Batteri, virus, parassiti, è un vero e proprio esercito di microrganismi quello in grado di contaminare uno dei piatti più regali, appetitosi e decisamente di stagione: il pesce crudo.
Prima di cominciare un’importante precisazione: per il pesce, come per la carne, la cottura è la scelta migliore perché garantisce più sicurezza riguardo a possibili intossicazioni o infezioni causate da batteri patogeni o parassiti. Certo, sgarrare è possibile ma non è consigliabile a tutti. Non alle donne durante la gravidanza, per esempio, quando devono prestare attenzione a tutto quello che è crudo, che si tratti di verdura, carne, pesce. E neppure per i bambini. Innanzitutto perché la cottura aumenta la digeribilità del prodotto, poi perché mette al riparo da diversi tipi di contaminazione: salmonella, listeria, escherichia coli. Senza dimenticare uno dei nemici più conosciuti – anche se non più temibili – il parassita anisakis.
Abbattimento: a -20° per 24 ore
Esistono pochi ma importanti regole da seguire per mettere in sicurezza il nostro organismo da fastidiose reazioni avverse che possono anche trasformarsi in vere e proprie malattie se non si conserva, prepara e mangia in modo corretto (dal punto di vista igienico) il pesce crudo.
La prima raccomandazione: il pesce crudo dopo l’acquisto va “abbattuto”. Per farlo bisogna posizionare il prodotto al freddo molto rapidamente, in un piatto pulito e coperto con pellicola trasparente: la temperartura va portata a -20 per 24 ore con un abbattitore professionale. Se invece si utilizza il freezer domestico, sono necessarie 96 ora a una temperatura di -18° anche se prima va rificato se l’elettrodomestico raggiunge quelle temperature.
Pericolo anisakis
Partiamo proprio da quest’ultimo, un piccolo parassita nematode che abita le viscere dei pesci e sta parassitando sempre più specie: sgombri, acciughe, sardine, merluzzi. Soprattutto se il pescato rimane per molto tempo senza essere refrigerato e viene manipolato male, l’anisakis può migrare dall’intestino alla parte muscolare del pesce, quella che mangiamo.
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Una volta ingerito può dare nausea, vomito, dolori addominali, febbre. Nel caso di infezioni croniche, si sviluppa una vera e propria infiammazione degli organi, milza, fegato e tratti intestinali che possono degenerare anche in perforazioni intestinali. In questo caso si deve agire chirurgicamente. Con sintomi netti: violenti dolori addominali e febbre altissima.
Problemi e fastidi che possono venire sia dal consumo del pesce crudo che di quello marinato o affumicato a basse temperature.
Chi voglia evitare la cottura (il modo migliore per eliminarlo) deve ricorrere alla congelazione. Ricordiamo che la normativa europea impone a negozianti e ristoratori di congelare il pesce destinato a essere consumato crudo. A questo scopo ci sono i cosiddetti “abbattitori”, strumenti che portano rapidamente la temperatura di congelamento a -20°. Per il consumo domestico, invece, si consiglia di acquistare il pesce molto fresco, eviscerarlo subito e tenerlo in congelatore per più di 24 ore, visto che difficilmente i congelatori casalinghi raggiungono rapidamente i -20°.
E cozze e vongole?
In questo caso vanno acquistate in confezione chiusa controllando che siano vitali (per verificarlo basta percuotere leggermente il guscio e sentire che si ritraggono). Per questa stessa ragione bisogna evitare di forzare i gusci che non si aprono da soli: se sono chiusi è probabile che il mollusco sia morto. La confezione non solo permette di controllare, con la data di confezionamento, la freschezza del pesce, ma garantisce anche che, a monte, c’è stato un controllo igienico. Per le vongole, infine, è anche obbligatorio indicare l’impianto di depurazione e il centro di commercializzazione. Secondo i consigli redatti dall’Istituto zooprofilattico delle Venezie, il consumo a crudo è consentito solo per:
- i fasolari raccolti in mare a circa 3 miglia dalla costa
- i frutti di mare raccolti in zone storicamente di fascia A (le zone di mare con caratteristiche microbilogiche di maggior purezza)
Le parassitosi, però, non sono l’unico pericolo del pesce crudo. Tra i batteri che più frequentemente causano tossinfezioni ce ne sono diversi che con un po’ di attenzione si possono evitare.
È bene dunque fare una rapida (e non esaustiva) lista dei pericoli e delle norme di comportamento per evitarli.
ANISAKIS
| In quale cibo | Pesce crudo (soprattutto pesce azzurro) |
| Che sintomi dà la tossinfezione | Dolori addominali, vomito, diarrea, cisti e perforazione intestinale e dello stomaco. |
| Tempo d’incubazione | Da 30 minuti a 7 ore |
| Come evitarla | Eviscerazione accurata, congelamento |
ESCHERICHIA COLI
| In quale cibo | Carne e pesce crudo, carni manipolate e poco cotte, verdure, latte non pastorizzato, acqua |
| Che sintomi dà la tossinfezione | Diarrea, mal di pancia, vomito |
| Tempo d’incubazione | 6-48 ore |
| Come evitarla | Lavare alimenti, piano di lavoro e utensili, cuocere bene l’alimento |
SALMONELLA (NON TIFOIDEA)
| In quale cibo | Gelati, tiramisu, maionese, molluschi, carni trasformate, vegetali, latticini, pesce e carne crudi |
| Che sintomi dà la tossinfezione | Febbre, diarrea, mal di pancia, vomito |
| Tempo d’incubazione | 6-48 ore |
| Come evitarla | Lavare alimenti, piano di lavoro e utensili, cuocere bene carne macinata e molluschi, conservare i cibi preparati con uova crude a 4-5° C |
