Siamo fritti! Viene proprio da esclamare così vedendo i risultati del nostro test, pubblicato nel nuovo numero in edicola e in digitale di Test-Salvagente, sulle chips rese croccanti in un bagno di olio spesso “vecchio” e con contenuti di acrillammide, una sostanza cancerogena, che si forma nei cibi ricchi di amido come le patate quando vengono cotte a una temperatura superiore ai 120 gradi, come quella che si raggiunge con la frittura.
Per capire lo stato di “salute” delle patatine vendute nei fast food e nelle friggitorie di catena specializzate solo in chips – che negli ultimi tempi sono sorte come funghi in ogni angolo delle nostre città – abbiamo acquistato 9 campioni, 8 a Roma e uno, quello di Amsterdam Chips, a Milano – e li abbiamo fatti analizzare per valutare il contenuto di sale (per fortuna molto basso), la concentrazione di acrilammi- de e lo stato di degradazione dell’olio che viene svelato dai composti polari, sostanze che si liberano con la frittura. E le sorprese non sono mancate: in ben sei punti vendita su 9 l’olio è risultato “vecchio”.
Nel pomeriggio? L’olio è da buttare
Quante volte, di fronte all’irrinunciabile “bastoncino” fritto, ci siamo posti la fatidica domanda: ma chissà ogni quanto tempo cambiano l’olio di frittura? Per scoprirlo bisogna analizzare le sostanze polari la cui concentrazione non può superare, secondo la normativa, il 25%: Se viene valicata bisogna smaltire quel bagno di frittura e rinnovarlo.
Le nostre patatine sono state acquistate tutte martedì 25 ottobre dopo pranzo, nel pomeriggio perché volevamo capire dopo alcuni cicli di cottura qual era lo stato dell’olio. In alcune friggitorie specializzate in patatine (e salse) ci hanno spiegato che l’olio, sempre di girasole, viene cambiato ogni giorno. McDonald’s, che dichiara di usare una “miscela” composta dal 70% da olio di girasole e 30% di colza, sul proprio sito specifica che “un sistema computerizzato consente di monitorarne la qualità e verificarne il grado di usura in modo da cam- biare l’olio tutte le volte che un apposito strumento elettronico chiamato ‘testo’, che rileva la presenza di sostanze polari, ce ne segnala la necessità”. 
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Possiamo quindi star sicuri? Niente affatto a giudicare dalla concentrazione di composti polari ben superiore al 25% di legge che abbiamo rilevato in sei punti vendita: a metà giornata il bagno d’olio andrebbe cam- biato per tutelare il consumatore.
Acrilammide senza limiti
In frittura si libera anche l’acrilammide, un composto cancerogeno per il quale non esiste ancora un limite di legge. Forse verrà posto a febbraio ma in queste settimane è in corso un braccio di ferro a Bruxelles anche se la Commissione sermbra talmente morbida da accontentare le lobby dell’industria alimentare intenzionate a continuare ad avere solo “valori guida” da non superare. Al momento dunque il valore indicativo da “rispettare” per le pa- tatine a stick, quelle dei fast food o similari, è 600 microgrammi per legge. I nostri campioni non lo superano se non in un caso anche se la percentuale di errore analitico non ci consente di essere così netti nel trarre conseguenze.
Tuttavia se prendiamo la dose tollerabile di acrilammide giornaliera pari a 3 microgrammi per chilo corporeo, stabilita dall’Epa americana, un bimbo di 20 chili ne può assumere al massimo 60 microgrammi al giorno e un adulto di 70 chili fino a 210 microgrammi: con alcune concentrazioni rilevate nelle nostre patatine, grandi e piccoli, avrebbero già fatto il pieno. Senza dimenticare poi che l’acrilammide viene assunta attraverso molti cibi: oltre alle patatine, il veicolo principale, per gli adulti tramite il caffè per i più piccoli tramite i prodotti da forno per la prima colazione come biscotti, fette biscottate e corn flakes.
Si salva solo il sale
Un sospiro di sollievo lo tiriamo sul sale: le patatine non sono eccessivamente salate, al massimo si sfiora un grammo al chilo, ovvero appena 0,2 grammi per una confezione da 200 grammi. Se pensiamo che una porzione di cereali da colazione (25 grammi) può arrivare a contenere fino a 0,5 g di sale, possiamo concludere che le nostre chips non sono salate. Certo, se poi ci aggiungiamo le salse, il condimento di elezione specialmente nelle friggitorie in franchising dove se ne arrivano a contare anche venti diverse, l’apporto di sale aumenta di sicuro.
