Se non è artigianale, che gelato è?

Piace a tutti, ne mangiamo in grande quantità ed è uno dei nostri migliori alleati nelle calde giornate estive. È il gelato, delizia di ogni palato. Ma lo conosciamo davvero? Sappiamo distinguere un prodotto artigianale da uno industriale? Insomma, se volessimo scoprire se quello che stiamo gustando è un vero gelato artigianale, oltre a fidarci della parola del gelataio, cosa dovremmo sapere?

Innanzitutto che in Italia non esiste una normativa specifica sul gelato artigianale. Quindi nessun disciplinare da seguire alla lettera, ma solo ricette della buona tradizione dei maestri gelatieri (che in realtà gradirebbero eccome regole precise per la produzione del gelato artigianale, proprio a difesa e valorizzazione di questa eccellenza).

Per poter dire che una gelateria sia davvero artigianale, però, qualche regola dovrebbe essere rispettata: laboratorio interno al punto vendita, gelato preparato e consumato nell’arco della giornata, ingredienti freschi, in particolare la frutta.

DA GROM A PRETTO, CHI È DAVVERO ARTIGIANALE?

Di realtà così, ormai, ne esistono ben poche, mentre proliferano le catene di gelaterie, un vero e proprio boom in tutta Italia di punti vendita – affiliati o di proprietà (è il caso di Grom) a una casa madre – che offrono un prodotto artigianale. Perché il punto in comune delle diverse esperienze è la ricerca della freschezza e qualità del gelato, a partire dalle materie prime.

Ma si tratta davvero di gelaterie artigianali? Vediamo come producono il gelato 4 grandi catene: Grom, Crema & Cioccolato, La Romana e Pretto-Gelato Arte Italiana.

La più famosa è certamente Grom, l’azienda piemontese che conta 55 punti vendita in Italia e nel mondo e che lo scorso luglio – dopo una diffida del Codacons – ha tolto la dicitura “artigianale” dalla sua pubblicità. Nel modello ideato dai fondatori Guido Martinetti e Federico Grom, il gelato è infatti prodotto interamente nel laboratorio di Mappano di Caselle, nel Torinese e, successivamente, smistato nei punti vendita; qui avviene l’ultima fase della produzione, ovvero la mantecatura, il procedimento che porta la miscela liquida allo stato solido. L’azienda ricorre ad additivi di origine naturale (sono quelli impiegati anche nella gran parte delle gelaterie artigianali) ma ha soprattutto il pregio di utilizzare tra i suoi ingredienti prodotti naturali e spesso biologici o provenienti da presidi Slowfood.

Un famoso franchising è, invece, Crema & Cioccolato, con sede in Friuli e ben 350 punti vendita in tutta Italia. Anche questa azienda offre un prodotto non propriamente definibile come artigianale dato che produce in un unico laboratorio e spedisce il gelato già pronto, in vaschette da cinque litri, ai propri affiliati che non devono far altro che esporlo e servirlo ai clienti. Nella produzione vengono utilizzati aromi naturali, emulsionanti e addensanti: farina di semi di carruba, guar, carbossimetilcellulosa, alginato di sodio, propilenglicole, carragenine e xantano.

La catena La Romana, come Crema & Cioccolato, è una società di gelaterie in franchising, con sede a Rimini e 34 punti vendita sparsi sul territorio nazionale (più due all’estero, Vienna e Madrid). Questa gelateria è forse quella che più delle altre tenta di rispettare la regola dell’artigiano, ovvero produrre nei vari punti vendita, trasformando in gelato poche quantità di semilavorato per volta. In pratica, il gelato è realizzato giornalmente nel laboratorio artigianale di ogni gelateria affiliata cui La Romana si limita a fornire una base standardizzata e gli ingredienti che i vari gelatieri, dopo essere stati istruiti sulle tecniche, miscelano per formare il gelato. Tra gli ingredienti, farina di carrube, carbossimetilcellulosa, carragenine e, in alcuni casi, come si legge nella lista degli ingredienti, coloranti e conservanti.

Infine vediamo cosa fa Pretto – Gelato Arte Italiana, la giovane azienda nata in Veneto e che attualmente può contare su sei punti vendita tra cui Milano e Bologna. Il modello è quello di Grom: produzione nel laboratorio centrale e mantecatura affidata ai punti vendita. Nella lista ingredienti è ammessa la presenza di additivi naturali, anche se non è ben specificato quali.

Il rapido sguardo che abbiamo dato a queste produzioni ci fa trarre la conclusione che difficilmente può parlarsi di vero gelato artigianale. Più appropriato sarebbe parlare di realtà che si avvicinano a un modello industriale “ispirato” a quello del gelataio di una volta.

Questo non significa che il gelato non sia buono e di qualità, ma semplicemente non può propriamente etichettarsi come “artigianale”.

LA DIFFERENZA LA FA L’ARIA

A parte il fatto, fondamentale, che nel gelato artigianale si utilizzano solo materie prime fresche, con esclusione di conservanti (e per questo si tratta di un prodotto deperibile, da consumare in un paio di giorni mentre quello industriale può essere conservato in celle frigorifere per lunghi periodi), la più grande differenza tra gelato artigianale e gelato industriale sta nell’overrun finale, cioè la percentuale di aria inglobata nella schiuma: nel gelato artigianale si attesta attorno al 30-50% (quindi se si parte da una miscela di un litro di volume si può arrivare al massimo a 1,5 litri di gelato); nel gelato industriale la percentuale aumenta fino al 100-130% (da una miscela di un litro si potranno ottenere, fino a 2,30 litri di gelato). L’aria stessa diventa quindi un ingrediente fondamentale e da essa dipendono la cremosità del gelato e il quantitativo di prodotto che potrà essere venduto.

Nel caso di gelati industriali inoltre si ricorre molto spesso all’utilizzo di latte in polvere, succhi di frutta al posto della frutta fresca, conservanti, coloranti, additivi – come l’agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414) e l’alginato di propilenglicole (E 405) – utili per emulsionare meglio la miscela, stabilizzanti e aromi per aromatizzare il prodotto. Dal punto di vista salutistico, comunque, il vero problema dei gelati industriali sta negli ingredienti, tra i quali non mancano margarina e grassi o oli vegetali idrogenati.