“All you can eat” letteralmente significa “tutto ciò che riesci a mangiare”, e ci vuole poco per immaginare che un’attività in cui si può mangiare senza limiti pagando sempre la stessa somma o la gestisce un mago dell’economia che riesce a trarre guadagni anche di fronte a una platea di famelici avventori oppure nasconde materie prime di scarsa qualità acquistate a prezzi bassi.
La strategia primaria su cui si basano gli “All you can eat” è che bisogna mangiare tutto e che gli eventuali avanzi vanno pagati a mo’ di penale; questo deterrente è lo strumento principale che aiuta il gestore a evitare una possibile perdita economica. Purtroppo questo solo escamotage non sempre garantisce un guadagno sicuro al ristoratore; spesso è necessario dare una “limata” ai costi delle materie prime.
La provenienza del pesce, nel caso dei ristoranti giapponesi che optano per questa modalità di gestione, influenza molto il costo della materia prima; come dicevamo prima è obbligatorio indicare la provenienza del pescato proprio perché è arcinoto che alcuni mari e oceani non godono di una situazione rosea in termini di inquinamento.
Prima del Reg. CE 1169/2011, per indicare la zona di provenienza del pesce bastava indicare la zona FAO seguita da un numero, ora è necessario specificare per esteso l’area di origine (es. Oceano Atlantico Sud Est o Mar Mediterraneo…). Questo assicura una maggiore comprensione per il consumatore che ad esempio cerca di evitare zone notoriamente inquinate come ad esempio il Pacifico Settentrionale (FAO 61 e 67).
Purtroppo nei ristoranti giapponesi, ma anche in quelli italiani, questa indicazione di provenienza non la troviamo quasi mai.
Un’altra strategia, che consente al ristoratore di ottenere derrate a prezzi bassi, è acquistare lotti in prossimità di scadenza: merce legale ma “vissuta”.
Questo non significa che tutti gli “All you can eat” vendano scarsa qualità o veleno, ma purtroppo i dati divulgati dai Nas, i Nuclei antisofisticazione e salute dei carabinieri, a seguito delle ispezioni fatte sul territorio, non sono per nulla tranquillizzanti.
Pertanto, in assenza di ulteriori adempimenti per i gestori che garantiscano maggiore trasparenza, di seguito sono elencate alcune indicazioni per difenderci negli “All you can eat” che servono pesce:
- la colorazione delle carni deve essere lucida e uniforme;
- al tatto deve essere freddo e non attaccaticcio;
- il sushi è meglio consumarlo al bancone dopo che lo chef lo ha modellato (si riducono i tempi di sosta del pesce crudo)
Infine riflettiamoci su: mangiare non è una sfida da “All you can eat”.
