Un test svizzero su 16 campioni di mozzarella, tra latte vaccino e bufala, rivela eccessi di germi in metà dei campioni. Galbani e Migros sotto accusa, mentre i produttori minimizzano.
Rosso come il pomodoro, verde come il basilico e bianco come la mozzarella: l’insalata caprese è il simbolo dell’Italia nel piatto. Ma dietro a tanta poesia gastronomica, si nasconde un problema igienico che rischia di togliere l’appetito. Un’inchiesta condotta in Svizzera dal mensile Bon à Savoir ha analizzato 16 mozzarelle – sia di latte vaccino che di bufala – e i risultati non sono affatto rassicuranti.
Otto mozzarelle su sedici cariche di germi
Il laboratorio incaricato ha esaminato i prodotti alla loro data di scadenza, simulando quindi il momento critico in cui possono essere consumati. Il verdetto? Otto mozzarelle presentavano un’elevata presenza di germi, cinque delle quali prodotte con latte di bufala.
Nella lista dei latticini analizzati figurano molti marchi non commercializzati in Italia, ma anche formaggi di marchi presenti sui nostri scaffali. La maglia nera, per esempio, è toccata alla mozzarella di latte vaccino Galbani, dove i tecnici hanno contato quasi 5 milioni di unità formanti colonia (UFC) per grammo di lieviti e 17 milioni di UFC/g di pseudomonas. Numeri enormi, se si considera che, in condizioni igieniche corrette, non dovrebbero superare le 100mila UFC/g.
Non patogeni, ma campanello d’allarme
Lieviti e pseudomonas non sono batteri patogeni, dunque non rappresentano un pericolo diretto di intossicazione alimentare. Tuttavia, la loro presenza indica falle nell’igiene di produzione o interruzioni nella catena del freddo durante trasporto e stoccaggio. I lieviti, ad esempio, possono dare al formaggio un odore acido e accorciarne la durata di conservazione.
Il caso Migros: troppo Bacillus cereus
Tra le sorprese negative c’è anche la mozzarella bio di Migros, priva di lieviti e pseudomonas ma contaminata da 3000 UFC/g di Bacillus cereus, un batterio comune nella polvere e nel terreno. A basse concentrazioni non crea problemi, ma oltre una certa soglia può provocare dolori addominali e diarrea. In Germania, il limite massimo fissato per alimenti pronti come sushi e insalate è 1000 UFC/g: la mozzarella svizzera analizzata ne conteneva tre volte tanto.
Produttori sulla difensiva
Interpellate dai giornalisti, le aziende hanno minimizzato i risultati. Aldi ha sottolineato che i prodotti rispettano la normativa vigente. Migros ha ricordato che per la mozzarella non esiste un limite legale sul Bacillus cereus. Galbani e altri produttori, invece, hanno puntato il dito contro trasporto e stoccaggio, che possono favorire lo sviluppo di germi nonostante condizioni di produzione impeccabili.
Coop svizzera e Denner, infine, hanno spiegato che valori elevati di lieviti sono frequenti nella mozzarella di bufala artigianale italiana e non devono allarmare.
Consigli pratici per i consumatori
La mozzarella resta un formaggio fresco e delicato, da consumare con cautela:
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Conservazione: va tenuta a massimo 4 °C in frigorifero.
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Confezioni aperte: durano pochi giorni, solo se il formaggio resta immerso nella sua acqua di governo.
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Attenzione ai segnali: se la confezione si gonfia, è molto probabile che il prodotto sia avariato.
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Congelazione: possibile per circa 6 mesi. Meglio usarla da congelata su pizze e gratin, oppure scongelarla lentamente in frigo. Evitare microonde o temperatura ambiente: la mozzarella diventa dura e insipida.
