Chi compra olive nere pensa di solito che queste siano “naturalmente” nere. Spesso, però, i produttori sottopongono a colorazione artificiale le olive verdi, non completamente mature. Su 15 barattoli il Salvagente ne ha trovati 12 colorati

La vera oliva nera è un’oliva verde che è maturata sull’albero. Si riconosce dal suo aspetto raggrinzito e dal suo gusto pronunciato, con note tanniche. Ma lasciare maturare un’oliva richiede tempo. E poiché ognuna ha il proprio ritmo di maturazione, la raccolta può avvenire solo poco alla volta. Alcuni industriali preferiscono quindi raccoglierle tutte contemporaneamente, ancora verdi e immature, anche a costo di dar loro successivamente un colore nero artificiale.

Bagno di soda e gluconato ferroso per colorarle

Per eliminare la loro naturale amarezza e ammorbidirle, le olive verdi vengono prima immerse in bagni di soda e poi in salamoia. Vengono poi immerse in una soluzione di gluconato ferroso, un sale a base di ferro che crea una reazione di ossidazione che le colora di nero. In particolare, questo trattamento viene fatto alle olive nere “snocciolate”  per facilitare la penetrazione del gluconato ferroso nella loro polpa.

Sebbene il gluconato ferroso non sia tossico, la mancanza di trasparenza sulla ragione del suo utilizzo è emblematicha. Non essendo un pigmento, è indicato spesso come “stabilizzante” (E579) e non come “colorante” sulle etichette.

Cosa c’è sugli scaffali

Il Salvagente ha voluto verificare cosa viene proposto sugli scaffali dei negozi italiani e i risultati, come vedete dalla tabella qui sotto, sono sconfortanti: di olive annerite tramite la chimica sono davvero pieni tutti i supermercati, senza quasi eccezioni. Si salvano solo i prodotti biologici che abbiamo trovato, gli unici a non usare gluconato ferroso.