si verifichino anomalie nella pesatura i prosciutti non vengono subito bloccati” e “se un prosciutto pesa più o meno del dovuto non lo si blocca ma lo si fa diventare Dop” rivelano quantomeno un uso non attento e potenzialmente confusionario/ingannevole dei termini prosciutti/suini in relazione, appunto, al peso. Infatti, con riferimento al peso delle cosce e dei suini destinati alla DOP avviati alla macellazione, il Disciplinare prevede che “Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di San Daniele devono essere di peso non inferiore a 11 chilogrammi”, con ciò non indicando un peso massimo ma imponendo solo il limite minimo degli 11 chili.
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Il Disciplinare inoltre prevede un peso medio per partita di suini stabilendo che “I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno 10%)”. Ciò significa che all’interno di una partita ci possono essere suini che sforano il peso di 176 kg (detti “grossoni”) controbilanciati da altri di peso inferiore ai 144 kg (detti “magroni”). Tale eterogeneità è del tutto normale e ammessa dal Disciplinare.
Il Salvagente riprende poi esattamente le parole della circolare n.2/2019 dell’Istituto di Controllo della DOP Prosciutto San Daniele (IFCQ), affermando subito dopo però che “nel caso in cui si verifichino anomalie nella pesatura i prosciutti non vengono subito bloccati ma verranno comunque destinati alla stagionatura del Dop. Solo alla terza infrazione accertata scatta un’ispezione (pagata dall’allevatore o dal macello) che se darà esito positivo bloccherà quella singola partita. Ma intanto le precedenti saranno già diventati prosciutti (falsamente) Dop in vendita nei supermercati. In violazione del disciplinare e a danno delle tasche dei consumatori” e che “La circolare prevede dei controlli ma, permetteteci la metafora, dopo che i… suini sono scappati dalla stalla“.
In realtà, IFCQ nella sua circolare interna non ha fatto altro che ribadire quanto già previsto nel Piano di Controllo della DOP Prosciutto di San Daniele, nella versione approvata dall’ICQRF (Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari) nel 2016: ovvero che, nel caso in cui il macello accerti che la partita di suini presenti un peso medio superiore al consentito, le cosce ottenute da partite di peso medio non conforme non vengono sanzionate con l’esclusione dal circuito della DOP medesima, ma, trattandosi di una Non Conformità definita Lieve, con una diffida che al terzo accertamento sfocia in misure di controllo rinforzato (cioè con la presenza dell’ispettore dell’Organo di controllo che corregge “in diretta” il comportamento dell’allevatore o del macello). Inoltre lo stesso Piano disciplina che, nel caso in cui il macello accerti un peso medio della partita di suini superiore al consentito, vengano esclusi solamente i suini “grossoni” così da riportare la partita al range di peso previsto. I prosciutti messi in vendita derivanti da partite di suini non conformi al peso per i primi due accertamenti oggetto di diffida non sono dunque falsi DOP, al contrario di quanto affermato.
