Agar: cos’è e a cosa serve l’E406

Estratto da diversi tipi di alghe rosse, l’agar (E406) è un polisaccaride ampiamente utilizzato in cucina come gelificante. E negli integratori per la sua azione lassativa. Vediamo come è ottenuto e il suo grado di sicurezza alimentare

Stando alla definizione del regolamento della Commissione Ue, l’agar è un polisaccaride colloidale idrofilo, costituito principalmente di unità di galattosio unite con una regolare alternanza di isomeri L- e D-. Secondo quanto riportato dalle revisioni di Stanley (2006), può essere estratto a partire da molte famiglie appartenenti alle alghe rosse, classe Rhodophyta.

Si pensa sia stato scoperto intorno alla fine del 1650 da Minoyza Tarozaemon, in Giappone, in cui è noto con il nome di Kanten.

Struttura

Vecchie investigazioni hanno rilevato che l’agar può essere separato in almeno due componenti, “agarosio” e “agaropectina”, entrambi polimeri. Mentre l’agarosio è una frazione gel neutra con un alto peso molecolare, l’agaropectina è una frazione solfata non gel, con un contenuto di solfato che si aggira tra il 5 e l’8%.

Normalmente, l’agar è privo di odore e può avere una colorazione che va dal giallo, al grigio all’arancione, o essere privo di colore. Il composto è conosciuto con nomi diversi, come agar-agar, gelosio o agar giapponese.

Estrazione

Le fonti industriali di agar utilizzato come additivo alimentare sono varie specie di alghe rosse, le cosiddette agarofite. In generale, queste alghe appartengono a uno dei due generi Gelidium o Gracilaria. Secondo Stanley, le specie da cui si può ricavare la produzione commerciale dell’additivo sono almeno 32, di cui 12 sono considerate avere un primato nel valore commerciale. In generale, la produzione consiste di due passaggi principali:

• raccolta e trasporto al sito costiero per l’essiccazione preliminare, seguita da sbiancamento, trasporto all’impianto di trasformazione e trattamento alcalino;
• lavaggio, macerazione, filtrazione, gelificazione, congelamento, essiccazione, macinazione e imballaggio.

Il processo più importante è sicuramente la preservazione tramite deidratazione, per evitare processi fermentativi che potrebbero distruggere l’agar e condurre ad una crescita di funghi. Per la decolorazione, negli attuali processi industriali, vengono spesso utilizzati sodio ipoclorito o acqua ossigenata.

Proprietà e benefici dell’agar

A contatto con l’acqua, l’agar è una sostanza che forma gel stabili e compatti. In ragione di questa proprietà, viene utilizzato primariamente per gelificare: salse, minestre, budini e altre preparazioni per cucina. Trova impiego non soltanto in ambito alimentare, ma anche come rimedio naturale, cosmetico e in campo scientifico nella coltura di microrganismi. Infatti, può essere utile per formare gel utilizzati nei laboratori e in ambito cosmetico, oltre che un efficace rimedio lassativo se assunto come integratore alimentare.

Tra le sue principali proprietà si citano:

• azione lassativa, che lo rende un alleato dell’intestino soprattutto in caso di costipazione: grazie alla sua capacità di formare gel in acqua, aiuta a favorire il transito intestinale e a regolare l’assorbimento di colesterolo, trigliceridi e zucchero;
• essendo una sostanza idrofila, nell’apparato digerente stimola la peristalsi intestinale; 
• contribuisce a creare un senso di sazietà e a placare la fame nervosa, motivo per cui se ne consiglia spesso l’assunzione all’interno di un regime dietetico. Poiché si tratta di una fibra solubile, infatti, può riempire lo stomaco e ridurre la sensazione di fame. Un lavoro del 2005 pubblicato sul “British Journal of Nutrition” ha scoperto che i partecipanti allo studio che hanno consumato agar prima dei pasti hanno avuto una riduzione significativa dell’appetito e della fame rispetto ai partecipanti che non lo hanno fatto. Ciò può aiutare le persone a mangiare meno e perdere peso;
• è proposto per il trattamento del diabete, nel cui caso aiuta anche a perdere peso e a ridurre l’indice di massa corporea;
• è indicato nel trattamento dell’ittero neonatale; 
• può aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache. Questo è dovuto alla sua capacità di ridurre i livelli di colesterolo LDL, noto anche come “colesterolo cattivo”. Uno studio del 2006 pubblicato su “Journal of Food Science” ha rilevato che l’agar può ridurre i livelli di colesterolo LDL fino al 38% nei ratti. Anche se gli studi sugli esseri umani sono ancora limitati, i ricercatori ritengono che possa avere effetti simili sui livelli di colesterolo negli esseri umani;
• contiene calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, ha poche calorie ed è privo di glutine; 
• può anche essere benefico per la salute della pelle. Grazie alla sua capacità di trattenere l’acqua, l’E406 può aiutare a idratare la pelle e mantenerla elastica, oltre che avere proprietà antibatteriche e antinfiammatorie che possono aiutare a prevenire l’acne e altri problemi della pelle;
• non può essere ritenuto fonte di nutrienti, dato che viene normalmente utilizzato in piccolissime quantità.

