Un nuovo studio scientifico, realizzato presso i laboratori di ricerca di chimica degli alimenti del Dipartimento Di Farmacia Dell’ateneo Federico II di Napoli, condotti dal professor Alberto Ritieni promuove uno degli alimenti simbolo della dieta italiana, la pizza.
Se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, questa la conclusione dello studio, la pizza apporta anche benefici salutistici alla salute dei consumatori, prevalentemente dovuti alla presenza di composti antiossidanti, largamente rappresentati a partire dal selenio, alla vitamina C, ai carotenoidi, alla vitamina E, ai polifenoli sino ai bioflavonoidi.
Un valore nutraceutico-salutistico che, finalmente, assolve la pizza da molte delle accuse ricorrenti che è costretta a subire e la eleva ad alimento in grado di avere efficacia preventiva e terapeutica dei principi salutistici contenuti.
10 pizze a confronto
Non a caso la ricerca si è svolta nella patria della piazza, a Napoli. Per valutare il potere nutraceutico e salutistico sono state preparate 10 diverse tipologie di pizza al solo pomodoro, senza aglio né origano e mozzarella, seguendo rigorosamente il dettato del disciplinare di produzione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
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Le qualità nutrizionali della pizza sono collegate alla qualità delle materie prime della guarnizione aggiunta alla base, costituita prevalentemente da carboidrati, una quantità adeguata di grassi, proteine e micronutrienti. Nella tradizionale pizza marinara, l’olio extravergine di oliva (EVO) garantisce tutti i benefici dei grassi vegetali e, insieme a essi, il contributo dei preziosi polifenoli, molecole antiossidanti che contrastano i pericolosi radicali liberi.
Il pomodoro arricchisce il patrimonio nutrizionale e salutistico completandone la quota di fibre, e, soprattutto, apportando il prezioso antiossidante licopene e i sali minerali, quali quelli di potassio, magnesio, zinco e selenio.
Meglio la passata
In dettaglio, spiegano i ricercatori, tutte le pizze con olio presentano una maggiore bioaccessibilità del contenuto di licopene (sia preparate con la passata che con il pomodorino) mentre quelle preparate con passata hanno una quantità doppia di licopene rispetto a quelle preparate con il pomodorino.
Il licopene è il principale carotenoide del pomodoro ed è un micronutriente lipofilo solubile nell’olio che ne permette una più efficace estrazione, aumentandone la concentrazione e la bioaccessibilità.
L’incremento medio percentuale osservato è del 188,5% nel caso della pizza con passata di pomodoro e del 73,75 % nel caso della pizza al pomodorino.
La superiorità dell’olio di oliva
Ma quanto di questo licopene è davvero biodisponibile, ossia in grado di essere assorbito dall’intestino?
Dipende, spiegano i ricercatori, dal tipo di olio utilizzato. Nelle pizze preparate con olio di oliva extravergine (EVO), il rilascio di licopene è quasi due volte superiore rispetto ai relativi controlli.
Le prove sperimentali dimostrano poi che le pizze preparate con extravergine o con olio di oliva permettono una bioaccessibilità (quota gastrica + quota del piccolo intestino) del licopene di circa il 60%, valore di gran lunga superiore rispetto alle pizze preparate con gli altri tipi di olio.
Questo dimostra che la scelta dell’olio nella preparazione della pizza è basilare per avere una pizza salutistica che porta vantaggi allo stato di benessere psicofisico dei consumatori.
La stessa bioaccessibilità dei composti fenolici aumenta nelle pizze preparate con olio rispetto ai controlli senza olio, ma nelle pizze con olio di oliva ed extravergine l’aumento medio del rilascio di polifenoli è di circa il 70% rispetto ai relativi controlli.
Per concludere, il professor Ritieni aggiunge “La pizza è il prodotto tipicamente locale che si è trasformato in glocale diffondendosi in tutte le culture e i paesi, ma il suo valore non deve solo iconografico, ma per essere la somma di tutti i principi salutistici che si ritrovano nella dieta mediterranea non può prescindere dalla qualità degli ingredienti scelti”.
