Listeria: ecco come gli alimenti sono esposti al rischio

L’igiene non accurata, cibi crudi o poco cotte e le carenze nella catena dei controlli possono esporre i consumatori al rischio listeria. L’Italia è terza in Europa per casi di listeriosi. Ecco tutto quello che c’è da sapere su questa infezione alimentare

Non sorprende molto il fatto che l’Italia sia terza in Europa per numero di casi di listeriosi, malattia infettiva trasmessa in genere consumando alimenti crudi o poco cotti. Gli ultimi dati disponibili (anno 2021) segnalano 2.268 casi registrati nell’Unione europea e nello Spazio Economico Europeo. Germania, Francia e Italia, rispettivamente con 560, 435 e 241 casi, hanno segnalato il maggior numero di infezioni causate dal batterio Listeria monocytogenes. Nei paesi del cosiddetto “benessere” infatti, tra le nuove tendenze alimentari si è imposto il crudismo, una filosofia di vita che impone un’alimentazione a base di cibi crudi, dalla quale i nutrizionisti si dissociano. Ciò non significa che bisogna evitare alimenti poco, o per nulla cotti. Alcune verdure, ad esempio, danno il meglio al nostro organismo proprio se consumate crude. Tuttavia, per evitare questa, e altre tossinfezioni alimentari, dalle conseguenze inaspettate e gravi, bisogna conoscere gli effetti del batterio e seguire alcune regole comportamentali, non solo a tavola, ma anche nella catena dei controlli della produzione industriale.

Ecco, dunque, tutto quello che c’è da sapere sulla listeria.

Che cos’è questo batterio

Si tratta di una famiglia di batteri composta da 10 specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, provoca una malattia chiamata listeriosi che, seppur rara, può provocare gravi conseguenze, comportando elevati tassi di ricoveri ospedalieri e decessi.

Sono patogeni Gram-positivi che attaccano principalmente il sistema immunitario, ampiamente distribuiti nell’ambiente (acqua e terreno) e possono contaminare alimenti, in particolare latte e suoi derivati, verdure, ortaggi e insaccati.

Quali sono i sintomi della listeriosi

Tra le cose importanti da sapere gli esperti raccomandano di non sottovalutare reazioni e campanelli d’allarme dovuti a una possibile infezione. Questo perché, sottolineano i nutrizionisti dell’Irccs Humanitas, i sintomi sono simili a quelli di altre gastroenteriti infettive, perciò possono generare confusione.

Dopo aver consumato cibi crudi o poco cotti, bisogna prestare attenzione soprattutto in caso di:

·       Febbre;

·       Nausea;

·       Diarrea;

·       Dolori muscolari.

 

Ancora più attenzione va prestata quando, oltre alla presenza della febbre, si presentano:

·       Cefalea;

·       Confusione;

·       Irrigidimento del collo.

Queste reazioni possono essere il segnale che la listeriosi si stia diffondendo al sistema nervoso.

Cosa accade subito dopo le 24 ore

Capire l’evoluzione dell’infezione è importante per un intervento tempestivo. Infatti, in una prima fase potrebbe risultare simile a una gastroenterite, che si manifesta dopo un tempo breve dall’ingestione di cibo contaminato. L’incubazione media è di 24 ore.

Quando bisogna preoccuparsi

In tutti i casi occorre subito consultare un medico per la terapia. Però è importante il fattore tempo:

·       Tra il consumo dell’alimento contaminato e lo sviluppo dei sintomi possono trascorrere anche più di 3 settimane;

·       La maggior parte delle forme benigne si sono manifestate con sintomi in tempi rapidi, anche intorno alle 12-48 ore.

L’intervento tempestivo è provvidenziale per evitare la forma invasiva, detta anche “sistemica“, la più temuta, che si può manifestare come:

·       Meningite;

·       Meningoencefalite;

·       Sepsi.

In questo caso, nella forma invasiva più grave, tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei sintomi trascorrono in media una decina di giorni fino ad arrivare anche ad 1 mese.

Ancora più in allerta dovrebbero stare i soggetti fortemente a rischio, ossia:

·       Le persone con compromissione del sistema immunitari;

·       Pazienti oncologici;

·       Diabetici;

·       Con infezione da Hiv;

·       Persone affette da alcolismo;

·       Anziani;

·       Neonati;

·       Pazienti trapiantati.

I rischi per il feto e le donne in gravidanza

Gli altri soggetti a rischio sono le donne in gravidanza. Nel loro caso l’infezione può causare aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o danni al feto.

