Cos’è il sale iposodico e quando assumerlo

Il sale iposodico potrebbe salvare milioni di vite a rischio, se – a parte chi ha patologie che ne sconsigliano l’uso – portato in tavola. Ma la vera sfida è quella di riscoprire il gusto vero dei cibi e ridurre al massimo il consumo di cibi salati.

 

La ricerca ossessiva di un sale da cucina sano ha spinto l’industria alimentare e la chimica degli alimenti alla caccia ai migliori sostituti salini possibili. Che sia iodato, rosa dell’Himalaya, o sale iposodico, a un adulto sano basterebbero le sole indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) e del ministero italiano per evitare patologie legate al consumo eccessivo di questo condimento.

Eppure, con le dovute cautele e quando serve, basterebbe solo sostituire quello raffinato con il sale iposodico per salvare vite umane a rischio.

Oltretutto, troppo sale livella lo spettro dei singoli sapori e spesso viene impiegato come correttore di sapidità, per nascondere furbescamente difetti o cibi di scarsa qualità.

Inoltre, a differenza di quanto si creda, il sale non migliora il tono dell’umore, ma come accade per gli zuccheri, crea dipendenza. Lo hanno dimostrato anche i ricercatori dell’Università dell’Iowa (https://www.universonline.it/_benessere/salute/09_03_13_a.php) i quali riconoscono al sale un potere antidepressivo che tuttavia incide su pressione e reni creando una sorta di dipendenza simile a quella della droga. La dipendenza dai cibi salati è un “toccasana” per i produttori del cibo spazzatura che utilizzano il sale per nascondere la bassa qualità degli alimenti, facendo credere che sia molto sapido.

Il sale iposodico viene spesso utilizzato in cucina come sostituto e ritenuto un’alternativa più salutare. Ma è davvero così sano? Valutiamo effetti, possibili benefici e ulteriori alternative.

Cos’è il sale iposodico

L’Oms raccomanda di consumare non più di 5 grammi di sale al giorno, che corrispondono già a 2 grammi di sodio. Questa dose consigliata include sia il sale già presente negli alimenti che quello aggiunto. Come spiegano gli esperti dell’Irccs Humanitas, un eccesso di sodio consumato nel lungo periodo aumenta la ritenzione idrica e la pressione del sangue, esponendo a maggior rischio di ipertensione e conseguenti complicazioni al cuore, alle arterie e a diversi organi.

Il sale iposodico è un particolare tipo di sale caratterizzato dalla sostituzione del cloruro di sodio contenuto nel sale da cucina, con una quota più o meno importante di cloruro di potassio. Nel sale iposodico possono inoltre essere presenti altre sostanze che vengono addizionate per migliorarne il sapore.

Il sale iposodico viene dunque appositamente prodotto per contenere livelli di sodio inferiori (fino al 75% in meno) rispetto al comune sale da cucina.

 

Quando assumere il sale iposodico?

Il sale iposodico viene considerato un sostituto del sale, tuttavia il suo consumo andrebbe solitamente prescritto a soggetti che devono seguire un particolare regime dietetico iposodico, quindi un’alimentazione contenente poco sodio, consigliabile in caso di malattie cardiocircolatorie o ipertensione.

 

Il sale iposodico è la migliore alternativa?

Esperti e nutrizionisti consigliano un utilizzo di sale iposodico a scopo terapeutico. I medici di Humanitas sostengono che il sale iposodico debba essere consumato solo dietro prescrizione e sotto monitoraggio medico. Infatti, diverse patologie (come l’insufficienza renale) e l’assunzione di determinati medicinali (come i diuretici risparmiatori di potassio) riducono la capacità dell’organismo di eliminare il potassio. Il sale iposodico è ricco di potassio, un minerale che può comportare diversi pericoli per la salute, anche importanti.

Il sale iposodico è controindicato anche in soggetti che soffrono di diabete, insufficienza cardiaca o insufficienza renale.

 

Il sale iposodico può salvare milioni di vite

Il sale iposodico possiede anche dei benefici, a patto che il consumo sia controllato o consigliato, e potrebbe salvare milioni di vite. Lo sostiene uno studio (qui per saperne di più) pubblicato sul New England Journal of Medicine, che ha analizzato i dati di una ricerca randomizzata su 20.995 persone provenienti da 600 villaggi della Cina rurale. I partecipanti avevano una storia di ictus o erano over 60 anni e avevano la pressione alta. I dati dimostrerebbero che un semplice atto, come quello di sostituire il sale da cucina con il sale iposodico, porterebbe a salvare milioni di vite.

Il professor Graham MacGregor, presidente di World Action on Salt and Health e professore di medicina cardiovascolare presso Barts e London School of Medicine, ritiene che l’industria alimentare possa ridurre le “enormi quantità” di sale che aggiungono al cibo e sostituirlo in sicurezza, ove necessario, con il sale iposodico.

