L’intossicazione da Clostridium perfringens: quando la cottura della carne potrebbe non bastare

L’intossicazione alimentare da Clostridium perfringens è una gastroenterite acuta causata dall’ingestione di cibo contaminato. Le spore di questi batteri possono sopravvivere alla cottura della carne, soprattutto se lasciata a temperatura ambiente o anche fino a 60 grandi. Ecco come proteggersi e quali comportamenti adottare

Durante la pandemia sono diminuite le malattie infettive veicolate da alimenti e le tossinfezioni alimentari. Gli analisti fanno risalire questa tendenza alle restrizioni decise per il contenimento della circolazione del coronavirus e ai diminuiti accessi alle strutture sanitarie. Tuttavia, questo 2022 è stato segnato dalla ripresa di alcune tipologie di infezioni. Ecco quali sono le cause più frequenti delle tossinfezioni alimentari e come prevenirle.

Uno dei batteri “in letargo” durante la fase pandemica, e poi riapparso, è il Clostridium perfringens, noto come Clostridium welchii. Si tratta di un batterio gram-positivo, a forma di bastoncello, anaerobio, solfito-riduttore e sporigeno, appartenente al genere Clostridium. Questo batterio è ampiamente distribuito nell’ambiente ed è in grado di colonizzare il tratto intestinale dell’uomo e di altri mammiferi.

Il Clostridium può essere trovato come un normale componente di vegetali in decomposizione, nel sedimento marino, nel tratto intestinale degli esseri umani e di altri vertebrati, negli insetti, nell’acqua e nel suolo. Virtualmente ogni campione di suolo esaminato, ad eccezione delle sabbie del Sahara, contiene Clostridium perfringens.

Il Clostridium perfringens è noto come agente eziologico soprattutto di tossinfezioni alimentari che si verificano se si consumano alimenti contaminati dal batterio, anche se può dare origine ad altre patologie come la gangrena gassosa. Questo batterio è naturalmente presente nell’intestino dell’uomo e degli animali ed è possibile trovarlo in diverse fonti ambientali (ad esempio si trova comunemente sulla carne cruda). Generalmente cresce in condizioni con poco ossigeno o in assenza totale di ossigeno e in condizioni ideali (tra 43 e 47 gradi centigradi) tende a moltiplicarsi molto rapidamente. Alcuni ceppi producono nell’intestino una tossina responsabile delle tossinfezioni alimentari.

Una delle caratteristiche dell’infezione provocata da questo batterio è che il trattamento con antibiotici è considerato il principale fattore di rischio per l’infezione stessa, in quanto, alterando l’equilibrio della microflora intestinale, favorisce la moltiplicazione di questo patogeno, la produzione di tossine e quindi l’infezione.

Come si contrae l’infezione da Clostridium perfringens?

Gli esperti dell’Irccs Humanitas spiegano come avviene l’infezione da Clostridium perfringens nei casi più comuni.

• Attraverso l’alimentazione

La forma più comune di infezione da Clostridium è la tossinfezione alimentare. Questa infezione si verifica principalmente quando gli alimenti vengono preparati in grandi quantità e tenuti a temperature moderate per diverso tempo prima di essere serviti.

Per questo che molti casi di infezione si verificano in ospedali, mense scolastiche e case di cura o durante eventi in cui viene consumato cibo servito da catering.

• Il consumo di cibi ancora crudi (e anche cotti)

Poiché il batterio Clostridium perfringens si trova comunemente nella carne cruda, è bene prestare attenzione all’eventuale contaminazione di cibi già cotti e pronti al consumo con cibi ancora crudi.

• Gangrena

Il batterio Clostridium perfringens può essere all’origine della gangrena gassosa, grave tipo di gangrena acuta che si instaura e si diffonde rapidamente per contaminazione di ferite da parte del batterio che può trovarsi comunemente nel terreno. Infatti, Clostridium perfringens è un batterio gram-positivo e anaerobio le cui spore sono comunemente diffuse nell’ambiente di vita e nel suolo. La gangrena gassosa è un’infezione potenzialmente letale del tessuto muscolare, appunto causata da questi batteri anaerobi della specie Clostridium perfringens, ma anche da varie altre specie di clostridi. La gangrena gassosa può svilupparsi dopo alcuni tipi di interventi chirurgici o lesioni cutanee.

Quali sono i sintomi dell’infezione da Clostridium

Le persone con infezione da Clostridium perfringens sviluppano diarrea e crampi addominali entro 6-24 ore dal contatto col batterio. L’infezione solitamente inizia improvvisamente e dura meno di 24 ore. Le persone con infezione da questo batterio solitamente non presentano febbre o vomito. Questo tipo di infezione non si trasmette da persona a persona.

Il Clostridium difficile

Ci sono più di 100 batteri del genere Clostridium. Ad esempio, il Clostridium difficile non è insidioso per le persone sane, ma può essere pericoloso per gli individui immunodepressi e per i soggetti dalla flora batterica intestinale compromessa per colpa di una prolungata terapia antibiotica.

