Ci risiamo. Di fronte allo scandalo ancora una volta alcuni tra i big dell’olio provano a mettere in dubbio la legge. Era già successo a giugno, con la replica di Federolio ora tocca a Giovanni Zucchi, presidente di Assitol, spiegare dalle colonne della Stampa che “da più anni ci si è+ cominciati a interrogare sulla validità del panel test” per qualificare un olio come extravergine.
Facciamo chiarezza, il panel test, ossia la prova di assaggio è tutt’altro che un test soggettivo. A dirlo non siamo noi. È la legge. E a ribadirne l’importanza sono in molti.
Caselli: “il panel test non si tocca”
Lo ha fatto per il Test, per esempio, Gian Carlo Caselli, presidente del Comitato scientifico dell’Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare, che a noi ha detto: “Il riconoscimento, a tale diagnosi, di valore di test legale, in combinazione con le analisi di laboratorio, risulta necessario, perché, se è vero che al di là delle indagini chimico-fisiche, merceologico-legali cui vengono sottoposti i prodotti alimentari, il giudizio finale è comunque quello organolettico, è necessario disporre di metodi di analisi che possano avere anche valore legale in sede di eventuale contenzioso. L’inchiesta, quindi, pubblicata dalla vostra rivista conferma la valenza dello strumento, superando anche le molteplici contestazioni, più volte mosse dal mondo industriale che, nel tempo, ha cercato di limitarne o vanificarne gli effetti e gli esiti”.
Grimelli: “il gusto è soggettivo, il panel no”
Che non si tratti di un test soggettivo lo ribadisce anche Alberto Grimelli, giornalista, agronomo e direttore di Teatronaturale.it, la più autorevole rivista sul mondo dell’olio. Per il Test Grimelli aveva scritto un prezioso intervento in cui spiegava: “Il gusto è soggettivo. Il panel test per l’olio extra vergine d’oliva no, quando condotto con rigore scientifico, secondo quanto stabilito dal regolamento comunitario 1348/2013.
I sensi dell’uomo possono essere uno strumento d’analisi molto sofisticato. Tutti i recettori che abbiamo nel naso e nel palato possono, mediati dal cervello, darci una risposta semplice, tipo mi piace o non mi piace, ma anche, dopo un addestramento specifico, restituire informazioni molto precise e particolareggiate. La differenza la fa la preparazione. Non si diventa assaggiatori di olio di oliva in un giorno. Occorre superare delle prove e fare esercizio per lungo tempo”.
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Una prova indispensabile
Sempre Grimelli concludeva: “La prova che la valutazione organolettica è indispensabile viene fornita proprio dalla scienza. Sono molti gli studi, con nasi elettronici o altri sistemi, che cercano di replicare i sensi umani. Con risultati incoraggianti ma ancora lontani dalla complessità e dall’accuratezza del nostro olfatto e del nostro gusto. Milioni di anni di evoluzione ci hanno resi strumenti perfetti nello scoprire difetti organolettici. Nell’olio vi possono essere difetti legati alla materia prima di partenza, le olive. Olive marce possono originare il difetto di muffa. Olive in fermentazione danno quelli di avvinato o riscaldo. Il difetto viene trasmesso dalle olive all’olio. Tempo, luce, calore, ossigeno degradano l’olio, dando origine al difetto di rancido. Oggi non esiste alcuna analisi chimico-fisica in grado di scongiurare la presenza di difetti organolettici. L’unico modo per avere sulle nostre tavole un extra vergine perfetto, un vero succo di oliva, è il panel test, che però deve essere condotto con attenzione e rigore scientifico, seguendo regole ben precise che facciano realmente dei nostri sensi lo strumento d’analisi ideale”.