 

Troppo potassio fa male?

Riducendo l’apporto di sodio, il sale iposodico fa aumentare i livelli di potassio. Troppo potassio comporta pericoli per la salute, esponendo un soggetto a rischio di iperkaliemia. Come illustrato sul Manuale medico Msd si verifica in soggetti con patologie o è dovuto a un consumo eccessivo di potassio:

• Un elevato livello di potassio ha molte cause, comprese le patologie renali, farmaci che influiscono sulla funzionalità renale e un consumo eccessivo di integratori di potassio;
• Di solito l’iperkaliemia diventa sintomatica solo nelle forme gravi, causando soprattutto alterazioni del ritmo cardiaco;
• Il potassio è uno degli elettroliti dell’organismo, minerali dotati di una carica elettrica quando disciolti in liquidi corporei come il sangue. Perciò è necessario per il normale funzionamento delle cellule nervose e muscolari, ma una quantità eccessiva può anche interferire con la funzionalità di queste ultime.

Di solito l’iperkaliemia è dovuta ai seguenti problemi:

• Patologie renali che impediscono un’adeguata escrezione di potassio da parte dei reni;
• Farmaci che impediscono l’escrezione renale di normali quantità di potassio (una causa comune di iperkaliemia lieve);
• Una dieta ricca di potassio.

 

Qual è il sale che fa meno male?

Il sale iposodico è davvero un’alternativa? È uno degli interrogativi che si sono posti i promotori del progetto Cuore dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss) https://www.cuore.iss.it/prevenzione/ridurreSale . Si tratta di un programma di epidemiologia e prevenzione delle malattie cardio e cerebrovascolari coordinato dal Dipartimento malattie cardiovascolari, endocrino-metaboliche e invecchiamento dell’Iss, nato nel 1998.

Gli scienziati del progetto Cuore offrono un’alternativa per limitare il consumo di sodio. È vero, “i cosiddetti sali iposodici o sostituti del sale hanno generalmente un terzo della quantità di sodio rispetto al sale da cucina”, ma – sostengono gli esperti – devono fare attenzione “coloro che soffrono di malattie renali e diabete, e coloro che assumono farmaci che diminuiscono l’eliminazione del potassio. Per questo motivo, l’uso di questi prodotti va valutato con il proprio medico, verificando se esistono dei motivi per evitarne l’uso”.

 

Come limitare il consumo di sale

Il progetto Cuore propone un percorso di cambiamento graduale per ridurre il consumo di cibi salati. Cambiare dall’oggi al domani le proprie abitudini alimentari non è facile. Si può partire da obiettivi minimi per raggiungere col tempo traguardi che richiedono impegno via via maggiore.

Lo schema da seguire è il seguente, a cominciare dal livello 1 a quello 3:

 

• Livello 1: poco sforzo per cominciare

Preferisci i cibi freschi a quelli in scatola e ai “piatti pronti” surgelati.

Diminuisci il consumo di salumi crudi.

Limita gli snack salati.

Evita il dado da brodo.

Leggi l’etichetta dei cibi per controllare la quantità di sodio.

 

• Livello 2: uno sforzo in più

Una volta superato il livello 1, il gusto comincerà ad abituarsi. A questo punto puoi:

Diminuire l’aggiunta di sale in cucina utilizzando le spezie.

Preferire pane poco salato.

 

• Livello 3: sforzo massimo per i più decisi

Una volta superata la fase 2, si procede con quella finale, ossia: evita del tutto i cibi pronti, i salumi, le aggiunte di sale, gli snack salati e consuma pane sciapo.

 

Oltre alla riduzione graduale di sale e sodio, il ministero della Salute suggerisce anche alcuni comportamenti sani, a cominciare dalla tenera età.

• Meno sale per i bambini 

La crescita dei bambini è spesso accompagnata da falsi miti ereditati dai proverbi popolari. “Avere più sale in zucca” è una delle espressioni più diffuse inculcate sin dalla tenera età perché la zucca rappresenta la testa, il sale invece sarebbe il condimento. Avere sale in zucca è dunque segno di intelletto e ricchezza mentale.

In realtà i bambini andrebbero abituati sin da piccoli a riscoprire il sapore vero dei cibi, soprattutto nella fase della scoperta e della sperimentazione. Inoltre, è stato dimostrato che i ragazzi che mangiano più salato consumano maggiori quantità di bevande gassate e zuccherate, che possono contribuire a un eccesso di peso. L’Iss cita un’indagine nazionale condotta nel Regno Unito su più di 2000 bambini e adolescenti (da 4 a 18 anni), ai quali era stato chiesto di annotare su un diario tutti i cibi e le bevande consumati in una settimana e di pesarne le quantità. Quelli che consumavano cibi più salati bevevano anche maggiori quantità di bibite gassate e zuccherate. Gli autori di questa indagine stimano che riducendo della metà la quantità di sale assunta ci sarebbero 15 obesi in meno ogni 100 bambini e adolescenti.

