Argomento di estrema attualità, quello delle nanoparticelle nei cibi. Nell’ultima settimana due sono le ricerche che ne hanno messo in luce i possibili rischi. Non poteva sottrarsi a una sorta di domanda/risposta la nostra rubrica settimanale Miti Alimentari.
Sento parlare di nanoparticelle sempre più spesso, ma se sono così piccole non possono essere pericolose per la mia salute
FALSO Prima di tutto vale la pena ricordare che le nanoparticelle sono presenze familiari per l’uomo; già nell’antichità gli artigiani erano tanto più bravi quanto più erano capaci di rendere scintillante e metallica una ceramica o un pezzo di vasellame. Molti dei manufatti medioevali sembrano addirittura “metallizzati” per la loro superficie così lustrata che li proteggeva sia dall’ossidazione del tempo che dalle intemperie. La tecnica degli antichi artigiani consisteva nel creare una patina di rame, argento o di altri sali metallici, di oro nel caso degli arabi, che ossidandosi creavano delle nano particelle metalliche con però bellissimi effetti di colore e di lucentezza. Il rischio nasce quando queste nano particelle metalliche vengono ingerite involontariamente magari attraverso ad esempio gli alimenti oppure con dei cosmetici. Fra i metalli usati ci sono argento, ferro, cromo, ma anche cobalto o il titanio; tutti questi sono noti come oligoelementi e sono molto utili al nostro organismo se presenti come ioni, se invece li introduciamo come metalli allora possiamo avere dei problemi di salute. È il paradosso del ferro per cui tenere un chiodo in mano non ci donerebbe il necessario ferro per la nostra anemia, ma deve essere ossidato per fornirci il ferro per noi utile e disponibile. Le nostre cellule quando introducono dei metalli, non sanno utilizzarli e a lungo andare queste nanoparticelle metalliche infiammano dapprima le cellule e poi i nostri tessuti provocando danni talvolta seri. Nel caso degli alimenti il colorante alimentare (E171), biossido di titanio, è spesso presente nelle gomme da masticare, nelle caramelle e in alcuni dolci consumati dai più piccoli perché sono più allettanti alla vista. Però vi può essere una contaminazione di circa il 3% di nanoparticelle di puro titanio sulla cui tossicità sono in corso ancora studi per valutarne i rischi per la nostra salute.
Le nanoparticelle negli alimenti servono come conservanti per cui sono utili per avere cibi sicuri
FALSO Gli alimenti possono contenere per aggiunta volontaria una serie di composti che sono definiti come “additivi” e che comprendono conservanti, coloranti, addensanti, esaltatori di sapidità etc. Lo scopo di questi additivi, autorizzati e utilizzati nelle giuste dosi, è assicurare determinati livelli di sicurezza ad esempio microbiologica e valori organolettici agli alimenti tali da renderli appetibili. Gli alimenti però possono contenere delle nanoparticelle metalliche che derivano in parte dal biossido di titanio il quale viene usato colorante per sbiancare, tanto che lo si trova anche in cosmetici o vernici. Negli alimenti il biossido di titanio concede un particolare aspetto scintillante che per certi prodotti rappresenta un vantaggio dal punto di vista sensoriale, un po’ come la famosa mela di Biancaneve lucida e rossa come il fuoco per invogliare a mangiarla. La pericolosità del biossido di titanio sembra correlata alla sua capacità di provocare delle forme d’infiammazione intestinali e per chi è ammalato ad esempio del Morbo di Chron è bene evitare dolciumi, caramelle o altri prodotti sbiancati per non aggravare la sua patologia infiammando ulteriormente la parete intestinale. Per definire la reale tossicità occorrono ulteriori studi per calcolare il valore della Dose Giornaliera Accettabile (DGA) che rappresenta lo scudo difensivo per i consumatori e che tiene conto sia dei consumi medi che dei consumatori esposti al rischio. Questo valore, ancora non espresso dall’EFSA, terrà conto che fra i consumatori più esposti ci sono i bambini per il loro forte consumo di dolci e caramelle oggi coloratissime e scintillanti, per il loro peso corporeo e per il loro organismo che per alcuni aspetti è immaturo e rappresenta una minore barriera agli eventuali rischi da nano particelle.
Le nanoparticelle non derivano solo dagli alimenti per cui sono attento anche ad altri punti critici come le padelle che uso in cucina…
VERO La fonte alimentare di nanoparticelle è molto importante, ma esiste anche quella cosmetica oppure si può discutere del biossido di titanio presente in alcuni dentifrici e tutte sono strade per entrare in contatto con nano particelle. C’è però un ulteriore aspetto da considerare che nasce dalle nanoparticelle provenienti dall’uso di utensili da cucina dove la ricopertura della superficie di cottura per avere un aspetto lucido, pietroso o altro viene raggiunto con delle resine ad hoc. Nel caso ad esempio delle padelle basta pensare allo stress a cui sono sottoposte, riscaldate spesso e per lungo tempo, graffiate con utensili per girare fritture o salse, tutto ciò rende possibile una cessione più o meno alta di nanoparticelle dalla superficie di questi utensili all’alimento in cottura. L’arrivo delle nanoparticelle nel lume intestinale può provocare dei danni infiammatori su cui c’è ancora da studiare, ma che di certo non è bene ci siano. I consumatori avevano imparato che le padelle in teflon se graffiate con forchette o coltelli erano da eliminare per evitare di mangiare del teflon sotto forma di micro pezzi di un materiale del tutto plastico. In alcune padelle di nuova generazione, dove si vuole colpire il consumatore con l’aspetto cavernicolo del ritorno alla cottura in pietra ad esempio, l’effetto pur essendoci non appare così evidente per cui la padella cede per più tempo e può provocare maggiori danni. Il progresso tecnologico di produzione di alcuni utensili da cucina ha permesso di creare nuovi prodotti, ma spesso si tratta di normali padelle dove è deposta una patina che simula la pietra dandoci l’illusione di cucinare in maniera tradizionale. Vale la pena di domandarsi, denti bianchissimi, padelle tecnologiche, caramelle lucide e coloratissime etc. possono valere il rischio di esporsi a nanoparticelle ? La soluzione potrebbe essere meno dolci, così guadagniamo di salute, denti pulitissimi, così il nostro aspetto è rivalutato, e torniamo a cucinare in maniera più sicura perché una frittura è frittura comunque viene fatta.
