Cosa garantisce che un prodotto alimentare di qualità valga veramente il prezzo che ha? Il disciplinare di produzione che stabilisce regole e paletti riguardo le materie prime, l’allevamento, la filiera di trasformazione, gli eventuali ingredienti aggiuntivi e la zona geografica. Tra i salumi a Denominazione d’origine protetta (Dop) uno dei più conosciuti è il prosciutto crudo toscano, che nel disciplinare riportato sul sito del Consorzio, garantisce tra le altre cose: “Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti”. Un’informazione importante, perché significa che i produttori non utilizzano nitriti e nitrati aggiunti, né di origine vegetale né di origine artificiale. Queste due sostanze, infatti, utilizzate spesso tra i salumi come coloranti e conservanti anti-botulino, sono allo stesso tempo cancerogene. A dirlo è l’Airc, l’organizzazione che si occupa di ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità , che ha lanciato l’allarme nel 2015 su insaccati e carni lavorate contenenti nitriti e nitrati.
Ma il Mipaaf e la Regione “dormono”
Proprio per l’importanza di queste informazioni, siamo rimasti sorpresi quando abbiamo scoperto che sul sito del ministero delle Politiche agricole e alimentari, e sulla sezione apposita del sito della Regione Toscana, la versione del disciplinare del Prosciutto toscano Dop diceva tutt’altro. Qui, il testo dice: “È consentito l’impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori a 95 p.p.m. in sommatoria”. Tutta un’altra cosa. Per chiarirci le idee contattiamo il Consorzio che ci conferma che la versione aggiornata e corretta del disciplinare è quella pubblicata sul loro sito, e che non prevede l’utilizzo di conservanti di alcun tipo.  Bene, ma non benissimo, visto che a quanto pare, al Mipaaf e alla Regione Toscana, chi di dovere o non era stato informato, o si era dimenticato di aggiornare i documenti pubblici relativi al prodotto d’eccellenza.
