Sono i formaggi italiani più esportati all’estero e quelli con il più alto valore alla produzione: 1,73 miliardi nel 2023 per il Grana Padano Dop e 1,72 miliardi per il Parmigiano Reggiano Dop. Eppure non sempre nel nostro paese abbiamo le idee chiare sul loro consumo
L’alta stagionatura, l’apporto di calcio e l’assenza naturale di lattosio rendono Grana Padano e Parmigiano Reggiano anche molto attraenti dal punto di vista nutrizionale. Anche per i consumatori più giovani. Il Salvagente se ne è occupato con un test su 37 campioni grattugiati in busta comunemente in vendita nei supermercati. Anche rispondendo a 5 domande o false convinzioni assai diffuse. Vediamole.
Sono intollerante al lattosio, posso mangiare formaggi stagionati?
Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono “naturalmente privi di lattosio” e contengono una bassa concentrazione di galattosio di circa 0,01 grammi per 100 grammi. Il lattosio viene gradualmente eliminato nel processo di caseificazione naturale del formaggio e durante la stagionatura avviene la degradazione del lattosio rimasto.
Questi formaggi hanno più calcio del latte?
Il latte intero di vacca, secondo le tabelle di composizione del Crea, apporta 120 mg di calcio ogni 100 grammi di prodotto. In un etto di Reggiano il calcio contenuto è pari a 1.155 mg, nel Grana sale a 1.165 mg.
Non mangio formaggi perché devo tenere a bada il colesterolo…
Non tutti i formaggi sono ricchi di colesterolo. Il Reggiano apporta 83 mg di colesterolo per ogni 100 grammi di prodotto, nel Grana il colesterolo è pari a 98 mg. Un’altra eccellenza Dop come la mozzarella di bufala campana contiene 52 mg, il gorgonzola 70 mg e il taleggio 90 mg. Per avere un termine di paragone 100 grammi di burro contengono 250 mg di colesterolo e in un uovo ne troviamo 373 mg.
È corretto conservare i formaggi in frigo con la pellicola?
No, perché la plastica della pellicola impedisce al formaggio di respirare correttamente e se particolarmente aderente crea le condizioni giuste per far proliferare microrganismi indesiderati come le muffe. Inoltre, può esserci il rischio di far migrare delle sostanze indesiderate dalla pellicola al formaggio.
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Quali sono i formaggi più indicati per i bambini?
Di sicuro quelli a pasta cotta come il Grana e il Reggiano. I formaggi a pasta cruda, invece, possono contenere una carica batterica troppo elevata. In Francia dal 2020 la Direzione generale per l’alimentazione ha sconsigliato ai bambini sotto ai 5 anni di consumare latte crudo e i formaggi che ne derivano.
