TeatroNaturale, portale di riferimento del mondo dell’olio, sulla base di una ricerca dell’Università di Firenze, spiega perché l’olio non filtrato perda velocemente i parametri di qualità per essere definito e venduto come extravergine
L’olio di oliva per essere classificato e venduto come extravergine deve rispettare parametri chimici e superare il panel test, ovvero non riportare difetti organolettici. Ovvero non “sapere” di rancido, di avvinato, riscaldo, muffa, terra e via elencando.
Lo sanno bene i lettori del Salvagente visto che in 8 anni ben tre test hanno sempre bocciato metà dei campioni analizzati. L’ultimo, pubblicato nel giugno 2023, ha confermato questa distorsione del mercato che crea un danno economico al consumatore: 11 oli su 20 sono risultati al panel test semplici vergini, benché venduti – con un sovrapprezzo di un 30-40% – come extravergini.
I difetti organolettici non dipendono solo dal modo in cui l’oliva è raccolta e stoccata o da come l’olio è conservato sugli scaffali del supermercato. Incide anche la filtratura come spiega Teatro Naturale, portale di riferimento del mondo dell’olio, che ha riportato i risultati di una ricerca condotta dall’Università di Firenze.
Il risultato? Esemplificato nel titolo dell’articolo: “Olio di oliva non filtrato: dopo cinque giorni non è più extra vergine“.
Scrive TeatroNaturale: “Sebbene sia noto che queste operazioni (filtrazione, ndr) stabilizzano la qualità dell’olio d’oliva, molti produttori e consumatori preferiscono l’olio d’oliva non filtrato, perché considerato “meno lavorato”, “più verde”, “più sano” e “intero”. Per questi motivi, in commercio si trovano diversi oli di oliva non filtrati”. E invece si scopre che la non filtrazione, o anche solo una filtrazione ritardata, influsice sulle caratteristiche di qualità dell’extravergine, decretandone anche la declassificazione a semplice vergine.
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Scrive TeatroNaturale: “La filtrazione è l’operazione di stabilizzazione più diffusa per l’olio extravergine di oliva, in quanto previene le alterazioni microbiche ed enzimatiche. Tuttavia, durante la raccolta, il carico di lavoro dei frantoi è massimo. Ciò comporta due approcci alla filtrazione: ritardarla fino a dopo la raccolta, aumentando il rischio di degrado della qualità dell’olio, e filtrarla immediatamente, aumentando il carico di lavoro.
Sono stati valutati i cambiamenti nel profilo sensoriale e nel contenuto di composti volatili durante 30 giorni in campioni filtrati e non filtrati, con un alto contenuto di acqua e solidi sospesi di partenza.
Sono state riscontrate differenze significative in relazione alla filtrazione: sia il grado di torbidità che la contaminazione microbica; non sono state riscontrate differenze per i parametri legali.
Per quanto riguarda la qualità dell’olio, sono stati ottenuti due risultati contrastanti: il difetto di riscaldo, che compare in meno di cinque giorni negli oli non filtrati e che porta al declassamento della categoria commerciale dell’olio, e la filtrazione che rimuove alcuni composti volatili lipossigenasi.
Di conseguenza, l’attributo fruttato era più pronunciato nei campioni non filtrati fino al quinto giorno di conservazione. Pertanto, la filtrazione entro pochi giorni riduce fortemente il rischio di degrado della qualità dell’olio rispetto a una filtrazione ritardata”.
