Nella eterna rincorsa tra guardie e ladri, i secondi, in fatto di contraffazione dell’olio extravergine, sembrano sempre stare un passo in avanti. Per camuffare la scarsa qualità della materia prima anni fa si usava miscelarlo con l’olio di nocciolo oppure “colorarlo” con la clorofilla. Tutti maquillage illegali oggi facilmente svelabili attraverso i nuovi strumenti di analisi.
Come eliminano i “cattivi odori”
La deodorazione invece è – da qualche anno a questa parte – la nuova frontiera della contraffazione. Perchè l’olio deve essere deodorato? Lo si fa per nascondere difetti – chimici ed organolettici – che nascono dalla cattiva conservazione delle olive (accatastate per giorni in enormi cumuli) oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.
L’olio viene portato ad elevate temperature (circa 200°) per quasi due ore e i “cattivi odori”, ovvero i difetti organolettici e chimici che l’extravergine non può avere, vengono nascosti. Ma nonostante la deodorazione, i difetti di un’oliva di scarsa qualità restano e vengono svelati dagli alchil esteri, che se superano determinate concentrazioni (il valore soglia attualmente è di 35 mg/kg per i soli etil esteri, mentre il 100% italiano deve rispettare i 30 mg/kg come somma tra etil e metil esteri), smascherano la frode della deodorazione.
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La deodorazione soft
Ma si sa il ladro ha sempre una marcia in più. Uno studio condotto dall’Istituto de la Grasa di Siviglia descritto da Teatronaturale.it, ha dimostrato come oggi per deodorare un olio non servono temperature elevate e processi lunghi: “Con una deodorazione soft a 100 gradi per 60 minuti – scrivono da Teatro naturale – è possibile ottenere un olio privo di difetti organolettici, con una riduzione dal 14 al 32% di polifenoli, con valori di etil esteri ai limiti di legge“.
Ricordiamo che la Spagna, primo produttore al mondo di olio, proprio in virtù dei sistemi industriali di coltivazione e stoccaggio di cui è dotata, più di altri produttori è esposta al rischio di una materia prima difettata. E i maligni additano la Spagna come la patria della deodorazione e di fare poco per contrastare questa pratica illecita. Il nuovo studio ha il vantaggio di mettere in guardia contro le nuove forme di deodorazioni, più difficili da smascherare.
Lo studio dell’Istituto di Siviglia ha appurato che in una miscela di un 50% di olio deodorato alle condizioni descritte e del 50% di olio extravergine di oliva “commerciale” è virtualmente impossibile scoprire l’adulterazione. E la corsa delle guardie continua.
