Siamo appena usciti dalle feste e dalle grandi abbuffate, sia pure in pochi a tavola, delle feste Natalizie e i vari sensi di colpa che ci affliggono spesso vedono fra i primi destinatari gli insaccati, i formaggi, i dolci etc. La loro unica colpa è quella di non essere stati capaci di difendersi dai nostri quotidiani assalti al frigo, la loro resa è stata totale e chi ne ha abusato cercherà per qualche settimana, fino alla prossima Pasqua, di colpevolizzarli così da sentirsi più leggero. Ma il prosciutto ha solo lati negativi oppure sotto la dura cotica nasconde un cuore di dolcezza e sapori sostenibili?
Gli insaccati sono una grande comodità, un panino o un toast si possono preparare in pochi minuti e sostituiscono un pasto senza problemi
FALSO Come abbiamo sempre detto, una dieta monotematica di qualunque tipo è quanto di più errato si possa fare e le conseguenze sono sempre dietro la porta. Il nostro organismo ha bisogno di varietà e di qualità e bisogna aggiungere che i due parametri non sono alternativi fra loro. Un panino con del prosciutto o del salame può far parte di una dieta a patto che sia alta la qualità degli ingredienti utilizzati e che le quantità e la frequenza siano equilibrate e di solito orientate verso il basso. Un panino con prosciutto e mozzarella nasconde circa 400 calorie e se sostituiamo il prosciutto con della magra e vera breasola, non da zebù brasiliano, si cala a circa 300 calorie oppure si introducono 320 calorie se preferiamo della mortadella che ricordiamo non è il sottoprodotto degli insaccati ma usa tagli per la parte magra di carni a muscolatura striata, mentre la parte bianca è fatta con i lardelli ovvero il grasso della gola del maiale che regala al prodotto dolcezza e morbida consistenza. Questi panini non vanno demonizzati, ma andrebbero equilibrati scegliendo magari pane integrale, verdure, eliminando salse ipercaloriche, alternando insaccati con verdure o altro. Alla fin fine un panino è un pasto comodo dove, come per la pizza o la pita, mangiamo sia gli ingredienti contenuti che il contenitore che li contiene.
Ho comprato del prosciutto intero, non prendo mai la quello di spalla perché è più scadente
FALSO Al contrario il prosciutto di spalla talvolta è più costoso perché richiede una lavorazione e, soprattutto, una stagionatura più complessa tanto che i famosi prosciutti spagnoli sono spesso di spalla e il nome di “patanegra” è legato alla presenza di maiale iberico che fornisca spalla o prosciutto 100% di origine iberica. Comunque, prosciutto e spalla sono prodotti simili ma non identici, infatti, la spalla proviene dalle zampe anteriori e da meno carne rispetto al prosciutto perché il rapporto tra carne e osso è sfavorevole. La stagionatura della spalla in compenso è più rapida perché è meno importante la percentuale di carne rispetto a quello di osso, questo significa che il prodotto in cantina ci starà meno tempo e, di conseguenza, costerà di meno in termini di costi aggiuntivi ed ecco spiegato in parte il minore costo della spalla rispetto al prosciutto vero e proprio. A questo aggiungiamo che i gusti dei due prodotti sono diversi per cui la spalla si presenta come ricca di personalità e con un gusto ben deciso mentre il prosciutto è un prodotto più “rotondo” al gusto e meno impattante sensorialmente.
Ho comprato un prosciutto intero e ogni volta che lo affetto lo ricopro con del grasso per proteggerlo e non farlo irrancidire…
FALSO Per molti è cosa comune che la parte scoperta e indifesa del prosciutto appena affettato venga ricoperto con del grasso anche dello stesso prosciutto. Purtroppo, il grasso è la prima parte del prosciutto ad irrancidire e a dare dei cattivi sapori; ricoprendo il prosciutto con grasso trasferiremo questi sapori rancidi e ossidati al pezzo stagionato magro sottostante rendendolo poi meno appetitoso. Se si riesce a resistere alla tentazione di affettarlo con gli amici in maniera rapida allora la soluzione è un panno asciutto che protegge la fetta iniziale di prosciutto, che così non irrancidisce molto e il sapore che ci aspettiamo resterà disponibile anche per altre serate da trascorrere con amici davanti ad un calice di vino ben abbinato al prosciutto scelto. A questo proposito anche il mito del prosciutto sinonimo di vino rosso può essere in parte sfatato. I vini rossi talvolta “coprono” con il loro contenuto, ad esempio di molecole tanniche, e ciò ha lo svantaggio di nascondere i sapori talvolta morbidi di un prosciutto di grande livello. In questo caso è meglio un bianco frizzante che stimolando le papille provoca un apprezzamento maggiore dal punto di vista sensoriale. Magari un rosso si potrebbe provare ad accoppiare ad una spalla, che ha una sua personalità tale da discutere “alla pari” con il vino rosso in maniera indipendentemente.
Il prosciutto lo conservo in frigo e quando è finito butto le ossa tanto sono inutili
FALSO I fiori più profumati sono tipici di paesi caldi equatoriali, il prosciutto equivale ad una orchidea che se tenuta in frigo e mangiato freddo non fornisce che le calorie, circa 250 per etto, ma non ci dona i sapori che ne giustificano il consumo. Mangiato freddo impediamo al prosciutto di qualità di far sentire gli aromi che veicola. Togliere il grasso del prosciutto riduce a 150 calorie per etto ma gli aromi sono per la maggior parte conservati nella parte grassa che abbiamo sacrificato in cambio di meno calorie, mortificando un prosciutto di qualità in qualcosa di più banale. Meglio ridurre le quantità, scegliere la qualità e mangiare del prosciutto intero ricordandoci che mediamente contiene il 6,5% di grassi saturi e 56 mg per etto di colesterolo. Volendo parafrasare Humprey Bogart “Un panino al prosciutto mangiato allo stadio è meglio di una bistecca servita al Ritz” ed è la verità. Quanto all’osso di prosciutto non è un sottoprodotto da scartare, ma è ideale per preparare degli stufati e fare delle preparazioni che arricchiscono il piatto di altri sapori.
Non conosci il Salvagente? Scarica GRATIS il numero con l'inchiesta sull'olio extravergine cliccando sul pulsante qui in basso e scopri cosa significa avere accesso a un’informazione davvero libera e indipendente
Non mangio carni, ma riesco a prepararmi dei prosciutti vegani anche a casa
VERO Gli affettati e tutti i prodotti di origine animale hanno nella loro origine il problema etico del tutto condivisibile della sofferenza degli animali e del loro considerarli come esseri viventi senza coscienza. Un prodotto vegano consente di rispettare la “coscienza” degli animali e il nostro desiderio di sentire alcuni sapori. Nel caso del prosciutto si riescono ad ottenere prodotti con ceci, capperi, pomodori, soia etc. che vanno a surrogare come impasto i prosciutti animali e anche dal punto di vista visivo hanno dei forti punti di contatto. La possibilità di affettarli, di sovrapporli come sapori ai prosciutti tradizionali ha fatto molti passi in avanti tali da giustificare la loro scelta sia in chi è vegano ma anche in chi cerca nuove sensazioni e nuovi sapori. È evidente che i due prodotti, vegano e non , non siano del tutto equivalenti, ma se cerchiamo il cosiddetto “meat sounding” con questi prodotti a base di vegetali ecco che la soluzione del prosciutto vegano si può prendere in considerazione riducendo i grassi saturi, eliminando il colesterolo e rispettando i nostri coinquilini del pianeta Terra.
