Torna la stagione dei crudi: come approfittarne scansando i rischi

Torna la stagione dei crudi. Che si tratti pesce, carne o legumi è durante i mesi più caldi che aumenta il consumo di alimenti “nature” e con questo il rischio che a volte è associato.

E che non riguarda solo carne e pesce. Ricordiamo che piante, legumi, cereali etc. non possono fuggire di fronte a un predatore come può tentare di fare una preda col suo cacciatore naturale. I vegetali possono utilizzare una sorta di “moral suasion” per cui anche sacrificando il singolo individuo si tenta di convincere l’erbivoro a non mangiare altri della stessa specie e cercare altri lidi. Ecco allora che gli antinutrienti, che sono presenti in tante specie vegetali fra cui i legumi, fungono da deterrenti e i loro effetti tossici, nocivi o senso di disagio invogliano a cercare altre piante o vegetali da usare come pasto.

Ho letto che i fagiolini sono pericolosi se mangiati crudi, li faccio bollire per almeno 15-20 minuti

VERO I legumi, una categoria di alimenti preziosa per il suo contenuto di proteine e nutrienti di alta qualità quasi pari a quelle delle proteine animali, sono talvolta fonte di disagio a chi li consuma specialmente crudi perché contengono dei fattori antinutrizionali in quantità perfino rischiose. Fra queste vi sono delle proteine come la fasina che è presente nei fagiolini ma che è facilmente distrutta con una cottura di 15-20 minuti. La fasina è pericolosa perché capace di creare degli “assembramenti” di globuli rossi tali da essere poi un rischio per la circolazione sanguigna. Danno vita dapprima alla nausea nel giro di due tre ore, poi al vomito, che è la prima difesa per liberarci di un composto tossico, alla diarrea che è invece la seconda linea di difesa per espellere altro composto tossico dal nostro organismo. Una cottura inferiore ai 15 minuti riduce abbastanza i livelli di fasina e rende il piatto sicuro, ma comunque si consiglia una sbollentata almeno dei germogli ad esempio di fagiolo, di non usare l’acqua di cottura che potrebbe contenere ancora fasina e di ascoltare il nostro corpo che ci suggerisce di evitare certi alimenti troppo crudi dandoci il senso di nausea che abbiamo detto essere il primo segnale. Le zuppe di legumi, i minestroni etc. sono più che sicuri per la durata della cottura che viene eseguita, quindi il ritorno alle zuppe o a piatti simili oltre che sicuro, è nutrizionalmente una scelta eccellente.

L’uovo crudo è un ricordo della mia infanzia. Sono certo che non faccia male

FALSO anche gli alimenti di origine animale possono darci qualche problema se non cotti. Ad esempio, nelle uova crude è presente un composto quale è l’avidina che riesce a sequestrare la Biotina o vitamina B8 impendendoci di assorbirla al meglio nell’intestino. La vitamina B8 è necessaria per il metabolismo proteico e per la produzione degli acidi grassi e del glucosio, a livello pratico nei più piccoli serve a trattare le dermatiti seborroiche mentre negli adulti ha effetto sull’acne e in generale sulla salute della pelle e dei capelli. In questo caso ricorriamo al pensiero di Richard Dawkins del 1976 pubblicato nel suo libro il “Gene Egoista” che rianalizza la teoria dell’evoluzione in funzione della sopravvivenza del gene e non del singolo individuo. In questo modo la presenza dell’avidina nell’uovo fresco serve a dissuadere i predatori a cibarsi dell’uovo e a interrompere la trasmissione del patrimonio genetico della chioccia e del gallo alla generazione successiva. Sono molti i comportamenti degli animali, degli insetti, delle piante che se riviste sotto questa nuova luce assumono un significato più chiaro. Nel caso delle uova basta cuocerle, ad esempio in frittata o farle sode, per disattivare l’avidina, nel caso dei consumatori ad esempio dei bianchi d’uova, siamo al sicuro perché questi prodotti sono pastorizzati e quindi l’avidina è tecnologicamente disattivata.

Se mangio alimenti crudi, più naturali, non corro alcun rischio

FALSO L’assioma naturale-sicuro non è sempre valido, tanto per essere chiari i migliori veleni citati nei grandi gialli derivano da mandorle amare, serpenti, piante e funghi velenosi. Essere crudista significa anche avere una particolare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati e valutare gli eventuali rischi. La cottura degli alimenti svolge la funzione di inattivare dei microrganismi pericolosi per la nostra salute, di eliminare i glicoalcaloidi che possono essere presenti nelle melenzane o nei pomodori come la solanina oppure di aiutare l’assorbimento di alcuni composti come tutti i carotenoidi e le vitamine liposolubili che altrimenti perderemmo durante la digestione. Mangiare prodotti crudi è senz’altro un merito, ma il supporto della cottura nel bonificare gli alimenti viene a perdersi. Infine, bisogna rammentare che la cottura dei cibi permette di apprezzare dei sapori del tutto nuovi che si creano solo cuocendo gli alimenti e che permettono di apprezzare nuove sensazioni.

Amo il sushi e penso che sia un ottimo modo di mangiare pesce e verdure…

FALSO Il fenomeno del sushi è diventato molto più di un vezzo sporadico. Chiariamo che il sushi si basa su riso e pesce crudo, se è fatto solo di pesce parliamo di sashimi. Il pericolo in ogni caso è l’Anisakis (Pseudoterranova decipiens), un nematode parassita di colore biancastro lungo anche diversi centimetri il cui ciclo vitale ha come ospiti anche l’uomo. Cibandosi di pesce infetto da Anisakis perché crudo o cotto male, si introducono le larve che  possono crearci dei problemi non da poco. Il parassita, resiste all’azione dello stomaco, arriva alla parte terminale dell’intestino dove si insedia in modo permanente. I sintomi della sua presenza sono simili a quelli allergici (reazioni anafilattiche), dolori addominali, febbre, nausea, vomito e una generale debilitazione. A questo rischio, si può aggiungere anche la possibile presenza di mercurio se usiamo del tonno di scarsa qualità, oppure delle diossine se usiamo del salmone che proviene da aree contaminate e accumula nel suo grasso queste molecole. In conclusione, un buon sushi non s’inventa, non ci s’improvvisa nella sua preparazione, ma prima di imparare a prepararlo bisogna imparare a fare una buona spesa fatta di alimenti freschi, sicuri e di qualità.