Il test fai-da-te prima di acquistare: come deve essere l’occhio, le branchie, le squame, l’odore e il banco in cui è vendita il pesce
Riconoscere il pesce fresco in pescheria richiede attenzione a diversi dettagli visivi, tattili e olfattivi che evidenziano il reale stato di conservazione del prodotto. In base ai test effettuati e agli esperti che in questi anni abbiamo intervistato ecco gli elementi fondamentali da controllare al momento dell’acquisto.
L’occhio
L’occhio è il primo specchio della freschezza: in un pesce pescato da poco deve apparire di colore nero corvino, lucido, trasparente e sporgente (convesso) dalla sua orbita, senza alterazioni o tracce di sangue. Con il passare del tempo, infatti, l’occhio tende a infossarsi nell’orbita, il colore vira verso il grigio e si crea una leggera velatura opaca sulla superficie
Le branchie
Le branchie funzionano come i polmoni dei pesci e, per la presenza di sangue, in un esemplare fresco devono presentare un colore rosso o rosa acceso, risultando ben disegnate e turgide. Non devono mai apparire gialle, bluastre o ricoperte da muco. Poiché spesso sono nascoste dall’opercolo (la lamina ossea che le protegge), non bisogna esitare a chiedere all’addetto della pescheria di sollevare tale lembo per poterne verificare visivamente la colorazione.
Consistenza del corpo, pelle e squame
Il corpo del pesce deve risultare rigido, sodo e scivoloso. Un test molto efficace e pratico da far eseguire al venditore consiste nell’afferrare il pesce per la coda tenendolo a testa in su: se il corpo rimane rigido e non si piega, è garanzia di estrema freschezza. Questa rigidità è dovuta al rigor mortis, che permane in maniera evidente al massimo per 8 ore dopo la cattura. La carne deve apparire soda e turgida (il classico gesto dei pescivendoli di “sbattere” il pesce sul banco serve proprio a valutare e dimostrare che non vi sia eccessiva flaccidità), la pelle deve essere tesa con colori vivi, e le squame devono risultare lucenti e ben aderenti al corpo.
L’odore
Un prodotto fresco deve odorare unicamente di mare e di alghe. Bisogna scartare senza alcun dubbio il pesce che emana puzza di putrefatto o un forte odore di ammoniaca: quest’ultimo è un chiaro segnale di decomposizione e di proliferazione batterica in atto, generata subito dopo la morte dell’animale a causa di un mancato o non tempestivo mantenimento della catena del freddo
Cura del banco espositivo e pulizia
Un ultimo parametro di valutazione si ha durante la pulitura: nel pesce fresco la lisca centrale deve risultare ben attaccata alla carne e le viscere devono essere consistenti e non mollicce. Inoltre, è essenziale prestare attenzione alle modalità di esposizione sul banco della pescheria: occorre diffidare dai venditori che mescolano il pesce pescato con i molluschi, da chi economizza sull’uso del ghiaccio e non mantiene la temperatura vicina agli 0°C, compromettendo la salubrità dell’alimento.
