Sfatiamo cinque falsi miti sul gelato (artigianale e industriale)

Per qualcuno non dovrebbe finire mai, per altri è stata già sufficientemente lunga ed è piacevole che lasci il posto a un’altra stagione, meno calda. Se sull’estate ci si può dividere, gli italiani sono concordi invece nella prolungata voglia di gelato che non li abbandona più neppure durante i periodi più freddi. E proprio il gelato è protagonista dei Miti Alimentari di questa settimana.

Voglio prolungare la mia estate e le mie vacanze, del resto le attuali temperature lo consentono, per cui gusterò ancora del buon gelato artigianale che è certamente più buono di quello industriale…

FALSO Questo tipo di suddivisione e di pregiudizio, fra il gelato industriale e quello artigianale non rende il giusto merito a chi produce “bene” il gelato che sia un piccolo artigiano o un’azienda di trasformazione. Non sono i volumi di produzione o il “marchio commerciale” a fare la qualità, ma sono gli ingredienti utilizzati. Il “Mastro gelataio” se lavora bene creerà ottimi gelati con ingredienti di alta qualità. Il mito che i gelati confezionati debbano essere necessariamente scadenti non è un sillogismo, ci sono aziende di produzione di gelati che usano ingredienti di alta qualità. Al contrario, un artigiano se sceglie materie prime scadenti o abusa in aromi, coloranti sintetici, grassi strani etc., per quanto dia vita a un prodotto artigianale, produrrà comunque un gelato scadente che non soddisfa le nostre papille gustative come vorremmo. Il prezzo dei gelati industriali, che spesso ci fa valutare come scadente il prodotto perché troppo economico, è minore perché i volumi prodotti sono elevati per cui se un artigiano del gelato offre un prodotto troppo economico questo deve far nascere qualche dubbio sulla qualità del suo dolce. Il filosofo Nietzsche affermava che “di tutto conosciamo il prezzo, di niente il valore” e per il gelato il  valore si può ricavare guardando la vaschetta del cioccolato fondente che deve essere marrone e non di un nero lucido perché ciò è talvolta sinonimo di un prodotto poco naturale. Impariamo ad apprezzare il vero valore del gelato e del gelataio che l’ha prodotto senza basarci solo sul suo prezzo. Infine, ricordiamo che il termine “artigianale” non sempre è sinonimo di alta qualità, quanti cuochi, sarti, meccanici si improvvisano, mentre la qualità se è collegata agli ingredienti utilizzati e al Maestro gelataio che li ha sapientemente utilizzati non si smentisce mai.

Amo il gelato, mi rinfresca e adoro quelli senza zuccheri che mi fanno stare in forma passeggiando col mio cono preferito

FALSO Un gelato  senza zuccheri equivale ad aver trovato la “pietra filosofale”, oppure “l’albero degli zecchini d’oro” di Pinocchio. Il gusto dolce di un gelato può essere ottenuto anche con altri prodotti, come zuccheri diversi da quello da tavola che hanno meno impatto sulla nostra glicemia per il loro minore indice glicemico, ma un gelato del tutto senza saccarosio non sarebbe mai un vero gelato. Lo zucchero ha anche una funzione tecnologica, per capirci basta ricordare che prodotti molto zuccherini come il limoncello ad esempio non congelano nel freezer e restano liquidi e pronti al loro utilizzo. In poche parole lo zucchero presente fa da anticongelante, impedendo di trasformare una vaschetta alla crema o al cioccolato in un piccolo iceberg difficile da mangiare e da mettere sul cono. Chi vuole mangiare un gelato, anche con qualche problema di sovrappeso, lo può inserire nel suo piano alimentare in accordo col proprio dietologo e deve affiancare del movimento fisico. I vantaggi di un gelato in compagnia in riva al mare o con amici intorno a un tavolino sono innumerevoli perché permette di allentare tensioni, stress, sensi disagio e di godere di un prodotto di qualità che occasionalmente può essere compagno delle nostre giornate.