In genere, nel primo trimestre la listeriosi può causare l’aborto spontaneo, perciò è la madre a essere esposta ai rischi maggiori.

Nell’ultima fase della gestazione le complicazioni si possono aggravare per il nascituro, che andrebbe incontro a:

·       Ritardo mentale,

·       Cecità;

·       Paralisi;

·       Problemi cerebrali, cardiaci o renali;

·       Infezioni del sangue;

·       Meningite.

In quali alimenti può trovarsi

Per la prevenzione è fondamentale la conoscenza dei rischi, a cominciare dai comportamenti nell’alimentazione e nella preparazione dei cibi.

I medici del Gruppo San Donato raccomandano di fare attenzione agli “alimenti pronti”, che quindi possono essere consumati senza bisogno di essere cotti o riscaldati. Ma anche ai prodotti con una lunga durabilità conservati a temperatura di refrigerazione e ai cibi crudi.

Nel dettaglio, la listeria può contaminare diversi tipi di alimenti, tra i quali:

·       Tutti i cibi crudi o poco cotti (carne, pesce, vegetali…);

·       Salmone affumicato;

·       Wurstel, paté, salumi;

·       Latte crudo;

·       Formaggi soprattutto a pasta molle, erborinati, poco stagionati.

Come comportarsi in cucina

È essenziale che le categorie a rischio (gestanti, immunocompromessi, anziani) evitino di consumare questi alimenti.

La cottura a temperature superiori a 65 gradi uccide i batteri, che tuttavia possono contaminare i cibi dopo la loro produzione (ad esempio la contaminazione può verificarsi dopo la cottura degli alimenti ma prima del loro confezionamento).

A differenza di molti altri batteri di origine alimentare, la listeria tollera gli ambienti salati e può moltiplicarsi a basse temperature (tra +2°C e +4°C).

Data la sua forte resistenza e gli elevati tassi di mortalità che provoca nell’uomo, la corretta manipolazione degli alimenti ha un’importanza enorme per tutelare la salute pubblica.

L’accurata e attenta manipolazione e preparazione del cibo in casa è fondamentale per prevenire l’infezione. Le organizzazioni internazionali come quella mondiale della sanità (Oms) consigliano di refrigerare gli alimenti a temperature inferiori ai 5° C.

Ma sono 5 regole chiave da adottare, sufficienti a evitare rischi. Eccole, da tenere sempre in chiaro:

·       L’igiene e la pulizia

Lavare frequentemente le mani prima e durante la manipolazione degli alimenti, sanificare superfici ed attrezzature utilizzate per la preparazione dei cibi;

 

·       Separare alimenti crudi e cotti

Utilizzare strumenti differenti per il trattamento e contenitori diversi per la conservazione;

 

·       Cuocere accuratamente

Temperature superiori a 70 gradi aiutano a rendere il cibo sicuro per il consumo;

 

·       Mantenere il cibo a temperature sicure

Al di sotto dei 5 e sopra i 60 gradi la crescita dei microrganismi rallenta o si arresta. Listeria, però, è in grado di riprodursi anche a basse temperature (tra +2°C e +4°C);

·       Utilizzare acqua e materie prime sicure.

Inoltre, le persone appartenenti ai gruppi ad alto rischio dovrebbero:

·       Evitare di consumare latticini a base di latte non pastorizzato, salumi e prodotti a base di carne pronti (es. salsicce, prosciutti, paté e creme spalmabili), prodotti a base di pesce affumicati a freddo (es. salmone affumicato);

·       Leggere e seguire attentamente le modalità e temperature di conservazione riportate in etichetta.

Possiamo mangiare il pesce crudo?

La pratica del crudismo e la diffusione di ristoranti di pesce crudo (in particolare sushi in formula all You can eat a basso costo) pongono numerosi interrogativi.

La qualità del pesce crudo e il metodo di cottura sono fondamentali soprattutto per i benefici derivanti dal consumo. Il pesce contiene omega 3, un acido grasso essenziale utile per l’organismo. Rispetto a quello cotto, contiene una maggior quantità di omega 3, che si distrugge facilmente se esposto alle alte temperature della cottura.

Non cuocere il pesce aiuta, inoltre, a mantenere integre molte vitamine che in esso sono contenute: vitamine B1, B2 e B5, necessarie per la buona salute dell’apparato digerente, di quello circolatorio e di quello nervoso.

Infine, il pesce crudo garantisce un ottimo apporto di oligoelementi quali ferro, fosforo, sodio e iodio.

Si può mangiare. Come fare allora? Anche a questo interrogativo seguono buone pratiche da adottare per il consumo di pesce crudo.

