Dopo la morte di una donna, il ministero della Salute e Iss consigliano di inserire nuovi tempi di cottura sulle confezioni delle zuppe per prevenire il botulino: “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Oggi i produttori si limitano a 3
Dopo i recenti casi di botulismo e la morte di una donna a Roma che aveva mangiato una vellutata ai carciofi acquistata al supermercato, il ministero della Salute e Iss, l’Istituto superiore di sanità, hanno messo in evidenza che i tempi di cottura indicati sulle confezioni delle zuppe pronte – in media 3-5 minuti al microonde – non tutelerebbero il consumatore dall’insorgenza del botulino.
In una circolare indirizzata il 31 ottobre scorso alle associazioni di categoria e pubblicata dal Fatto alimentare, il ministero della Salute, sentito l’Iss, scrive: “In attesa di eventuali ulteriori approfondimenti tecnico-scientifici da parte dell’ISS, la soluzione più rapida e più prudenziale appare essere quella di indicare nell’etichetta del prodotto, e in caratteri ben evidenti, la dicitura ‘far bollire il prodotto per almeno 5 minuti'”.
Il risultato immediato è che tutte le indicazioni sulle tempistiche di preparazione oggi riportate dai principali produttori di zuppe pronte refrigerate (questi piatti sono tecnicamente chiamati REPFEDs – REfrigerated Processed Food with Extended Durability) sono sbagliate, ovvero sottostimati e quindi non in grado di poter disattivare il batterio killer e dunque vanno modificate.
Il botulino in questi prodotti può insorgere perché non viene rispettata la catena del freddo lungo la filiera (sopratutto una volta acquistata al supermercato e trasportata a casa) o perché le modalità di preparazione non sono idonee.
Partiamo da alcuni punti deboli di questi piatti pronti. Scrive ancora il ministero della Salute sulla base delle indicazioni ricevute da Iss: “I trattamenti termici di pastorizzazione (90°C per almeno 10 minuti o trattamenti equivalenti) non sono in grado di disattivare le spore di C. botulinum del gruppo I”. Non solo. “La sicurezza microbiologica rispetto al pericolo clostridi produttori di BoNTs (la tossina botulinica, ndr) è assicurata soltanto se viene scrupolosamente rispetta la catena del freddo (conservazione a temperatura ≤ 6°C) per tutta la shelf life del prodotto”. Tuttavia, rileva Iss, “le temperature medie dei frigoriferi domestici sono comprese fra 8,5°C e 9,5°C“.
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Sulle modalità di preparazione poi le autorità sanitarie rilevano altre criticità: “I REPFED a base di prodotti vegetali (es. vellutate, zuppe, zuppe con cereali) devono essere considerati ready to heat (prodotti da rigenerare) e in etichetta dovrebbero essere riportate anche le indicazioni di temperatura efficaci per la distruzione termica delle BoNTs (che sono maggiori rispetto a 70°C per 2 minuti necessarie per la disattivazione di Listeria monocytogenes). Non essendo presenti in letteratura dati certi sui tempi minimi di denaturazione termica delle BoNTs nelle varie referenze di REPFED, l’indicazione di sicurezza più prudenziale appare essere “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Questa tipologia di indicazione è facilmente attuabile sia in cucina sia in luoghi come quelli di lavoro in cui possono essere presenti solo piastre scaldanti o forni a microonde. L’ebollizione è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro per verificare il raggiungimento della temperatura minima necessaria per la disattivazione termica delle BoNTs”.
Quindi il ministero della Salute mette le mani avanti e chiede in via prudenziale ai produttori di indicare ai consumatori tempi di cottura più lunghi. Con quali conseguenze sui contenitori in plastica non è dato sapere: sono ideonei quelli attuali a non rilasciare nell’alimento contaminanti plastici per tempistiche superiori ai 3 minuti e per temperature necessarie all’ebollizione di 5 minuti? Altra domanda pratica: come verificare nel microonde l’ebollizione prolungata per 5 minuti nei recipienti forniti dai produttori?
Se nell’immediato dovranno essere ridefinite tutte le etichette che riportano tempi di cottura sottostimati, Iss suggerisce l’utilizzo di conservanti per prevenire il botulino. Nei salumi ad esempio vengono usati i nitrati per evitare l’insorgenza della tossina killer. Iss, nella circolare, ipotizza: “L’utilizzo di sostanze ad azione conservante come il sorbato di sodio necessita di profonde modifiche nella formulazione delle referenze attualmente in commercio e richiederebbe in ogni caso una validazione del processo nonché la determinazione della shelf life mediante challenge test”. Il sorbato di sodio tuttavia è considerato genotossico e comunque associato a un cattivo odore. Dalla padella alla brace?
