“Chi non è celiaco e consuma i cibi gluten free perché crede che siano alimenti dietetici compie una grande sciocchezza: i prodotti senza glutine tutto fanno eccetto che aiutare a dimagrire perché hanno un indice glicemico più alto degli alimenti tradizionali. Stiamo attenti quindi alle tendenze e alle mode a tavola”.
Andrea Ghiselli, nutrizionista, conosciuto ai lettori del nostro giornale, è dirigente di ricerca del Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, e insieme a lui nel numero di gennaio (acquista qui) dedicato al “Lato oscuro del gluten free” abbiamo cercato di capire quali problematiche nascondono i cibi gluten free per chi non è intollerante alla proteina del grano.
La Settimana della celiachia per sfatare falsi miti
Riproponiamo questa intervista alla vigilia della Settimana della celiachia (13-21 maggio prossimi) organizzata dall’Aic, Associazione Italiana Celiachia Onlus, che ha lanciato l’allarme: “Sono 6 milioni gli italiani che mangiano senza glutine senza essere celiaci e spendendo ogni anno 105 milioni di euro per alimenti di cui in realtà non avrebbero bisogno. Spinti da falsi miti e dalle mode di star, starlette e superstar non mangiano nulla che contenga glutine, convinti di avere benefici per la salute e per la forma fisica”.
Da recenti indagini sui consumatori risulta che 1 italiano su 10 ritiene che la dieta gluten free sia più salutare e che 3 su 10 pensano che faccia dimagrire. False credenze smentite da gastroenterologi e nutrizionisti che, al contrario, possono portare a conseguenze negative per la salute. Chi si mette a dieta senza glutine senza una diagnosi precisa, infatti, “rischia – avvertono da Aic – di vanificare la possibilità di scoprire se la celiachia sia la vera causa dei suoi malesseri”.
Ghiselli: “I cibi senza glutine fanno prendere peso più velocemente”
“Facciamo prima una premessa. Se un consumatore celiaco ingerisce glutine subisce un’infiammazione dell’intestino e non è più capace di assorbire nutrienti. In genere è un soggetto che difficilmente prende peso, ha carenza di minerali come il ferro, è più vulnerabile”. Il rimedio? “I cibi senza glutine rimettono a posto la mucosa intestinale che torna ad assorbire nutrienti e, complice anche un indice glicemico più alto, fanno prendere peso più rapidamente”. Ovvero producono l’effetto contrario di quello sperato da chi li sceglie per mettersi a dieta. “Chi vuole dimagrire e mangia gluten free compie una grande sciocchezza”, aggiunge Ghiselli.
Perché questi cibi hanno un indice glicemico più alto? Le proteine concorrono alla diminuzione dell’indice glicemico e il glutine è un composto proteico contenuto nel frumento. “Togliendolo dai cibi – aggiunge il nutrizionista – l’indice glicemico si alza notevolmente. Per rimediare a questo, oltre che per motivi di gusto, possono essere aggiunti negli alimenti gluten free grassi che abbassano l’indice glicemico ma hanno un costo calorico elevato”. Si torna al punto di partenza: chi pensa di perdere peso con prodotti senza…
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La carenza di fibra, sali minerali e vitamine
Un’altra problematica che riguarda i cereali naturalmente senza glutine è la relativa maggiore carenza di fibra, sali minerali e vitamine.
Sono davvero meno nutrienti? “Distinguiamo: i cereali che naturalmente non contengono glutine, come riso e mais, hanno meno fibra, sali minerali e vitamine rispetto ai tradizionali frumento, orzo, segale. Tuttavia ci sono anche i cosiddetti ‘pseudo cereali’, come l’amaranto, il grano saraceno e la quinoa che sono naturalmente privi di glutine e più ricchi di nutrienti rispetto al mais o riso. Bisogna quindi capire sempre cosa contengono i cibi”. Nello specifico il glutine come viene sostituito? “Non sono un tecnologo alimentare e quindi mi è difficile rispondere però è chiaro che la funzione del glutine, quella cioè di intrappolare l’aria e favorire la lievitazione nel pane come nella pizza; a seconda degli accorgimenti tecnologici adottati può non essere aggiunto nulla oppure sostanze, magari addensanti, come certe farine, senza glutine, o sostanze come la carragenina”.
