Preparare i pasti in anticipo – il meal prep – fa risparmiare tempo e denaro, ma se non si seguono precise regole igieniche può diventare un pericolo per la salute. Ecco cosa raccomanda il BfR tedesco.
Negli ultimi anni il meal prep – la pratica di preparare o precuocere i pasti per più giorni – è diventato un’abitudine diffusa anche in Italia. La comodità di avere i pasti già pronti, il controllo sugli ingredienti usati e la possibilità di risparmiare tempo e denaro hanno convinto molte persone a dedicare qualche ora del weekend alla cucina per l’intera settimana.
Ma questo modo di organizzarsi in cucina, apparentemente salutare ed efficiente, nasconde rischi spesso sottovalutati: contaminazioni microbiche, proliferazione batterica e intossicazioni alimentari. A lanciare l’allarme è il BfR, l’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, che ha pubblicato una guida dettagliata per ridurre al minimo i pericoli.
Le regole d’oro per un meal prep sicuro
1. Igiene prima di tutto
Le infezioni alimentari, spesso causate da Salmonella, Campylobacter o altri patogeni, si annidano nei cibi crudi (carne, pesce, uova, latte) ma anche in frutta, verdura, germogli e insalate. Per evitarle è fondamentale:
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Lavarsi le mani prima di toccare qualsiasi alimento.
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Pulire con cura superfici, utensili e contenitori.
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Usare taglieri separati per alimenti crudi e cotti.
2. Attenzione alla contaminazione crociata
Non basta lavare bene gli alimenti. È importante anche evitare che un cibo contaminato trasferisca i suoi microbi ad altri alimenti. Come? Seguendo questo ordine durante la preparazione:
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Prima i cibi che non andranno cotti (insalate, dessert).
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Poi quelli che verranno cotti.
In caso contrario, utensili e superfici devono essere lavati tra un uso e l’altro.
3. Cuocere bene (e raffreddare in fretta)
Una cottura a 70 °C per almeno 2 minuti è sufficiente per eliminare la maggior parte dei patogeni. Ma alcune spore batteriche sopravvivono e si moltiplicano tra i 10 °C e i 60 °C – la cosiddetta “zona di pericolo”. Per evitarla:
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Raffreddare i cibi rapidamente.
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Conservare i pasti subito in frigo o nel congelatore.
I frutti di bosco surgelati, ad esempio, vanno riscaldati fino a 90 °C per inattivare eventuali virus.
Contenitori e conservazione: non tutto è adatto
Il contenitore giusto deve:
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Essere chiuso ermeticamente.
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Essere marcato con il simbolo del bicchiere e della forchetta (idoneo al contatto alimentare).
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Contenere solo porzioni singole, evitando di dover raffreddare di nuovo eventuali avanzi.
I diversi alimenti andrebbero conservati separatamente – ad esempio pasta e sugo in contenitori diversi – per motivi sia igienici che di gusto.
Quanto dura un pasto preparato in anticipo?
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Pasti cotti: consumarli entro 2–3 giorni o congelarli.
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Pasti con ingredienti crudi: da mangiare entro 24 ore.
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Frigorifero: meglio se a 5 °C (massimo 7 °C). Il ripiano più in basso, vicino alla parete posteriore, è di solito il più freddo.
Nel congelatore a -18 °C:
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Carne bovina e suina: 3–6 mesi
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Pollame: 3 mesi
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Pesce: 6 mesi
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Verdure e frutta cotte/sbollentate: fino a 12 mesi
Chi dovrebbe evitare il meal prep?
Il BfR avverte che alcune categorie sono più vulnerabili alle infezioni alimentari e dovrebbero evitare o ridurre il consumo di pasti precotti:
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Donne in gravidanza
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Anziani
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Persone immunodepresse
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Bambini sotto i 5 anni
In particolare, è sconsigliato per loro il consumo di alimenti animali crudi o insalate confezionate: meglio preparare al momento con ingredienti freschi e ben lavati.
Guardare, annusare, assaggiare? Non basta
La regola del “vedo, annuso, assaggio” è spesso usata per capire se un cibo è ancora buono. Ma i patogeni zoonotici, come Salmonella o Campylobacter, possono essere presenti anche in alimenti che non hanno alterazioni visibili o olfattive. Solo una corretta igiene e una cottura adeguata possono garantire la sicurezza alimentare.
Se invece notate muffa o bollicine di gas, il cibo va eliminato senza esitazioni.