Preferisco il gelato alla soia: è più leggero e dietetico

FALSO La proposta del gelato alla soia non ci salva dalle calorie perché comunque fornisce oltre 400 calorie per 100 grammi e se è proprio necessario controllare le calorie introdotte allora è meglio un fresco sorbetto alla frutta che è a base d’acqua ed è di certo meno calorico.

Oggi il gelato lo trovo più buono che nel passato, forse è solo una mia convinzione…

VERO In questo caso, lo stereotipato concetto “nel passato tutto era più buono e naturale” non trova piena corrispondenza. Provate a viaggiare oggi in un treno a vapore con i problemi di fumo, di rumore e di velocità eppure il treno era così “una volta “, mentre oggi troviamo impensabile qualcosa di più lento di un supertreno e anzi li vogliamo ancora più rapidi quasi per arrivare prima di partire. Un tempo il gelato era diverso perché più dolce e con meno ingredienti per cui lo zucchero la faceva da padrone sul resto del cono. Oggi i gelatai hanno sviluppato prodotti sempre più sicuri mentre prima era impensabile  portarsi a casa un gelato per i possibili problemi microbiologici. Ci sono gelati sempre più stabili e più adatti al consumo domestico e ai nuovi abbinamenti gastronomici. Ci sono nuovi gusti ogni anno che si aggiungono come ulteriori tentazioni per aumentare il nostro peso. Basta anche solo pensare a quanto duri oggi il gelato sul cono mentre passeggiate. Tanti rapporti affettivi sono nati o si sono persi nello spazio di un cono o di una coppetta condivisa invece una volta i gelati si mangiavano rapidamente per non sporcarsi perché duravano lo spazio di uno sguardo. In pratica più che una piacevole chiacchierata, l’offerta di un gelato era sinonimo di affannarsi per non trovarsi una coppetta piena di un liquido imbevibile. Oggi ci sono gelati per tutti compresi alcuni gruppi di consumatori come gli intolleranti al lattosio o i vegani che possono  apprezzare questi prodotti nati da uno sviluppo non solo artigianale.

Credo che tutti i gelati oggi in giro sono fatti con strani ingredienti che possono darci dei problemi di salute

FALSO Il gelato è un “grande regalo” che facciamo a noi stessi e spesso a chi amiamo ed è in effetti un cibo “esornativo” perchè non è per niente necessario che sia presente sulla nostra tavola. Se c’è, quasi nessuno lo rifiuta perché è buono, perché ci ricorda l’infanzia, perché il gesto del genitore che ci offre un cono dal carretto non ha prezzo che valga le calorie che ci porterà. Il gelato è anche uno degli alimenti che più risente dell’acquisto compulsivo, e questi acquisti spesso si basano molto sul colore che è il primo parametro di scelta. La Comunità Europea ha quasi del tutto eliminato i coloranti artificiali e oggi c’è spazio per i coloranti naturali che danno colori più tenui, non molto sgargianti e brillanti. I consumatori di oggi, più attenti, hanno imparato che la salute è un bene primario e anche un colorante più sfumato ci assicura una maggiore salubrità dell’acquisto. Va aggiunto che per gli ingredienti usati c’è l’obbligo di elencarli e che si mettono a disposizione di chi vuole informarsi su ciò che mangia. Il discorso che spesso accompagna il gelato, come in taluni casi per il vino, è che si assume fatto con polveri strane e questo rende il gelataio il novello “stregone” che da acqua e strane polverine crea un prodotto buono, invitante, ma talvolta pericoloso. In effetti, tutti noi a casa usiamo degli ingredienti solidi come ad esempio sale, zucchero, spezie eppure si creano delle complesse salse, torte etc. Il gelato come molti alimenti richiede dei prodotti semifiniti che hanno il vantaggio di essere sicuri dal punto di vista chimico e microbiologico per avere ottimi gelati e soprattutto gelati sicuri. In poche parole, il Maestro gelataio è un assemblatore che è tanto più bravo quanto più è bravo a selezionare gli ingredienti semplici o i semi trasformati che ci sono sul mercato.