Usi

Indicato con la sigla E406 sulle etichette alimentari, si trova in molti alimenti. In genere, come accennato, l’agar viene utilizzato in cucina per la sua azione gelificante e addensante, per la produzione di salse, marmellate, zuppe o budini. Dato che non ha sapore, può essere ugualmente utilizzato nelle ricette dolci e salate. Per ottenere un gel è sufficiente aggiungere mezzo cucchiaino di agar in polvere a mezzo litro di liquido (che si tratti di latte, acqua o brodo), per poi riscaldare. Durante il raffreddamento, il liquido gelificherà. Bisogna fare attenzione ai dosaggi, perché una grande quantità aumenterà di conseguenza il potere addensante e gelificante.

I vantaggi del suo utilizzo in cucina sono presto detti:

• essendo di origine vegetale, è interamente naturale e non presenta sbiancanti chimici o acidi;
• è facile da preparare e ha una consistenza maggiore delle gelatine industriali;
• ha calorie praticamente uguali a zero.

Per sfruttare, invece, le proprietà lassative e sazianti di questo polisaccaride, si può fare ricorso ad integratori alimentari che lo contengono, da assumere prima dei pasti principali. Le sue proprietà lassative possono essere leggermente potenziate con l’aggiunta di succo di zenzero fresco. Come in tutti gli altri casi in cui si voglia far ricorso ad un integratore, è bene consultare il proprio medico di fiducia.

Prodotti analoghi all’agar nell’uso a freddo sono alimenti di origine vegetale come i semi di lino e i semi di chia, adatti ad addensare in modo analogo a quanto fatto da E406.

Dove comprarlo

La polvere può essere reperita sia nei negozi alimentari ben forniti che nei negozi specializzati in alimenti salutistici, oltre che in quelli che si occupano della vendita di alimenti biologici. Oltre che nella sua forma in polvere, è possibile trovare l’agar anche sotto forma di scaglie o fiocchi. La qualità migliore è sicuramente quella proveniente dal Giappone, dove viene estratto da varie specie di Gelidium e alghe affini raccolte lungo le coste dell’Estremo Oriente e della Malesia. Esistono moltissime varietà, come quelle di Ceylon, di Giava, australiano, sud-africano e americano.

Controindicazioni e avvertenze

L’utilizzo dell’agar in cucina viene considerato generalmente sicuro e privo di rischi, anche se in soggetti sensibili può causare disturbi gastrointestinali. Perché sia sicuro a tutti gli effetti, dovrebbe essere assunto con almeno 240 ml di acqua, perché in caso contrario potrebbe bloccare l’esofago o altri tratti del tubo digerente. Non è comunque escluso che possa scatenare dolori al petto, vomito o difficoltà di deglutizione e/o respiratorie. Sembra inoltre che l’assunzione possa interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci, riducendone l’efficacia.

In particolare, si ritiene che possa interferire con i trattamenti a base di farmaci da assumere per via orale: il gel formato dall’agar, infatti, potrebbe ridurre l’assorbimento e renderli inefficaci.

L’assunzione è controindicata in caso di blocchi intestinali, specie se non abbinata ad un’assunzione adeguata di fluidi, e nei casi di problemi di deglutizione, per via del rischio di soffocamento. Recentemente è stata anche avanzata l’ipotesi che l’agar possa aumentare il rischio di tumore al colon.

Il parere dell’Efsa

Alcune considerazioni riportati sull’E406 possono essere riassunte come segue:

• L’agar allo stato secco non è soggetto a contaminazione da parte di microrganismi. Tuttavia, soluzioni di agar gel sono terreni fertili per batteri e/o muffe e dovrebbero essere prese precauzioni adeguate per evitare la crescita di microrganismi; 
• A causa della reattività del prodotto con lo zucchero, si verifica un aumento del potere gelificante quando utilizzato in prodotti come marmellate e gelatine.
• L’aggiunta di umettanti, come glicerolo o sorbitolo, riduce l’essiccazione dei gel esposti all’aria.
• L’acido tannico presente in alcuni frutti come zucca, mela e prugna bloccano il processo di gelificazione.
• Attualmente, l’agar (E 406) è un additivo alimentare autorizzato nell’UE. 

