Pollo: così le razze a rapida crescita influiscono sulla qualità

Massimiliano Petracci, Scienze e tecnologie agro-alimentari Università di Bologna: “Lo sviluppo veloce determina un peggioramento del petto se associato alla comparsa di ‘strisce bianche’ che sono depositi di grasso”. Il nostro test in edicola su 18 petti di pollo

“La carne di pollo resta più magra rispetto a quella di suino o bovino, ma negli ultimi 10-15 anni registriamo un aumento della componente lipidica. L’uso di razze a rapida crescita ha determinato un peggioramento della qualità del petto se associata alla comparsa di ‘strisce bianche’ superficiali che rappresentano depositi di grasso”. Massimiliano Petracci è professore al Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna e ha condotto studi sulle criticità della carne di pollo, dall’insorgenza delle “white striping”, le “striature” di grasso, al cosiddetto “wooden breast”, il petto legnoso. L’intervista, che di seguito anticipiamo, è pubblicata nel numero in edicola (acquista qui) con i risultati sul test condotto su 18 petti di pollo.

Professor Petracci, come è cambiata la produzione negli ultimi anni?
Si è caratterizzata per l’utilizzo sempre più diffuso delle razze a rapida crescita che si adattano alle richieste dei consumatori e alla produzione di carne orientata al petto.
Perché il pollame è così consumato?
Ha un costo contenuto, è ritenuta una carne magra, veloce da cucinare, con un sapore neutro, tenera e adatta ad essere masticata facilmente tanto dai bambini quanto dagli anziani ed è libera da vincoli cultural-religiosi.
Dai vostri studi sulla composizione nutrizionale del petto di pollo cosa si è emerso?
Negli ultimi 10-15 anni il contenuto lipidico, normalmente compreso tra 0,8-1 grammi per 100 grammi di carne, è aumentato a 1,5-2 grammi se associato alle striature di grasso. La selezione genetica dell’animale ha determinato un aumento di peso e uno sviluppo più pronunciato e veloce del petto. I nostri studi hanno evidenziato che l’aumento di peso e la velocità di crescita sono associati alla presenza di tali striature.
Le famose “white striping”: di cosa parliamo?
È grasso intramuscolare o di infiltrazione determinato dalla rapida crescita del petto. Nel nostro studio del 2013 già osservavamo che la componente lipidica è raddoppiata, passando dall’1% al 2% in petti con striature molto evidenti.
Quindi la carne di pollo considerata magra per eccellenza, oggi lo è di meno?
È aumentato l’apporto di grasso ma non tale da squilibrare la dieta: quella di pollo rimane una carne magra.

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Le striature di grasso ci sono in tutte le razze?
No sono frequenti nei polli a rapida crescita.
Cosa significa rapida crescita?
Un pollo che in 42-45 giorni raggiunge da vivo 2,5 chili di peso e viene avviato alla macellazione.
Al contrario?
Un pollo a media o bassa crescita ci impiega tra i 56 e gli 80 giorni per raggiungere lo stesso peso.
E non presenta “aumenti” di grasso…
Non direi.
C’è un’altra problematica che avete analizzato nei vostri studi, il fenomeno del “wooden breast”, del petto legnoso. Di cosa stiamo parlando?
Alla rapida crescita è associato anche l’aumento di tessuto connettivo, di collagene che provoca una maggiore durezza delle carni. In questo caso i petti vengono utilizzati per preparati a base di carne macinata di pollo come ad esempio i nuggets.
Ma come si creano queste criticità?
La rapida crescita del petto in alcuni casi determina un deposito di grasso più del normale a volte invece di collagene.
Sono criticità che non si riscontrano nei polli a lenta crescita?
Il fenomeno del petto legnoso non si manifesta e quello delle “white stripping” direi che è trascurabile. Di sicuro non abbiamo osservato un aumento della componente lipidica nelle razze a lenta crescita.
L’Italia è autosufficiente nella produzione di carne avicola. Al 90-95% circa si utilizzano razze a rapida crescita. Il biologico può essere una leva al cambiamento?
Ricordiamo che il regolamento europeo sull’allevamento di polli biologici non impone ma semplicemente raccomanda l’uso di razze a media e bassa velocità di crescita. È vero che oggigiorno molte aziende del settore stanno andando verso la media crescita, ma ancora la strada è lunga.