Come diagnosticare l’infezione da Clostridium

La diagnosi identifica la presenza di microrganismi nel cibo o nelle feci o di enterotossina nelle feci. La diagnosi di avvelenamento alimentare da Clostridium perfringens si basa sull’evidenza epidemiologica e sull’isolamento di un grande numero di microrganismi dal cibo contaminato o sulle feci delle persone affette o sulla diretta identificazione dell’enterotossina nei campioni di feci.

Come si cura l’infezione da Clostridium

Le cure e i trattamenti contro le infezioni da Clostridium perfringens prevedono la somministrazione di preparati per la reidratazione da prendere per via orale. Nei casi più gravi vengono somministrati soluzioni di liquidi ed elettroliti per via endovenosa. L’uso di antibiotici non è raccomandato.

Come prevenire le tossinfezioni alimentari

Per impedire la crescita delle spore di Clostridium perfringens sugli alimenti già cotti è bene conservare i cibi dopo la cottura a temperature oltre i 60 o al di sotto dei 5 gradi centigradi (così da impedire la crescita delle spore di Clostridium perfringens che potrebbero essere sopravvissute al processo di cottura).

I piatti a base di carne devono essere serviti caldi subito dopo la cottura.

Alimenti cucinati in grandi quantità come zuppe o stufati o grandi tagli di carne, come gli arrosti, devono essere porzionati in piccole quantità prima di essere riposti in frigorifero.

Gli avanzi devono essere refrigerati al di sotto dei 5 gradi centigradi appena possibile e comunque entro 2 ore dalla preparazione e devono essere riscaldati ad almeno a 75 gradi centigradi prima di essere nuovamente consumati.

Per prevenire la contaminazione da alimenti crudi è bene, in cucina, lavarsi le mani e pulire utensili e pentole accuratamente dopo aver maneggiato alimenti crudi.

Quanto è diffusa la tossinfezione da Clostridium

Questa è una delle più importanti infezioni correlate all’assistenza sanitaria (Ica) nei paesi industrializzati, dove il batterio rappresenta la principale causa di diarrea in ambito ospedaliero. Lo studio “Global burden of Clostridium difficile infections: a systematic review and meta-analysis” pubblicato nel 2019 sul Journal of global health, indica che globalmente l’incidenza del batterio è di 2,2 per 1000 ricoveri l’anno e 3,5 per 10.000 giorni-paziente l’anno.

Negli ultimi decenni si è registrato non solo un aumento dei casi ma anche della gravità di queste infezioni e della mortalità associata, soprattutto nei pazienti anziani, con un conseguente aumento della durata della degenza ospedaliera e dei costi di assistenza sanitaria diretta e indiretta.

Questo nuovo quadro epidemiologico è stato associato all’emergenza di ceppi di Clostridium con caratteristiche di elevata virulenza e multi-resistenza agli antibiotici (MDR – Multidrug Resistant), che presentano diffusione internazionale o locale.

La sorveglianza europea assume quindi un ruolo centrale nella prevenzione e nel controllo delle infezioni da Clostridium, consentendo il monitoraggio del trend epidemiologico dell’infezione e delle caratteristiche microbiologiche dei ceppi causa di infezione e, quindi, permettendo di identificare tempestivamente la circolazione/emergenza di ceppi a elevata virulenza. Inoltre, la sorveglianza svolge un ruolo cruciale nell’implementazione dei programmi di intervento contro i batteri, fornendo alle direzioni aziendali e agli operatori sanitari dati aggiornati sull’incidenza dell’infezione, sui gruppi di popolazione/ambiti assistenziali più interessati, sulla tipologia dei ceppi circolanti, sulla frequenza e sulle caratteristiche degli eventi epidemici.

Dal 2016 l’European Centre for Disease Prevention and Control (Ecdc) sta coordinando la sorveglianza negli ospedali per acuti dei paesi europei e dello Spazio Economico Europeo (See), con un Protocollo Operativo prodotto per implementare e armonizzare la sorveglianza in Europa.

La sorveglianza in Italia

In Italia non è ancora attivo un Sistema di sorveglianza nazionale di queste infezioni ma nel 2019 è stato avviato il progetto “Sostegno alla Sorveglianza delle infezioni correlate all’assistenza anche a supporto del Pncar”, finanziato dal Centro nazionale per la prevenzione e il Controllo delle Malattie (Ccm) e coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità (Iss), che prevede la predisposizione di un sistema nazionale dedicato alla sorveglianza delle tossinfezioni.

La fase pilota della sorveglianza delle infezioni da Clostridium si svolge nel periodo 2022-2023, basandosi sul Protocollo Operativo proposto dall’Ecdc, e coinvolge un numero rappresentativo di strutture ospedaliere pubbliche italiane. Durante la sorveglianza pilota vengono raccolti dati epidemiologici e microbiologici. Questi ultimi sono forniti dall’analisi (caratterizzazione e tipizzazione molecolare) dei ceppi inviati all’Iss dalle strutture ospedaliere partecipanti.

Lo studio pilota ha ricevuto l’approvazione del Comitato Etico Nazionale per le sperimentazioni degli Enti Pubblici di Ricerca (Epr) e altri Enti Pubblici a carattere nazionale dell’Iss. L’implementazione della sorveglianza – coordinata da Patrizia Spigaglia del Dipartimento di Malattie Infettive dell’Iss – è stata possibile grazie al supporto tecnico e finanziario del ministero della Salute.