Tossicità acuta e a breve termine

Rispetto alla dose acuta letale orale, sono stati fissati valori per l’agar di 11.400 e 15.700 mg/kg di peso corporeo rispettivamente in ratti e topi. Dosaggi inferiori non hanno invece causato segni di malattia o altri parametri preoccupanti. Lo stesso vale per la verifica della tossicità a breve termine: in uno studio di 14 giorni, a gruppi di 5 ratti di entrambi i sessi sono state somministrate diete contenenti agar, senza che siano state osservate differenze di peso o mortalità.

Presunta mutagenicità

Rispetto alla presunta mutagenicità, uno studio di Litton Bionetics fornito dall’Efsa ha utilizzato un test di mutazione inversa utilizzando Salmonella Typhimurium. La valutazione ha anche riguardato la capacità dell’agar di indurre aberrazioni cromosomiche in anafase in cellule polmonari dell’uomo, ed effetti citogenetici non sono stati riportati dagli autori.

Uno studio clinico interessante: cura per l’obesità?

Maida et al. (2005) hanno valutato l’efficacia di una dieta a base di agar in combinazione con una dieta convenzionale (cibo tradizionale giapponese) per pazienti obesi con ridotta tolleranza al glucosio e diabete di tipo 2. 76 pazienti sono stati assegnati in modo casuale ad una dieta convenzionale o ad una dieta convenzionale con aggiunta di agar. I soggetti a dieta agar hanno ricevuto 180 g di gelatinapreparato contenente 4,5 g di agar, condito con condimenti, ogni giorno 15 minuti prima del pasto serale. Entrambi i gruppi hanno seguito queste diete per 12 settimane. Peso corporeo, indice di massa corporea (BMI), indice glicemico, pressione arteriosa, insulino-resistenza, grasso corporeo totale, distribuzione del grasso e lipidi sono stati valutati prima e dopo il periodo sperimentale. Dopo 12 settimane, variazioni medie del peso corporeo, valori del BMI e il colesterolo totale erano nettamente maggiori nel gruppo della dieta agar rispetto alla dieta convenzionale. Ciò ha comportato una marcata perdita di peso grazie al mantenimento di un ridotto apporto calorico e ad un miglioramento dei parametri metabolici. Secondo gli autori, i 38 partecipanti al gruppo dieta-agar hanno completato l’esperimento di 12 settimane senza effetti collaterali di alcun genere e con risultati considerevoli.

Conclusioni dell’Efsa

La valutazione della sicurezza effettuata dal gruppo di esperti scientifici è limitata all’uso e ai livelli d’uso in sette categorie di alimenti e i risultati sono i seguenti:

• è stata effettuata una valutazione dell’esposizione fino a 26 mg/kg di peso corporeo al giorno, calcolato in bambini piccoli al 95° percentile;
• è improbabile che l’agar venga assorbito immodificato ed è leggermente fermentato dal microbiota intestinale;
• non vi sono preoccupazioni riguardo alla genotossicità dell’agar (E 406);
• non sono stati riportati effetti cancerogeni negli studi di cancerogenicità nei topi e nei ratti alle dosi di 4.500 mg/kg di peso corporeo al giorno e 2.500 mg/kg di peso corporeo al giorno, rispettivamente, le dosi più elevate testate;
• l’assunzione orale di agar (4.500 mg/persona corrispondenti a 64 mg/kg pc al giorno) è stata tollerata in esseri umani per 12 settimane senza effetti collaterali evidenti;
• il gruppo di esperti scientifici ha concluso che non è necessaria una Adi (acceptable daily intake) per l’agar e che non vi è alcuna preoccupazione per la popolazione generale;
• l’Efsa ha raccomandato che i limiti massimi per le impurità degli elementi tossici (piombo,mercurio, cadmio e arsenico) in E406 dovrebbe essere rivisto al fine di assicurarsi che l’agar come additivo alimentare non sia una fonte di esposizione a questi elementi tossici, in particolare per lattanti e bambini;
• il gruppo di esperti scientifici ha infine raccomandato di fornire informazioni sul possibile uso della formaldeide poiché tali informazioni non sono state rese disponibili.