Una frittura senza sensi di colpa? Si può (a queste condizioni)

Odio e amore convivono quando si parla di una frittura. Da una parte la paura di ingrassare, assumere troppi grassi e non far del bene al proprio organismo. Dall’altra l’indubbia soddisfazione che si prova a mangiare qualunque alimento cucinato in questo modo. Sempre che sia preparato ad arte… Vediamo di sfatare qualche timore infondato che magari ci spinge a privazioni che hanno poco senso

Vorrei gustare una frittura di pesce, ma rinuncio. Mi farebbe stare male….

FALSO La frittura ha sofferto da sempre di una pessima reputazione e di una nomea a dir poco negativa e come vedremo ingiustificata. Nel passato è stata considerata un vero “killer” per il nostro fegato e, comunque, un problema per chiunque dovessere tenere sotto controllo peso, colesterolo etc. Un serio processo di revisione di questo tipo di cottura oggi ci permette di potere dire che se è colpevole, non lo è per sua colpa, ma per le “cattive amicizie” con cui si talvolta accompagna. La frittura deve essere fatta seguendo delle regole, avendo attenzione e se fatta bene è una forma di cottura spesso migliore di tante altre. La frittura è un processo rapido in cui il cibo non è stressato come nel brasato, nella cottura al forno o anche usando la cottura su piastra. Sul banco dei testimoni a favore della frittura basta pensare che il pesce, fra gli alimenti più delicati per cui risente molto del modo di cuocerlo, se fritto è quanto più vicino ad un piatto di pesce crudo. Un alimento poco stressato significa anche che non ha accumulato alcune sostanze nocive ad esempio dovute alla reazione di Maillard e che ha conservato gran parte delle caratteristiche nutrizionali o sensoriali che chiediamo a un prodotto di qualità.

Per friggere l’importante è la temperatura dell’olio, preferisco usare l’olio extravergine d’oliva o in alternativa quello di arachidi

VERO La velocità di cottura, come abbiamo capito, è forse il migliore vantaggio che la frittura può mettere “sul tavolo”. Per friggere velocemente occorre ci sia una buona temperatura dell’olio per cui essere sotto i 180°C darà un prodotto meno appetibile, più pesante e meno digeribile. Ecco spiegato perchè occorre un olio che si presti a resistere alle temperature ottimali di frittura e ambedue quelli citati sono validi. Il discorso dell’olio extravergine d’oliva in quanto portatore di benefici salutistici è in parte disatteso perchè con la frittura, le componenti salutistiche dell’olio sono in parte distrutte o trasformate e quindi non apportano tutti i benefici attesi. Uno dei principali punti da seguire e di evitare oli di scadente qualità che iniziano a produrre dei fumi già a basse temperature per cui più aumentiamo la temperatura più accumuliamo sostanze tossiche. Vi chiederete perchè occorre una temperatura così elevata? La frittura è, come buona parte dei tipi di cotture, una disidratazione del prodotto e questo lo vediamo dalle bollicine di acqua che fuoriescono dall’alimento durante la frittura, il famoso sfrigolare che ci preannuncia il piatto in tavola a breve. Se si usa la giusta temperatura, appena calato nell’olio il pesce o le patatine che si crea una crosticina che impedisce di fatto all’olio di penetrare all’interno evitando l’effetto “dell’unto” troppo elevato. A basse temperature purtroppo questa crosticina non si forma e l’olio, non trovando alcun ostacolo, penetra nell’alimento lo appesantisce e lo rende più pesante da digerire oltre che caricando il nostro organismo di calorie e di grassi inutili.

Amo friggere le patatine, e quando le preparo le lesso oppure le lascio in acqua prima di tagliarle e poi friggerle

VERO Nel caso delle patate abbiamo vari trucchi da sfoggiare per fregiarci del titolo di “Maestro Friggitore”. Le patate si possono lessare prima e questo modifica la parte amidacea e ciò favorisce la successiva frittura e avremo patatine croccanti e meno pesanti. In alternativa lasciamo le patate in ammollo in acqua un po’ prima di friggerle e questo migliora la resa della frittura. Un consiglio ulteriore, è quello di fare dei pezzi da friggere molto simili come dimensioni e grandezza. Nel caso delle patatine se il peso e le dimensioni sono troppo diverse ecco che cuocerebbero in modo poco omogeneo dando delle patatine cotte, altre quasi crude e altre ancora pericolosamente carbonizzate. Questo taglio omogeneo ci avvantaggia anche con la cottura che sarà simile come tempo per tutte le patate evitando di dimenticarne qualcuna in padella. Un consiglio per preparare ancora meglio questo piatto che nessuno vuole ordinare, ma che se fate caso quando arriva sul tavolo comune è oggetto di un unanime assaggio a spese del coraggioso che le ha scelte, è di cuocerle in piccole quantità alla volta. La frittura è un momento di meditazione gastronomica che parte dalla preparazione, taglio, pastella, etc., alla cottura fino all’assaggio. Mettere ad esempio tante patatine nella padella può lasciarci tempo per preparare altro o per “intrasentire” una fiction, ma si creerà un insieme di patatine spesso piene di olio, poco cotte o troppo cotte e comunque lontano da quanto ci aspettassimo.

Mi piace rimestare nella padella, rigirare con la forchetta quello che frigge …

FALSO La frittura può essere al salto o per immersione, quest’ultima è più comune nei locali pubblici perché richiede molto olio e perché si presuppone una vendita continua del fritto. La cottura al salto è invece vantaggiosa per la quantità di olio utilizzato, che ricordo deve essere sempre usato una sola volta e non riciclato, ma richiede una maggiore attenzione da parte del “meditante”. Una volta messo in padella il nostro calamaro, le nostre alici o anche le semplici patatine, l’olio tenderà subito a raffreddarsi e questo ne riduce la capacità di fare quella crosticina esterna che ci siamo detti. Quindi un primo consiglio è di aspettare tra una frittura e l’altra che la temperatura dell’olio ritorni ai valori giusti per evitare di inzuppare il pesce pastellato nell’olio freddo. Lo stesso disastro si osserva se immergendo di continuo una forchetta o una schiumarola perché si raffredda l’olio. Si deve evitare tutto questo o usando degli utensili non metallici ad esempio in platica o silicone adatti allo scopo, o quantomeno usando gli utensili con minore frequenza. Infine, sempre e comunque usare della carta assorbente per asciugare l’eccesso di olio che inevitabilmente verrà via con il fritto. Ricordate che il fritto si mangia appena fatto, più passa il tempo e più dominerà la sensazione di unto e di pesantezza per cui non a caso si dice “fritto e mangiato”.