Per molti è arrivato il momento di riaccendere il barbecue. Quello che spesso non consideriamo è che non basterà passare sotto il fuoco la vecchia griglia per sterilizzarla e assicurarci un pranzo salutare. Ecco i trucchi last minute per una grigliata saporita e sana, dalla scelta del legno (o della carbonella) migliore al tipo di cottura più adatto al nostro menu
Pronti per il barbecue, accensione e via…
Riavvolgete il nastro. Non sarà piacevole ma prima di dare fuoco alle polveri e prepararsi per la sbraciata (carnea o vegetale che sia) è il caso di dedicarsi a un mestiere (come dicono i partenopei) molto importante.
Dunque placate le ansie e date un’occhiata critica alla griglia che magari avete appena tirato fuori dal ripostiglio: è perfettamente pulita?
Quanto costa sottovalutare la griglia del barbecue
Non è una domanda banale e non accampate scuse: la pulizia col fuoco può certamente salvarvi da contaminazioni igieniche ma non vi aiuterà a non portare in tavola i residui carbonizzati dell’anno precedente.
Bruciare quel che è rimasto sul metallo e poggiarci sopra una carne o una verdura che porteremo in tavola non è mai una buona idea, tantomeno se quei residui sono di grasso. In questo caso, infatti potrete mettere in conto un bel po’ di sostanze tossiche come i benzopireni, idrocarburi policiclici aromatici e altre molecole per nulla piacevoli per la nostra salute.
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Prima di cedere alla passione del barbecue, insomma, dedicatevi alla griglia e pulitela nell’unico modo efficiente possibile, con una spugnetta o una spazzola in metallo, facendo attenzione a togliere tutti residui solidi.
Il legno prima della carne (o delle verdure)
È uno dei segreti di chi deve governare la grigliata: avere una brace persistente che non vada alimentata a metà cottura (facendo variare troppo la temperatura del cibo). Non solo, per cuocere bene e a fondo non avremo bisogno delle temperature tanto elevate che derivano da un legno che brucia velocemente. Meglio uno più duro che consenta alla brace prodotta di consumarsi con maggiore lentezza e magari dia anche un qualche aroma alla grigliata. I più esperti concordano sul primato dell’ulivo (per la carne), ma non disdegnano frassino, quercia, vite, faggio, pioppo, ciliegio, noce.
Se invece avete scelto per l’indubbia conodità che ha la carbonella ci sono alcune accortezze per trovare un prodotto sicuro e di qualità.
Partite dal presupposto che i migliori produttori (che ovviamente si fanno pagare la specializzazione) dichiarano il tempo di combustione e la varietà di legno da cui è ottenuta la carbonella.A occhio, pur senza disporre di queste informazioni, si può fare una prima valutazione cercando di stabilire il volume del sacchetto che stiamo portando a casa. Partendo dal presupposto che il carbone migliore è quello che pesa di più, a parità di peso il sacchetto di qualità più alta sarà quello più piccolo.
Non dimenticate poi l’impatto sull’ambiente della carbonella che state per bruciare. Il WWF Svizzera da anni ripete un’analisi sui sacchi di carbonella acquistati nei principali negozi elvetici. Il risultato che l’organizzazione ambientalista ha prodotto sono allarmanti: quasi metà dei campioni contenevano legno proveniente da foreste tropicali. Carbone, dunque, frutto di una vera depredazione delle zone a maggiore biodiversità della Terra. Meglio cercare una certificazione che garantisca, per quanto possibile, l’assenza di queste pratiche.
Se volete sapere di più sulla carbonella sporca qui trovate l’articolo del Salvagente.
Il test del Wwf svizzero: nel carbone Obi e Landi legno da foreste tropicali
Prendetevi il tempo per una giusta marinatura
Se preparate una grigliata di carne, oramai lo sapete, tenerla bagnata in un intingolo di olio extravergine, rosmarino, spezie non è solo un trucco per insaporirla: serve anche – come ci assicura il professor Alberto Ritieni, docente di Chimica degli alimenti alla Federico II di Napoli e curatore della nostra rubrica Miti Alimentari – a fare assorbire antiossidanti che contrastino, almeno in parte, la formazione di composti tossici.
Per potenziare questo effetto difensivo, ricorda ancora il professor Ritieni, se scegliete di servire carne alla brace, accompagnatela sempre con verdure, magari grigliate per l’effetto protettivo che hanno.
La leccarda fai-da-te: un tocco di classe
È molto utile. Si tratta di un vassoio solitamente d’acciaio che ha il compito di raccogliere il grasso in eccesso senza che scoli direttamente sulla brace, dando luogo a fiammate (che bruciano l’alimento) e fumi fastidiosi per voi e per i vicini. Non serve andare nei bricocenter e spendere per dotarsene, basta una vecchia pentola (senza manici) o un contenitore di alluminio della misura giusta (deve essere alta e di larghezza adatta all’alimento che dobbiamo cuocere).
La cottura indiretta: un trucco da professionisti
È il segreto dei “professionisti” delle grigliate e di chi non vuole avere liti condominiali. Per realizzarla è necessario avere un modello di bbq dotato di coperchio. Meglio se con sistema di areazione che permetta la circolazione dell’aria. Al centro del contenitore porta brace si sistema la leccarda. Intorno si sparge la brace e si sistema la carne in corrispondenza della leccarda. In questo modo si possono cuocere cibi di grosse dimensioni senza girarli e mantenendoli morbidi al centro, oppure carni molto grasse senza le inevitabili fiammate che le rovinano e le rendono insalubri, oltre a fare molto fumo. La cottura indiretta è realizzabile anche con barbecue a gas, specie se si dispone di modelli a 3 bruciatori. In questo caso, una volta portato a temperatura l’apparecchio si spegne il bruciatore centrale e dopo aver sistemato la leccarda si mette la carne in corrispondenza dell’elemento spento. Tenete però conto che i tempi di cottura si raddoppiano rispetto alla cottura diretta.
La scelta di un nuovo barbecue
Se siete arrivati fino a qui e non avete ancora un barbecue a disposizione, ammettetelo, è ora che pensiate a dotarvi di un modello che vi consenta di sperimentare questo piacere. Un’impresa possibile anche per non ha un giardino, ma un semplice balcone. Vi perderete il bbq di pasquetta ma di certo vi rifarete molto presto. Se avete di queste velleità leggete il confronto tra i modelli più smart.
