Tra etichette incomplete, ingredienti nascosti, coagulanti e additivi non dichiarati, il mondo dei formaggi industriali è spesso un labirinto complicato. Lo denuncia 60 Millions de consommateurs che ha analizzato oltre 1200 varietà di formaggi francesi
Chi non si è mai trovato, almeno una volta, spaesato davanti al banco dei formaggi? Il settore è molto più complesso di quanto sembri: tra etichette incomplete, ingredienti nascosti, processi industriali e additivi spesso non dichiarati, il consumatore è spesso confuso di fronte alla scelta tra un prodotto e un altro. A denunciare questo labirinto complicato (e a volte pericoloso) è la rivista francese 60 Millions de consommateurs che ha analizzato il panorama dei formaggi francesi, con oltre 1200 varietà diverse (escludendo grattugiati, fusi e derivati).
Artigianale….solo nel nome
Sono diverse le falle che la rivista mette in evidenza di un mondo che, dietro l’apparenza artigianale, nasconde una realtà profondamente industriale: secondo i dati più recenti quasi l’80% dei formaggi consumati ogni giorno in Francia proviene dai grandi gruppi della filiera lattiero-casearia come Lactalis, Bel, Savencia e Sodiaal. E non si tratta solo dei prodotti commerciali: oltre due terzi dei formaggi a denominazione di origine protetta (Dop) sono fabbricati in stabilimenti industriali. Solo pochi “eroi” resistono con metodi realmente artigianali, come il beaufort o il laguiole. E già questo è un dato non irrilevante.
La composizione del formaggio è tra le più disciplinate in Europa: deve essere ottenuto al 100% da materie prime lattiero-casearie e può contenere solo ingredienti espressamente autorizzati (sale, fermenti, caglio, coagulanti…). Eppure, per arrivare alla forma finale, il latte attraversa numerosi processi – fermentazione, pastorizzazione, filtrazioni, trattamenti termici – che rendono il formaggio un alimento trasformato a tutti gli effetti.
Quasi tutto è pastorizzato: questione di costi
Nella maggior parte dei formaggi venduti preconfezionati, il primo ingrediente è il latte pastorizzato. Un paradosso per chi associa i prodotti Dop al latte crudo che offre una maggiore ricchezza microbiologica e sapori più complessi. Eppure molti disciplinari consentono la pastorizzazione, aprendo la porta alle versioni industriali. Il motivo, però, non è solo economico. Certo produrre con latte pastorizzato è più semplice, più rapido e soprattutto più redditizio. Ma l’assenza di pastorizzazione aumenta il rischio di contaminazioni da batteri patogeni, infatti il latte crudo richiede controlli severi, una catena del freddo impeccabile e tempi di lavorazione più lunghi. Non a caso le autorità sanitarie lo sconsigliano ai consumatori vulnerabili (donne incinte, immunodepressi, bambini sotto i 5 anni).
Coadiuvanti tecnologici: gli invisibili, quasi mai dichiarati
Dopo latte e sale, entrano in scena i fermenti lattici. Ma attenzione: essendo considerati coadiuvanti tecnologici, il produttore non è obbligato a indicarli. A causa di un decreto del 2011, non è obbligatorio dichiararlo. Una categoria molto ampia che comprende acidi, alcoli, enzimi, agenti distaccanti – sostanze utilizzate solo in fase di produzione e teoricamente non presenti nel prodotto finale. Sulle etichette troviamo di tutto: “enzima coagulante”, “agente di coagulazione”, “coagulante microbico”, “caglio”… oppure nessuna indicazione. In molti casi, per un discorso di marketing, la parola “lattico” spesso viene lasciata in etichetta perché evoca ai consumatori naturalità e probiotici.
Caglio animale? L’industria usa coagulanti di laboratorio (anche OGM)
Dop e Igp devono utilizzare caglio animale, ottenuto dalla cagliata dello stomaco dei ruminanti. Il problema? Una singola cagliata permette di produrre appena 1.500 kg di formaggio: troppo poco per le esigenze industriali. Il costo poi – circa 0,05 €/kg – è sostenibile per piccole aziende, ma non per chi lavora volumi enormi.
L’industria ricorre quindi a coagulanti ottenuti da funghi fermentati, più economici e rapidi da produrre, ma con un effetto collaterale: possono dare un retrogusto amarognolo. Per questo sono usati soprattutto nei prodotti a bassa stagionatura. L’alternativa più diffusa? La chimosina prodotta tramite ingegneria genetica: un vero e proprio coagulante Ogm, autorizzato e largamente impiegato, ma escluso dai disciplinari Dop/Igp. Il consumatore, però, non ha alcun modo di sapere se lo sta mangiando.
Formaggi fusi: la bomba dei fosfati
Nel caso dei formaggi fusi, il quadro si complica ulteriormente. La ricetta, disciplinata per legge, prevede l’impiego di:
- burro, panna e altri derivati del latte
- addensanti
- conservanti
- correttori di acidità
- sali di fusione (E452–E339)
Questi ultimi – onnipresenti – contengono fosfati, che possono alterare l’assorbimento dei minerali e aumentare il rischio di calcificazioni renali e disturbi cardiaci.
Anche in questo caso l’Efsa ha abbassato la dose giornaliera ammissibile a 40 mg/kg di peso corporeo: soglia che i bambini rischiano di superare facilmente.
Croste “antifungine” nei formaggi da raclette
Tra gli additivi più controversi troviamo la natamicina (E235), un antifungino applicato sulla superficie di formaggi a pasta dura o semidura. È vietata nelle croste edibili, ma è permessa nelle altre – a condizione che il consumatore sappia (o indovini) che la crosta non va mangiata. Si usa soprattutto nei formaggi da raclette venduti al supermercato, perché permette di allungare la scadenza di circa venti giorni. Si tratta di formaggi tipici usati per preparare la raclette, un piatto tradizionale delle regioni alpine, in particolare Svizzera e Savoia francese. Il termine “raclette” significa “raschiare”: tradizionalmente il formaggio veniva riscaldato e poi raschiato direttamente sul piatto.
La sorpresa dei grattugiati: c’è la fecola di patate
Il formaggio grattugiato, onnipresente nelle cucine e amatissimo dai bambini, è forse il prodotto più “traditore”. Può contenere fino a 20 g/kg di fecola di patate, utilizzata come antiagglomerante per evitare che il prodotto si incolli. È un segnale chiaro della scarsa stagionatura: meno un formaggio è affinato, più contiene umidità, pesa di più e rende di più. Una realtà che non riguarda solo i prodotti economici: anche marchi noti, come l’emmental “fondente” Président, utilizzano la fecola.
Conclusione: l’apparenza inganna
Un modo per scegliere un formaggio, senza brutte sorprese, è quello di leggere sempre con attenzione l’etichetta, preferendo i prodotti con meno ingredienti possibili e, quando il budget lo permette, privilegiare formaggi realmente artigianali o a latte crudo – con le dovute precauzioni sanitarie.