 

• Il sale iposodico fa bene ai bambini? 

Gli autori della ricerca britannica sostengono che per l’alimentazione di bambini e adolescenti sarebbe importante scegliere, fra gli alimenti industriali pronti, quelli a più basso contenuto di sodio, oltre naturalmente a evitare aggiunte di sale nella preparazione dei cibi. Dunque, iposodico sarebbe meglio, ma il punto è che andrebbe ridotta la quantità di sale e cibi salati.

Sin da bambini bisognerebbe anche evitare di abituare il gusto a eccessive quantità di sale, limitando così il rischio di essere ipertesi da adulti, come suggerito anche da esperti del ministero della Salute del Regno Unito. In questo modo si impara inoltre a riconoscere il sapore vero del cibo, spesso camuffato dal sale.

 

• Abituarsi ai sapori meno salati fa bene? 

Anche su questo interrogativo si sono espressi alcuni ricercatori e autori di studi clinici. Gli studi disponibili e raccolti dal ministero italiano, sugli effetti delle variazioni di sale sulla percezione gustativa, sono pochi e di ridotte dimensioni. Ma le poche evidenze disponibili suggeriscono, tuttavia, che il gusto tende ad abituarsi rapidamente ai cibi via via meno salati e si tende ad apprezzarli più di quelli salati. Ad esempio, uno studio randomizzato su 110 volontari ha mostrato che la riduzione di un quarto nella quantità di sodio nel pane, realizzata in modo graduale in un breve periodo di tempo (6 settimane), non è stata percepita: i volontari partecipanti non hanno saputo distinguere il minor contenuto di sale rispetto al pane ricevuto in ciascuna delle precedenti settimane.

Un altro studio (non randomizzato) su 76 volontari ha invece mostrato che, rispetto a chi ha una dieta con quantità di sale normali, chi ha una dieta a basso contenuto di sodio preferisce i cibi meno salati (scegliendoli a discapito di quelli più salati) già dopo alcune settimane.

 

Alternative naturali al sale per riscoprire il gusto

Scoprire i sapori solitamente “coperti” dall’uso eccessivo di sale potrebbe avvicinare anche al consumo di alternative naturali al sale e al sodio o preparati e condimenti fatti in casa. Per sostituire il sale si possono impiegare:

• Gomasio;
• Aceto di mele;
• Succo di limone;
• Salsa di soia;
• Più aglio e cipolla;
• Lievito alimentare;
• Spezie e erbe aromatiche;
• Pepe nero;
• Salsa di soia;
• Alghe;
• Miso;
• Brodo vegetale.

L’importanza di una dieta iposodica

Il professor Alberto Ritieni ha fatto chiarezza rispetto alle differenze tra i vari tipi di sale nella rubrica Miti Alimentari de il Salvagente (Qui per le risposte a domande e curiosità) . “Una dieta iposodica – chiarisce l’esperto – per quanto possa sembrare poco attraente nell’immediato, nel giro di 15-30 giorni resetta il nostro gusto che si abitua e si adatta per cui la sensazione di minore sapidità scompare. In conclusione, si tratta di scambiare un mese di sacrifici sensoriali in cambio di un futuro più roseo per le nostre arterie e il nostro sistema circolatorio”.

“Un primo passo per ridurre il sale che mangiamo – consiglia Ritiene – è sostituirlo con delle spezie, con il limone o anche dell’aceto di mele che, ad esempio, forniscono una buona sapidità al piatto senza nascondere del sodio e farci poi del male. Possiamo scegliere, in funzione del gusto personale o del piatto in preparazione, del timo, della menta o anche del semplice basilico, ma funzionano altrettanto bene anche il prezzemolo o l’origano essiccato.

L’importante è fornire al nostro palato una seria alternativa al sale, dove talvolta nel passato, e raramente oggi, salare era un modo per nascondere dei difetti. Il sale è stato usato come fosse una cortina di fumogena che serviva a impedire al nostro gusto di apprezzare il reale valore sensoriale. Spesso è anche un modo per indurre nel consumatore un inutile consumo di bibite e, ancora peggio, di bevande zuccherate.

Le spezie hanno anche un vantaggio rispetto al semplice sale: migliorare un piatto aggiungendo freschezza, sapori mediterranei o esaltare il gusto di un pesce povero sensorialmente. In pratica sono come degli “sparring partners” che allenano la nostra lingua a essere in piena forma per apprezzare un filetto o un piatto non troppo ricco di sapori”.