Il ministero della Salute riduce i tempi di ebollizione da 5 a 3 necessari per evitare il rischio botulino nelle zuppe di legumi. Le vellutate vanno fatte bollire per un minuto. Ecco cosa mostravano le prove del Salvagente
Per prevenire il rischio botulino “le zuppe e le vellutate refrigerate vanno consumate solo dopo corretta bollitura (tre minuti per zuppe di legumi/cereali/verdure; un minuto per vellutate), mescolando mentre si scaldano”. Il ministero della Salute con una nota del 12 agosto 2025, “rivede” al ribasso i tempi di ebollizione per questi piatti pronti rispetto alle indicazioni sui tempi di cottura del novembre 2024 (dove il ministero indicava 5 minuti di ebollizione), adottati in via precauzionale a seguito di un caso di botulismo alimentare legato al consumo di una zuppa pronta.
Ora il ministero della Salute precisa che – “recepito il parere tecnico dell’Iss, Istituto superiore di sanità, del 1° agosto” che sostituisce “precedenti comunicazioni al riguardo (novembre 2024, ndr)” – “le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti; le vellutate vanno bollite per un minuto, avendo cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme. Questa istruzione va riportata in etichetta. È altrettanto essenziale mantenere la refrigerazione (≤ +4 °C) in tutte le fasi – dal trasporto all’esposizione – perché il freddo, da solo, non elimina il rischio, ma lo riduce in modo significativo se rispettato con rigore”.
Le domande, nonostante i tempi di ebollizione siano stati rivisti, rimangono però sul tappeto: quanto tempo impiega il prodotto a raggiungere l’ebollizione? Considerando che spesso questi prodotti vengono “riscaldati” in microonde nei posti di lavoro. E poi ancora: questi tempi di “cottura” lunga stimolano cessione di componenti plastici dal contenitore al contenuto?
Domande che il Salvagente ha girato alle principali aziende del settore nel gennaio 2025 (leggi qui le risposte) e fece anche delle prove pratiche per capire i tempi di raggiungimento dell’ebollizione con un comune microoonde e gli effetti sulla zuppa dopo i 5 minuti di bollitura richiesti a novembre dal ministero. Questa la sintesi dei dati:
