Non è facile trovare una mozzarella o un fiordilatte di qualità in un supermercato, ma uno dei migliori indizi rivelatori che abbiamo a disposizione è la presenza in etichetta dell’acido citrico. Ecco perché viene usato dalle industrie
Leggendo la lista degli ingredienti sull’etichetta di latticini, spesso troviamo l’acido citrico e non ci preoccupiamo: in fondo associamo questo acido al limone (in latino citrus è l’agrume).
Ma in pochi si chiedono perché l’industria alimentare debba aggiungere l’acido citrico nei suoi prodotti. La funzione primaria è quella di modificare l’acidità, infatti, sovente l’indicazione dell’additivo in questione è preceduto dalle diciture: “acidificante” e “correttore di acidità”.
Tenere sotto controllo l’acidità di un prodotto, permette di garantire allo stesso un particolare gusto, l’assenza di note aromatiche indesiderate, ottenere la consistenza richiesta, prevenire l’annerimento e l’alterazione del colore desiderato. Fin qui, tutti “leciti” motivi che inducono il produttore ad utilizzare questo additivo.
Ma questo acido citrico è davvero ottenuto dai limoni? In effetti, per l’industria alimentare ricavare acido citrico dai limoni è un processo molto costoso, perciò ha perfezionato un metodo per sintetizzarlo sfruttando il metabolismo delle muffe.
Un indizio di (scarsa) qualità
Ma quali sono i problemi connessi all’uso di questo additivo?
L’acido citrico è una molecola intermedia di un processo biologico che sta alla base della vita di ogni essere vivente: il ciclo di Krebs, una tappa fondamentale del metabolismo, che consente la produzione di energia necessaria all’organismo per svolgere le sue funzioni primarie. Alla luce di ciò, e considerando che l’Efsa (Autorità europea sulla sicurezza alimentare) non si esprime su una dose massima giornaliera, si può dire che l’E330 sia da ritenere sicuro. Qualche studio ipotizza che un suo eccesso, associato ad una dieta ipercalorica, favorisce la sintesi del grasso e che invece quello contenuto nel succo di limone sia neutralizzato dalla presenza dei flavonoidi; ma non c’è assolutamente una reale certezza.
Ciò che invece è certo, è che partendo da materie prime di non ottima qualità, grazie all’acido citrico è possibile ottenere prodotti merceologicamente validi e allettanti dal punto di vista sensoriale.
Un esempio è dato proprio dalla mozzarella industriale e dai formaggi più o meno freschi. Utilizzare l’acido citrico in questo settore, consente alle industrie di abbattere notevolmente i costi di produzione i termini di tempi di lavorazione.
Un test realizzato dal nostro giornale circa tre anni fa aveva trovato questo additivo in 6 mozzarelle industriali su 14. Avevamo definito il suo uso un “aiutino” perché l’acido citrico permette di raggiungere rapidamente il valore di pH ottimale per la coagulazione delle caseine e quindi per l’ottenimento della cagliata, ma si ottiene una mozzarella più asciutta e relativamente più compatta. Rispetto alla lavorazione tradizionale con sieroinnesto, anche il gusto delle mozzarelle ottenute mediante acido citrico è più piatto e l’industria, al fine di ottenere un prodotto dal sapore più deciso, necessità di aumentare la quantità di sale aggiunto.
Finché rimane una questione di gusto, la situazione non è allarmante, ma ciò che desta preoccupazione è che nel settore lattiero-caseario, grazie all’acido citrico, è possibile standardizzare le produzioni, indipendentemente dalla qualità di latte in ingresso nel caseificio e fornire al consumatore una mozzarella che ha sempre lo stesso gusto e la stessa consistenza.
Nella mozzarella prodotta senza acido citrico, un’altra garanzia di qualità è che il latte di partenza deve essere assolutamente privo di contaminazione, pena l’impossibilità di fermentazione e di ottenimento del prodotto finito: un dato indiretto a garanzia della sicurezza igienico-sanitaria della materia prima in ingresso.
Altro vantaggio nell’uso dell’acido citrico per i caseifici industriali è di ottenere un prodotto con una shelf-life (letteralmente: vita di scaffale) più lunga, proprio per la sua capacità di conservante.
In sintesi, l’acido citrico è un additivo che non deve tanto preoccuparci per la sua tossicità, quanto più per essere un coadiuvante tecnologico che permette alle industrie di produrre alimenti a partire da materie prime di qualità discutibile, senza che il consumatore se ne accorga minimamente.
