Listeria, i controlli obbligatori per i produttori e perché i casi aumentano

Daniela Maurizi, chimica e advisor in sicurezza alimentare, ci spiega come funziona la catena di controlli nelle aziende e i prodotti più a rischio nella contaminazione da listeria. Gli effetti del batterio sulla nostra salute

Cresce il numero delle morti per listeriosi (tre quelle ad oggi accertate, due i decessi sospetti) e anche quello degli ospedalizzati (71 i casi registrati dalle autorità sanitarie). Nel frattempo non si placano i richiami alimentari notificati dal minsitero della Salute che hanno coinvolto vari lotti di wurstel di pollo, formaggi e un prosciutto cotto (qui l’elenco completo dei prodotti ritirati e i lotti coinvolti).

Da dove nasce la contaminazione da listeria? Quali sono gli obblighi igienici che l’industria deve rispettare per evitare l’insorgenza del batterio? E il batterio che effetti ha sulla nostra salute?

Listeria: i controlli obbligatori negli stabilimenti

Per rispondere ai primi due interrogativi abbiamo intervistato Daniela Maurizi, chimica, advisor in sicurezza alimentare, e amministratore del Gruppo Maurizi, società di consulenza speciliazzata con laboratorio di analisi accreditato presso il quale il Salvagente svolge le sue prove. “Purtroppo, la listeria è un batterio ubiquitario – spiega l’esperta – si trova sul suolo, in acqua in aria, nella vegetazione. Infatti, a livello alimentare, viene rilevato su verdure poco cotte, insalate, formaggi a pasta molle, insaccati poco stagionati, carni crude. Nei prodotti trasformati e crudi, come appunto i wurstel, essendoci più passaggi di lavorazione, la probabilità di contaminazione è più alta“.

La Listeria monocytogenes, inoltre, riesce a persistere negli impianti di produzione ad esempio può formare, come riporta il portale dell’Ansa, biofilm sulle lame di acciaio delle affettatrici o sulle superfici, che diventano così un mezzo di cross contaminazione.

In alcuni casi è tollerata la presenza

Ma cosa dice la legge riguardo gli obblighi di controllo per i produttori? Maurizi spiega: “Il Regolamento Ue 2073 prevede che per alcuni cibi vi sia una tolleranza di presenza di listeria, nello specifico non oltre 100 ufc per grammo, mentre per altri la listeria dev’essere completamente assente. In quest’ultima categoria rientrano dei prodotti che tendono a essere più rischiosi per la proliferazione del batterio. Nella prima categoria, invece, rientrano quelli con conservabilità breve, come l’insalata, o con pH acido, come aceto e vino, o con poca acqua libera rispetto al prodotto, per esempio cioccolato o biscotti secchi. I wurstel, essendo invece crudi e ad alta conservabilità, devono essere privi di listeria”.

La listeria muore a 65 gradi

Per Daniela Maurizi, nel caso dei wurstel risultati contaminati, “l’ingresso nello stabilimento può essere avvenuto tramite contaminazione della materia prima, magari il pollo usato aveva nella listeria, o con contaminazione nei passaggi successivi. I problemi, in ogni caso, sono sicuramente due: prima di tutto il fatto che la listeria non si doveva stare sul prodotto, e poi che chi l’ha mangiato non l’ha cucinato prima, come invece nelle confezioni di wurstel in genere viene scritto. Per uccidere la listeria, infatti, basta portarla a temperatura di 65 gradi“. Purtroppo, invece, per altri versi, “è un batterio molto resistente, sopravvive tranquillamente a temperature basse e non basta il congelamento per eliminarla”.

Il piano Hccp e i controlli a campione

Come si deve muovere l’azienda per evitare focolai? Il dovere dell’azienda – spiega Maurizi – è innanzi tutto stabilire un piano Haccp che contenga le giuste procedure di sicurezza e igiene, oltre che la formazione del personale per rispettarle. Queste vanno rispettate in tutte le fasi di lavorazione, fino all’imbustamento e anche nel periodo di conservazione del prodotto. Nel piano Haccp, l’azienda deve prevedere anche dei controlli a campione lungo la filiera. Sicuramente sulla materia prima in ingresso e anche sul prodotto finale. Quando viene trovata la listeria, l’azienda ha il dovere di fermare la produzione, trovare la causa della contaminazione e ripristinare la sicurezza alimentare per l’intero stabilimento. Questo non vuol dire che debba richiamare tutti i lotti, soprattutto di altri prodotti confezionati su altre linee. Ormai le aziende, soprattutto quelle industriali, hanno filiere ben distinte tra una linea e l’altra”.

I controlli sui prodotti già a scaffale

E per quanto riguarda i prodotti a lunga conservazione, come si controlla che il batterio non proliferi quando sta già nello scaffale del supermercato? “Per quanto riguarda il prodotti a lunga conservazione, l’azienda deve garantire che la listeria non si possa replicare anche durante tutto il periodo di conservazione durante la messa in vendita. Per questo vengono fatti dei controlli a campione e, in alcuni casi, il produttore prima di mettere in commercio un prodotto fa proprio un intervento di studio preventivo in laboratorio, inoculando la listeria e vedendo come si comporta nel tempo, in modo da stabilire modalità e tempistiche di conservazione sicure” conclude Maurizi.

Gli effetti sulla salute

Negli ultimi due anni sono state accertate 4 morti per listeriosi mentre solo dall’inizio di quest’anno sono già 3 i casi ufficiali e due quelli sospetti. Segno che, se da un lato la catena dei controlli funziona, occorre rafforzare gli sforzi a monte durante cioè la produzione e il confezionamento degli alimenti.

La listeriosi provoca brividi, febbre e dolori muscolari (come l’influenza) accompagnati da nausea, vomito e diarrea, e i sintomi si risolvono nel giro di 1-7 giorni. In pazienti dal quadro clinico compromesso però può provocare gravi conseguenze, fino alla morte. I più esposti sono le persone fragili o immunocompromesse e donne in gravidanza.