Caro Salvagente, in merito all’articolo “E tra i terribili quattro a sorpresa c’è la Bresaola” pubblicato sul mensile di aprile, crediamo sia opportuno precisare alcuni aspetti che potrebbero generare allarmismi ingiustificati presso i consumatori.
Con riferimento alla presenza di nitriti (NO2) e nitrati (NO3) negli alimenti, l’Istituto Nazionale per l’Alimentazione e la Nutrizione (INRAN, ora CRA) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) hanno rilasciato l’aggiornamento analitico dei dati nutrizionali dei salumi italiani, riportati nel volume “Salumi italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore”. Per quanto riguarda la Bresaola della Valtellina IGP, la quantità media riscontrata è di 2,4 mg (ppm) nitriti e 30,2 mg (ppm) nitrati. In merito si è espressa l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) rendendo pubblica la dose giornaliera ammissibile (DGA) per i nitrati (3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die) e per i nitriti (0,07 mg/kg di pc/die).
Le vostre elaborazioni in base al peso medio di bambini e adulti, parlano di un limite massimo giornaliero di 120 mg di nitrati e 4,8 mg di nitriti per un peso di 24 kg ca. (bambini) e un limite massimo giornaliero di 350 mg di nitrati e 14 mg di nitriti per un peso di 70 kg ca. (adulti). In base a questi dati e al contenuto complessivo da voi indicato di 30 mg di nitriti e nitrati per 1 kg di Bresaola della Valtellina IGP, consumando ipoteticamente 1 etto di Bresaola della Valtellina IGP (8-12 fette) al giorno, si assume un massimo complessivo 3 mg di nitriti e nitrati. Risulta evidente, a ogni modo, che il totale rimane abbondantemente entro la soglia consentita e da voi sottolineata. Nel dettaglio, siamo 38 volte sotto la soglia per i bambini con un peso di 24 kg circa e 100 volte sotto la soglia per gli adulti con un peso di 70 kg circa.
Inoltre, sull’utilizzo di additivi conservanti, è doveroso fare una ulteriore precisazione nell’interesse e nella tutela della salute del consumatore. La Bresaola della Valtellina è un salume di carne cruda. Pertanto, l’utilizzo di additivi è fondamentale per evitare alcuni rischi per la salute (botulino, etc). Detti additivi non vengono aggiunti all’impasto, ma fanno parte della concia, una salamoia in polvere che contiene vino, aromi naturali, etc. e viene cosparsa sui pezzi di carne in apposite vasche. La lista degli ingredienti utilizzati per produrre la Bresaola della Valtellina IGP è paragonabile a quella di altri salumi. Per quanto riguarda i quantitativi, la legge limita l’uso di nitriti e nitrati come conservanti dei salumi a 150 mg/kg di carne. Queste sostanze non vanno demonizzate, dal momento che anche prodotti sani e naturali come le bietole, il sedano, gli spinaci e tutte le verdure a foglia contengono quantità di nitrati superiori ai salumi e alle altre carni lavorate. Dovrebbe far riflettere il fatto che ci siano più nitrati in 100 grammi di rucola che in 1kg di salame.
Da tempo portiamo avanti con impegno una campagna di informazione corretta relativa alla Bresaola della Valtellina IGP e tenevo quindi a fare chiarezza su queste evidenze al fine di valorizzare tutto l’impegno che le tante aziende di produttori di Bresaola della Valtellina IGP impiegano nel garantire il massimo della qualità e sicurezza al consumatore.
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L’ufficio stampa del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
Gentilissimi, la vostra replica è certamente interessante. Il problema dei nitrati e dei nitriti, affrontato anche nel numero di maggio del Salvagente, con l’analisi dei salami che ha mostrato livelli assai più alti di quelli medi che avevamo segnalato per la bresaola, è piuttosto complesso. Se è vero, come giustamente fate notare, che è assai difficile superare quelli di assunzione (Dga) con la bresaola, è altrettanto vero – come sottolineate voi e come abbiamo scritto nel servizio di aprile – che queste sostanze azotate sono naturalmente presenti anche nei vegetali. Il rischio, dunque, è assumerne troppi con la normale dieta. Certo, in un prodotto a base di carne fresca, l’uso di additivi come questi viene previsto per evitare i rischi di botulino. Ma restiamo convinti che mezzo secolo di ricerche che hanno 
portato sempre alla conclusione univoca della cancerogenicità delle sostanze azotate, dovrebbero spingere anche l’industria italiana a sperimentare alternative molto meno preoccupanti. Che in altri paesi stanno già utilizzando.
