Pesce, tra sofisticazioni e sostituzioni di specie nella rete ci finiamo noi

A Natale si registra il picco di consumo di pesce ma tra frodi – ci spacciano verdesca per spada – adulterazioni per rendere più fresco un tonno “andato” e uso illegale di additivi, come i polifosfati per far prendere peso alle carni, è facile restare fregati. Ecco come evitare le trappole

A Natale da tradizione i menu fanno spazio al pesce e proprio nel mese di dicembre si registra il picco del consumo di prodotti ittici con 35mila tonnellate di pescato e allevato portato in tavola per una spesa complessiva di circa 5 milioni di euro. Aumenta la richiesta e sale anche il rischio di frodi al bancone.

Tra sostituzione di specie (ci spacciano per spada magari una meno pregiata verdesca), adulterazioni per renderlo più fresco (la colorazione del tonno che staziona da tempo sul bancone) e uso illegale di additivi, come i polifosfati per far trattenere l’acqua e aumentare il peso delle carni, con il pesce purtroppo è facile cadere nella rete dei malintenzionati.

Come riconoscere le frodi? Ecco qualche suggerimento. Al posto dello spada può succedere che ci rifilino degli squaloidi, verdesca, smeriglio o marlin, di minore pregio e dal costo decisamente inferiore. Come riconoscere il vero trancio di spada? Il taglio di questo pesce si caratterizza perché il muscolo rosso (la parte più irrorata dal sangue) ha una forma di àncora e non raggiunge mai la pelle come succede invece nel marlin il cui colore è decisamente più scuro rispetto al chiaro dello spada. Nello smeriglio invece il muscolo rosso assume una forma tondeggiante e posizio­nata al centro. Qualora poi il trancio sia spezzato a metà, l’àncora dello spada prende le sembianze di una mezza luna che non toccherà mai l’esterno della pelle.

Sul tonno invece le frodi si concentrano sull’utilizzo di additivi. Può capitare che venga spacciato un pinne gialle (la cui carne è molto rossa) per tonno rosso (più roseo) ma sono molto più diffusi i casi di contraffazione con additivi. Il succo di rape rosse è un “colorante” (e come tale va comunicato al consumatore) che viene fatto figurare come ingrediente ma in realtà a volte viene usato per “coprire” un trattamento chimico vietato: l’uso del monossido di carbonio che serve a mascherare la reale colorazione del prodotto. Se vedete del colore rosso che ha “macchiato” il ghiaccio sottostante… potreste avere una traccia “indelebile” del trattamento fraudolento.

La sogliola infine è un’altra di quelle specie nel mirino dei di­sonesti. Per aumentarla di peso può essere “gonfiata” di acqua: una volta spellata è consigliabile mettere in controluce la pelle e se presenta dei forellini a distanza regolare il pesce molto probabilmente è stato “addizionato” di acqua.

Un’altra frode ricorrente è una sostituzione di specie “in­terna”: viene spacciata una specie meno pregiata, come l’atlantica (Solea senegalensis), per la migliore vulgaris che costa il 30-40% di più. Come si riconoscono? La vulgaris ha la pinna pettorale più piccola e scura nella parte finale, mentre la “sorella minore” ha la pinna più allungata ed è caratterizzata da striature simili a raggi che terminano in una piccola zona finale scura. Usiamo dunque questi piccoli accorgimenti per non fare noi la fine del pesce nella rete.