Il pesce crudo a casa:

·        Va abbattuto

Per prevenire l’insorgere di parassitosi, è necessario l’abbattimento del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di 24 ore a una temperatura di almeno -20 gradi. Questo processo è in grado di rendere l’alimento sicuro.

·        I molluschi devono essere a norma

I molluschi prodotti seguendo le normative vigenti, in allevamenti specifici e controllati, possono essere consumati in sicurezza. Perciò, evitiamo quelle situazioni in cui non si conosce la provenienza del prodotto.

·        Come riconoscere cozze e molluschi a norma

Cozze, vongole e altri molluschi e mitili vanno acquistati in confezione chiusa controllando che siano vitali (per verificarlo basta percuotere leggermente il guscio e sentire che si ritraggono). L’involucro deve riportare la data di confezionamento, la freschezza del pesce, e deve riportare lo stato del controllo igienico. Per le vongole e i mitili è obbligatorio indicare l’impianto di depurazione e il centro di commercializzazione.

Secondo i consigli dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie, il consumo a crudo è consentito solo per i fasolari raccolti in mare a circa 3 miglia dalla costa e i frutti di mare raccolti in zone storicamente di fascia A (le zone di mare con caratteristiche microbiologiche di maggior purezza). Un dato che si può verificare anche consultando la Asl di competenza.

·        Attenzione al pesce venduto abusivamente

Può accadere di consumare molluschi e pesce crudo direttamente allo scoglio, appena pescati. È una pratica diffusa in alcune città marittime. I pericoli sono notevoli e spesso sottovalutati per motivi legati alla tradizione e inesistenti anticorpi che proteggerebbero i consumatori locali.

·        Congelare il pesce a casa

Se consumato a casa, il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a una temperatura di -18 gradi, nel congelatore di casa contrassegnato con almeno 3 stelle.

·        Pesce crudo e obblighi dei ristoratori

Per quanto riguarda sushi, sashimi, carpaccio, pesce marinato e pesce crudo di vario genere, la legge prevede già che i ristoratori debbano preventivamente congelare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore prima di somministrarlo crudo.

Il pesce crudo al ristorante

·        Postazione dello chef ben visibile

I controlli nei ristoranti spettano alle autorità. Ma per avere un’ulteriore certezza chiediamo sempre ai ristoratori che la procedura imposta dalle normative sia stata eseguita. È buona norma anche controllare la postazione dove viene preparato il pesce crudo, che dovrebbe essere ben visibile, insieme alle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui viene conservato il pesce utilizzato.

·        L’igiene del ristorante

Le cappe di aspirazione devono essere a norma di legge per aspirare odori sgradevoli e far arieggiare gli ambienti. Il personale che maneggia le materie prime deve indossare grembiuli, strofinacci, cappello o fascia sulla la testa per coprire i capelli.

Utensili e piani di lavoro devono essere sempre puliti e igienizzati.

Come mangiare la verdura cruda

Anche le verdure crude, meno manipolate e meno cotte, apportano numerosi benefici all’organismo. E anche in questo caso, le raccomandazioni delle autorità sono rigorose. L’Istituto superiore di sanità (Iss) ripete da anni che bisogna:

·        Lavare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di consumarli, sbucciarli e tagliarli;

·        Pulire la superficie degli alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola igienizzata;

·        Asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta;

·        Separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.

I controlli obbligatori nell’industria alimentare

Non solo nelle nostre cucine e nei ristoranti. Le patogenesi possono essere spezzate con le catene di controlli.

Nell’Unione europea la garanzia di conformità degli alimenti rispetto ai livelli massimi possibili di contaminazione viene assicurata dall’Operatore del settore alimentare (Osa) attraverso l’igiene del processo di produzione e di distribuzione dei cibi, basati sulle buone pratiche di lavorazione e attraverso i sistemi Haccp. Il Regolamento Ce 2073/2005 prevede criteri di sicurezza alimentare applicabili sia in fase di produzione che di commercializzazione agli alimenti pronti al consumo.

Come fidarsi dei prodotti industriali?

In questo articolo gli esperti del Gruppo Maurizi chiariscono che nei prodotti trasformati e crudi, come ad esempio i wurstel, essendoci più passaggi di lavorazione, la probabilità di contaminazione è più alta.

Dunque, fermo restando il rispetto delle normative e dei criteri nella lavorazione, anche questi alimenti devono essere cotti e non consumati crudi. Oltretutto, come documentato qui, non si può mai escludere che qualcosa possa andare storto nella catena dei controlli, che vengono effettuati a campione.